L’idéal du Casati : un délice moka chocolat

Idéal du Casati

Je vous présente ma madeleine de Proust… L’idéal du Casati. Une bouchée de ganache au chocolat, sur une tartelette en pâte sucrée, le tout recouvert d’un délicieux glaçage au café. Ce petit gâteau s’appelle l’Idéal. Il était vendu dans les vitrines d’une superbe pâtisserie lyonnaise qui, aujourd’hui, n’est plus… le Casati.

Comme j’aimerais pouvoir remonter le temps et m’attabler, une fois encore, aux côtés de ma grand-mère, dans le décor parfaitement suranné du Casati, rue Ferrandière, au cœur de la presqu’île lyonnaise…

C’était l’un de nos repères, le mercredi après-midi, pour le goûter. Attendre que le thé trop chaud refroidisse, écouter les rires étouffés des vieilles dames du quartier et admirer les moulures au plafond… Pas de musique. Juste les tintements du service et le carillon de la porte d’entrée qui marquait les allers et venues des passants venus chercher un gâteau à emporter. Dans la vitrine du Casati, les mignardises attiraient toujours ma gourmandise. Car cette pâtisserie avait la maîtrise du minimalisme et de la bouchée sucrée parfaitement équilibrée.

J’adorais les « boules roses ». C’est ainsi que je surnommais deux de leurs créations : le cassis et la griotte à la liqueur, enrobés de glaçage rose. Il y avait aussi le pruneau au chocolat, et une barquette au marron, classiques mais diablement bons.

Mon préféré, néanmoins, était l’Idéal du Casati, au chocolat et au café, dont le goût, à la fois simple et complexe, ne m’a jamais quittée.

Comme toutes les bonnes choses ont malheureusement une fin. Sans crier gare, le Casati, cette vieille institution dont le premier établissement avait vu le jour, au début du XIXème siècle, rue du Bât d’Argent, a fermé ses portes.

Depuis, je n’ai eu de cesse que de me souvenir des bonnes choses que nous dégustions dans ce beau salon de thé. Jusqu’au jour où je me suis mise en quête de rééditer l’Idéal dans ma cuisine.

Je me souvenais exactement des trois couches qui le composaient :

  • Un fond de tartelette de pâte sucrée
  • Un dôme de ganache au chocolat
  • Un glaçage au café

C’était décidé… j’allais essayer de faire revivre mon Idéal du Casati café chocolat…

En voici la recette, étape par étape.

 

RECETTE REVISITÉE DE L’IDÉAL DU CASATI

Ingrédients pour une trentaine de petits gâteaux

Ganache au chocolat :

  • 50 cl de crème fleurette
  • 500 g de chocolat noir (250 g de chocolat à 70% et 250 g de chocolat noir à cuire à 50%)
  • 50 g de beurre

Pâte sucrée :

  • 125 g de beurre (à température ambiante)
  • 100 g de sucre glace
  • 250 g de farine
  • 50 g de poudre d’amande
  • 1 œuf moyen

Glaçage au café :

  • 300 g de fondant blanc pâtissier
  • 2 à 3 c. à s. de café soluble

 

Hormis le fondant, je vous conseille de préparer la pâte sucrée et, surtout, la ganache la veille. Il est impossible de réaliser les trois étapes le jour même. La ganache doit avoir le temps de prendre et la pâte de reposer.

 

ÉTAPE 1 : LA GANACHE AU CHOCOLAT

  • Hachez finement le chocolat. Habituellement, je fais ça dans les règles de l’art, sur une planche, avec un grand couteau… mais là, j’ai eu la flemme et j’ai mis le chocolat, coupé en morceaux, dans le bol de mon Thermomix®…

 

  • Dans une casserole à fond épais, faites chauffer la crème fleurette jusqu’à ébullition. Dès qu’elle atteint l’ébullition, versez-la sur le chocolat finement haché et remuez tout de suite avec une spatule, jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.

 

  • Placez une sonde dans le récipient pour vérifier la température. En effet, le beurre doit ensuite être ajouté à la ganache, quand celle-ci atteint 35°C. Si jamais vous n’aviez pas de thermomètre de cuisine, petite astuce… 35°C c’est un peu plus de 2°C de moins que notre température corporelle. Il faut donc attendre que le bol soit tiède quand vous placez la paume de votre main contre lui. La pâtisserie étant une science exacte… il est toujours mieux d’être bien équipé, d’autant que de très bonnes sondes sont désormais disponibles sur le marché à des prix très doux.

  • Quand la ganache atteint 35°C, ajoutez le beurre en morceaux et remuez avec une spatule jusqu’à ce qu’il ait intégralement fondu. Vous devez obtenir une préparation très lisse, effet miroir.

 

  • Filmez-la au contact (le film alimentaire doit toucher la surface de la ganache) et placez-la au réfrigérateur pendant 12 heures minimum, le temps qu’elle se solidifie. Réservez-la pour plus tard.

 

ÉTAPE 2 : LA TARTELETTE PÂTE SUCRÉE

  • Placez le beurre coupé en morceaux dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille (spatule plate). Donnez quelques tours pour le ramollir.

  • Ajoutez la farine tamisée et fouettez de nouveau pour l’incorporer grossièrement au beurre.

  • Versez ensuite la poudre d’amande dans le bol du robot. Fouettez afin d’incorporer tous les ingrédients de façon homogène.

 

  • À l’aide d’une corne ou d’une spatule, retirez la pâte du bol et travaillez-la en une boule lisse, puis, placez-la sur un grand rectangle de papier film. Aplatissez-la et recouvrez-la de papier. Une fois bien filmée, placez la pâte au réfrigérateur une bonne heure minimum afin qu’elle repose.

 

  • Vous pouvez la laisser reposer jusqu’au lendemain si vous le souhaitez. Avant de l’étaler, il est conseillé de procéder comme suit : sortez la pâte du frigo, retirez le film alimentaire, puis cassez grossièrement la pâte dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille. Donnez quelques tours de robot pour casser la pâte et la travailler de nouveau. Versez ensuite la pâte sur une planche et formez de nouveau une boule. Comme la première fois, aplatissez cette boule et filmez le pâton. Remettez-le pendant 1 heure au réfrigérateur. Ensuite, sortez-le. Enlevez le film. Puis étalez la pâte.
  • Pour étaler la pâte, fleurez votre plan de travail préalablement parfaitement nettoyé. Fleurer, c’est fariner légèrement le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle sur la surface.

 

  • Étalez la pâte à environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Puis, prélevez des ronds pour former les tartelettes. Si vous utilisez ensuite un moule à tartelettes, je vous conseille de vérifier le diamètre de votre emporte-pièce par rapport au diamètre du moule à tartelettes. Le diamètre de l’emporte-pièce doit être légèrement supérieur à celui de la tartelette.

 

  • Foncer le moule à tartelettes, ou à défaut de moule, étalez vos fonds de tarte dur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé. J’utilise un moule à tartelettes en silicone qui ne réclame aucune préparation. Bien entendu, si vous utilisez un moule à tartelette en métal, n’oubliez pas de le graisser au préalable.

  • Enfournez les tartelettes dans un moule préchauffé à 160°C.

  • Faites cuire pendant une bonne dizaine de minutes (selon la puissance du four), jusqu’à ce que la pâte sucrée soit légèrement dorée. Retirez alors du four et laissez refroidir, puis, démoulez les fonds de tarte et réservez-les pour plus tard.

 

ÉTAPE 3 : MONTAGE ET GLAÇAGE MOKA

C’est l’étape la plus compliquée dans la réalisation de ces délicieuses petites bouchées… Patience et ingéniosité, vous allez y arriver !

Étant donné que j’ai recréé cette recette de toutes pièces, je ne cesse de chercher comme améliorer la technique de montage… Pour el glaçage c’est encore très rock’n roll je l’avoue !

Voilà comment je m’y prends :

  1. Réalisation des boules ou boudins en chocolat
  2. Collage de la ganache sur les fonds de tarte
  3. Préparation du glaçage et glaçage de chaque Idéal du Casati

 

  • Préparez une plaque qui entre dans votre réfrigérateur en la chemisant de papier film alimentaire. Puis, réaliser des boules ou des quenelles de ganache en chocolat (j’utilise 2 cuillères à entremet pour faire des quenelles). Placez votre portion de ganache sur la plaque et placez-les au froid le temps qu’elle se raffermissent.

 

  • Montez ensuite les portions de ganache sur les fonds de tarte.

  • Astuce : réservez un peu de ganache que vous laissez à température ambiante et utilisez une pointe de cette ganache molle pour coller la ganache froide sur la tartelette.
  • Préparez ensuite le glaçage au café. J’ai essayé pour cette dernière fournée de réaliser moi-même le fondant… je n’ai pas été très contente du résultat qui graine un peu (si on regarde bien cela se voit sur la photo). Je vous conseille donc de faire comme je fais habituellement… acheter du fondant à pâtissier. Quand j’aurai trouvé la formule parfaite pour faire le fondant maison, je ne manquerai pas de partager avec vous ma recette.
  • Versez le fondant dans une casserole à fond épais et réchauffez-le doucement. Puis, ajoutez 2 à 3 cuillerées à soupe de café soluble en poudre ou granulés. Pour éviter de vous retrouver avec des morceaux de café dans le glaçage je vous conseille de mouiller votre café soluble avec un trait d’eau juste avant de l’incorporer au fondant.

  • L’idéal (aaah le beau jeu de mot), c’est d’obtenir cette couleur…

 

  • Vient alors le moment acrobatique de napper les bouchées avec le fondant au café. Ensuite, placez vite chaque Idéal du Casati au réfrigérateur. Mon conseil : glacez en deux fois. La première couche aura tendance à faire fondre le chocolat. Il est bon de recouvrir d’une deuxième couche de glaçage après un premier passage au réfrigérateur.

 

Conservez l’Idéal du Casati au frais. Sortez-le 30 minutes avant dégustation… Il peut se conserver parfaitement 48 heures au réfrigérateur.

 

N’hésitez pas à partager avec moi vos techniques… surtout pour le glaçage ! 😉 Et dites-moi si l’Idéal du Casati vous plait à vous aussi…

 

Crédit photo @Delphinn

Vous aimerez aussi...

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *