Dans l’acte de ‘manger‘, certains ne voient que le fait de se nourrir. Pour moi, ‘manger‘, c’est aussi se souvenir. Pouvoir reproduire des goûts et des émotions en cuisinant. Fantastique. Aussi, quand je fais cette recette que j’ai baptisée « le Tartare de saumon d’Antonin », c’est pour ne pas oublier le meilleur des tartares de saumon. Celui du restaurant Chez Antonin à Lyon, ma ville natale que j’ai quittée il y a quelques années.

Cette version est une interprétation libre (mais je pense assez fidèle en goût) de ce merveilleux tartare. Chez Antonin, tout est ultra frais et exécuté sans fioritures, de manière efficace et juste. On y va pour les plateaux de fruits de mer mais aussi pour les poissons arrivés le jour même, et surtout pour l’ambiance des Halles de Lyon !

RECETTE DU TARTARE DE SAUMON D’ANTONIN

Ingrédients pour 2 personnes

• 240 g de saumon cru (pour une entrée 350 g en version plat unique)
• 1 oignon rouge moyen ou 2 petits oignons blancs frais
• 1 bouquet d’aneth
• Fleur de sel
• Poivre au moulin
• Huile d’olive vierge extra
• Le jus de 1 gros citron vert
• Le jus de 1/2 citron jaune

Réalisation :

1. Couper le saumon avec un couteau tranchant. Faites de petits morceaux sans hacher la chair du saumon. Mon conseil : Coupez d’abord des tranches régulières que vous superposez ensuite, à plat sur votre planche. Coupez alors de fines lamelles dans le sens de la longueur. Puis, remettez toutes les lamelles en fagot sur votre planche et coupez de petits morceaux. Ainsi, c’est assez rapide et vous obtenez des dés de saumon réguliers.
2. Coupez finement l’oignon rouge.
3. Ciselez l’aneth finement.
4. Salez, poivrez.
5. Versez le jus de citron vert pressé.
6. Arrosez d’une bonne rasade d’huile d’olive.
7. Puis, mélangez le tout.
8. Laissez le tartare reposer quelques minutes. Ensuite, goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le jus de citron, le sel et le poivre.

Vous pouvez utiliser un cercle ou un carré pour mettre votre tartare en forme dans votre assiette de service. J’utilise un cercle de 8 cm de diamètre pour un tartare en plat principal.

Certains préféreront un service en plat, moins coupé, esprit salade avec des morceaux d’aneth plus grands…

Pour un tartare réussi, misez sur la Q U A L I T E ! Pour l’occasion, allez chez votre poissonnier (j’adresse une mention spéciale à Alex de la Poissonnerie Saint-Rémoise, mon fournisseur désormais que j’habite en Provence !) et n’utilisez que le meilleur. Fleur de sel, poivre raffiné, herbes fraîches ! Aux oubliettes le surgelé…

Et, comme rien ne remplacera jamais l’original : programmez vite un petit tour aux Halles Paul Bocuse de Lyon pour déguster le meilleur des Tartares de Saumon Chez Antonin !

Lien vers le site du restaurant Chez Antonin

102 Cours Lafayette -69003 LYON

Tél. 04 78 62 39 10

Crédit photo @Delphinn

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