Angel Food Cake… la part des anges

Angel food cake de pâques @Delphinn

Ok… On a tous fait des excès ces derniers jours avec le chocolat de Pâques, mais je suis certaine que vous aurez encore un peu de place et surtout beaucoup de curiosité pour une part d’Angel Food Cake, un gâteau léger comme un nuage !

J’ai découvert l’Angel Food Cake (entendre Gâteau des Anges) à un apéro yoga… Oubliées les bonnes résolutions, je voyais toutes mes amies yogi se ruer sur le gâteau qui, à première vue, je vous l’avoue, ne cassait pas trois pattes à un canard. L’une d’elles m’attrape alors le bras et me regarde effarée (et la bouche pleine). « Pachque tu as chamais goûté l’Ancheul Food Cakeu? Ché chuper bon et en pluche ché chéro gras »… D’accooord Janine, apparemment tu te régales mais on va attendre que tu aies avalé et tu me la referas en clair ! J’ai à mon tour croqué dans ce gâteau tout mou et aérien et j’ai succombé !

 

Un peu d’histoire…

L’Angel Food Cake est un gâteau 100% ‘born in USA’ (né aux Etats-Unis). Il aurait vu le jour dans le courant du XIXe siècle.

L’origine reste assez floue. La Pennsylvanie en réclame la paternité (non confirmée) car cet état était alors un des principaux fabricants de moules à gâteaux et que la recette requiert un moule spécial pour Angel Food Cake (assez haut et avec une cheminée étroite). Certains historiens désignent d’avantage le sud-est des Etats-Unis comme berceau du AFC, où la communauté afro-américaine en a fait un plat incontournable lors d’obsèques (pour sa connotation célèste).

Une chose est sûre, c’est bien vers la fin du XIXe siècle et l’invention des batteurs à main que la réalisation du gâteau des anges a pu être possible. A moins que vous n’ayez à disposition une équipe de handball ( 11 joueurs pour 11 blancs d’oeufs à monter serrés), oubliez la recette si vous n’avez pas un très bon batteur électrique.

Moule Wilton pour Angel Food Cake (source Amazon)
Moule Wilton pour Angel Food Cake (source Amazon)

On trouve désormais ce moule dans le commerce, en France, mais j’utilise pour ma part un moule à savarin classique, donnant à mon AFC une forme plus basse.

La recette classique comprend généralement des oeufs, du sucre, de la farine, de l’extrait de vanille et de la crème de tartre (je n’utilise pas cette dernière dans cette recette).

Et donc bien « zéro matière grasse ajoutée » comme me l’a répété mon amie après déglutition.

Voici ma recette pour un Angel Food Cake qui convient pour 6 à 8 personnes, mais n’est jamais suffisant puisque tout le monde en redemande encore et encore…

RECETTE DE L’ANGEL FOOD CAKE

Ingrédients pour un moule à savarin d’environ 25 cm de diamètre :

  • 11 blancs d’oeufs, soit environ 330 g
  • 200 g de sucre en poudre très fin
  • 50 g de sucre en poudre très fin
  • 100 g de farine de blé très fine
  • 1 pincée de sel
  • 1 c. à s. de Maizena®
  • 2 sachets de sucre vanillé (naturel)
  • 1/2 jus de citron

 

ETAPE 1 : LE NUAGE DE BLANCS D’OEUFS

Préchauffez votre four à 150 / 160°C maximum.

Séparez le blanc du jaune de 11 oeufs ( alors oui, je vous vois venir : « on fait quoi avec les jaunes? » très bonne question qui fera l’objet d’un prochain article ). Si vous pouvez trouver des blancs d’oeufs en bouteille, c’est idéal.

Tamisez 200 g de sucre fin dans un bol.

Tamisez la deuxième pesée de 50 g de sucre fin avec la farine et la Maizena® dans un autre récipient.

Montez tranquillement les blancs d’oeufs avec une pincée de sel, dans le bol d’un robot sur socle équipé d’un fouet.

Quand les blancs commencent à bien mousser, versez une petite quantité du sucre tamisé. Ne versez pas les 200 g d’un coup, cela empêcherait les blancs de monter. Il vaut mieux prendre son temps et attendre que le sucre soit bien incorporé pour ajouter à nouveau une petite quantité. Et on laisse le robot battre pour nous le « nuage des anges », en réalité c’est une meringue. Procédez ainsi jusqu’à ce que les 200 g de sucre fin soient incorporés. Vous devez avoir une meringue qui commence a être soyeuse. Laissez encore tourner le robot (l’opération peut prendre un quart d’heure).

Avant que la meringue ne soit trop ferme, incoporez le sucre vanillé. Je préfère le goût assez doux du sucre vanille à l’extrait de vanille que je trouve trop fort, mais vous pouvez si vous le souhaitez ajouter de l’extrait liquide ( environ 1/2 c. à c. ).

Ajoutez le jus de citron au filet, c’est à dire tout doucement sur le côté du bol, pendant que le robot continue de fouetter. Cela crée une légère réaction dans votre bol. Vous allez voir les blancs « grainer » légèrement puis redevenir lisses sous l’action du fouet.

 

ETAPE 2 : LA PLUIE DES ANGES

Arrêtez de fouetter et retirez le bol du robot. Arrive la délicate étape consistant à incoporer le mélange de farine, sucre et Maizena®, sans casser la structure du « nuage des anges » que vous venez de réaliser avec patience. Pour garder une meringue aussi légère que possible, tamisez de nouveau ce mélange de poudres par petites quantités au dessus de votre bol.

Munissez-vous d’une maryse (spatule en silicone) et incorporez tout doucement la farine à la meringue.

Le bon geste : on plonge délicatement la maryse dans le fond du bol et on remonte la spatule pour rabattre la matière au centre du bol et on recommence doucement en faisant tourner le bol avec sa main opposée. Ainsi, on s’assure de bien corner (racler le bord du bol) et d’incoporer totalement la farine à la meringue. On pense aux anges, on est céleste et aérien et jamais ô grand jamais on ne mélange frénétiquement !

 

ETAPE 3 : UNE PATIENCE D’ANGE

Avec votre maryse ou une corne à pâtisser, verser la préparation dans votre moule NON BEURRE !!! On ne s’est pas fatigués à réaliser un gâteau sans matière grasse ajoutée pour en tartiner le moule. Qui plus est, le fait de graisser le moule compromettrait la tenue du gâteau.

Vous pouvez lisser le dessus, ou laisser telles quelles les vaguelettes naturelles sur le dessus. Dans tous les cas, il faut s’assurer que le moule est bien rempli et qu’il n’y a pas de bulle d’air. Mon petit truc : prenez un grand couteau de cuisine et passez la lame dans le mélange (sans racler le moule bien entendu) mais en essayant de quadriller délicatement la meringue. Cela chasse les bulles d’air… je tiens ça de plusieurs émissions culinaires américaines et je continue à suivre ce principe religieusement.

Enfournez le gâteau pour 45 à 50 minutes. Il doit être doré et souple sous le doigt.

Enfin, mettez votre patience d’ange à l’épreuve en laissant poser le gâteau à l’envers, dans le moule, pendant au moins deux heures, dès sa sortie du four. Les moules US pour Angel Food Cake ont des languettes prévues pour cette étapes. Pour les moules à savarin comme j’utilise, vous pouvez retourner le moule en le plantant sur une bouteille (un magnum c’est encore mieux).

 

ETAPE 4 : LES DIEUX SONT TOMBES SUR LA TETE

C’est l’étape un peu sport puisque le moule n’est pas graissé. Chacun trouvera sa technique. Personnellement, je passe une lame sur le pourtour externe et interne, puis je soulève le gâteau en passant la main à l’intérieur du moule. Le gâteau est assez élastique et sort généralement sans trop de difficulté.

Vous pouvez alors le servir tête en haut ou tête en bas, le masquer avec du coulis ou un glaçage de votre choix, et encore choisir de cacher le côté avec du ruban… Bref, laissez parler votre créativité ! Moi, je l’aime au naturel, tête en haut, éventuellement avec des amandes effilées torréfiées sur le dessus. Et, toujours avec un soupçon de sucre glace. En photo, ci-dessus, ma dernière version pour Pâques, et dans les photos du diaporama (pas top qualité mais à l’époque je ne pensais pas me lancer dans l’aventure d’un blog…) un AFC amandes effilées…

 

Un jour viendra, je laisserai parler le démon qui est en moi, et j’essaierai l’anti-version de ce gâteau : le non moins célèbre Devil’s Food Cake (Gâteau du Diable). Cette recette ‘dark’ chocolatée est beaucoup moins angélique pour notre ligne car au sucre et au chocolat s’ajoute le beurre.

Et vous, vous êtes plutôt anges ou démons ?

 

Crédits photo : @ Delphinn

Sources : www.whatscookingamerica.net et The Boston Cooking-School Cook Book

 

 

 

 

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