Le mystère de la puttanesca

Penne rigate alla puttanesca

Les pâtes ‘alla puttanesca nous viennent directement de Naples. Cette recette, très facile à réaliser, peut se décliner avec différentes formes de pâtes. On situe vaguement l’origine de la puttanesca au XIXe siècle, mais son étymologie est assez difficile à déterminer et reste un mystère non élucidé…

Vraisemblablement sa première appellation était « alla marinara« , comprendre « marinière ». Mais c’est en des termes plus hauts en couleur qu’elle deviendra célèbre en Italie puis dans le monde entier. « Puttanesca » donc, en référence aux filles de joie des maisons closes. Pourquoi ? Comment ?

Différentes hypothèses ont été avancées mais jamais confirmées. Faut-il attribuer ce titre au peintre Eduardo Colucci ? Au propriétaire d’une maison close qui servait ces pâtes pour rassasier ses clients ? A Yvette la Française, célèbre pensionnaire d’un claque napolitain, qui aurait concocté ce plat en pensant à sa Provence natale ? Ou tout simplement au camaïeu de vert et de rouge de la sauce qui rappelle les couleurs criardes des robes des entraîneuses ?

Au fond, peu importe la source de cette merveilleuse sauce « puttanesca ». Le plus important est découvrir qu’avec de simples ingrédients : huile d’olive, ail, câpres, tomates et anchois, on peut recréer chez soi l’exhubérante explosion de saveurs de la cuisine napolitaine !

 

RECETTE PATES A LA PUTTANESCA

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 40 minutes

Ingrédients :

  • 500 g de penne rigate
  • 800 g de tomates mûres
  • 6 gousses d’ail rose
  • 2 petits piments oiseau
  • 80 g d’olives noires
  • 50 g de câpres (italiennes de préférence et de calibre moyen)
  • 1 petit bouquet de persil plat
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 8 à 10 anchois au sel

 

Réalisation :

 

  1. Dans une large poêle sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Ajoutez ensuite les gousses d’ail, écrasées sans la peau, puis les tomates grossièrement coupées. Attention à ne pas laisser les gousses d’ail noircir.
  2. Versez les câpres, les olives noires, ainsi que la moitié des feuilles de persil (que vous aurez préalablement lavées et retirées des tiges puis grossièrement coupées).
  3. Ajoutez les piments oiseaux. Afin de pouvoir les retirer facilement avant le service, je les enroule dans de la gaze hydrophile (compresse stérile en vente en pharmacie), ainsi c’est très facile pour récupérer les petits piments oiseau et éviter une déconvenue si quelqu’un devait croquer dedans…
  4. Remuez, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu moyen pendant 20 à 30 minutes. La sauce doit en effet réduire et épaissir légèrement, mais elle ne doit pas attacher au fond de la sauteuse.
  5. Quand la sauce a déjà mijoté une vingtaine de minutes, mettez un grand volume d’eau salée à bouillir. Puis, lorsque l’eau bout, plongez les pâtes. Si une indication de temps de cuisson pour des pâtes ‘al dente‘ vous est donnée suivez-la. Sinon retirez les pâtes de l’eau 1 à 2 minutes avant le temps de cuisson indiqué.
  6. Pendant que les pâtes cuisent, surveillez régulièrement votre sauce et remuez-la. Puis, préparez les anchois. Lavez-les généreusement sous l’eau du robinet pour enlever le sel. Otez les nageoires et l’arête centrale.
  7. Avant de retirer les pâtes du feu, prélevez 2 louches de l’eau de cuisson et réservez-la. Puis, égouttez les pâtes rapidement et versez-les dans la sauteuse, sur la sauce.
  8. Enfin, ajoutez les anchois et remuez le tout. Les anchois doivent fondre légèrement et la sauce puttanesca doit napper les pâtes. Etant donné que les penne rigate sont des pâtes fermes, laissez cuire 2 à 3 minutes à feu doux et réhydratez légèrement les pâtes avec 3 cuillerées à soupe de l’eau de cuisson que vous aviez prélevée. 

Dressage :

Avant de servir, ajoutez quelques feuilles de persil ciselées fraîches par-dessus et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

A très vite pour de nouvelles recettes aux accents du sud !

Crédit photo @ Delphinn

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