Pour les fêtes, cette recette est tout simplement parfaite ! Facile à réaliser, elle est véritablement bluffante et vous fera passer pour des experts en pâtisserie !

J’avais l’habitude de manger ces pruneaux au chocolat à la Minaudière… Une institution lyonnaise qui perdure aujourd’hui sous l’égide de la Maison Cellerier. Je ne sais pas s’ils continuent, aujourd’hui, de produire ces bouchées divines…

N’habitant plus à Lyon, j’ai mis au point cette recette en combinant la ganache que je réserve à l’éventail au chocolat (un autre régal cacaoté, d’une autre grande pâtisserie lyonnaise) avec la technique des truffes en chocolat.

Ça vous tente ? Suivez le guide !

RECETTE DES PRUNEAUX AU CHOCOLAT

Difficulté : Facile 

Temps de préparation : la veille 30 minutes + le jour J 30 minutes + repos

INGRÉDIENTS

… pour environ 80 pruneaux

• Pruneaux d’Agen dénoyautés
• 50 cl de crème fleurette
• 250 g de chocolat noir à 70%
• 250 g de chocolat noir à minimum 52%
• 50 g de beurre coupé en morceaux
• Cacao en poudre non sucré Van Houten

RÉALISATION

La recette, par elle-même, n’est pas compliquée. Une préparation en deux temps. La veille, la ganache et le Jour J, le montage. Seule la manipulation demande de l’attention. Organisez-vous bien avant de commencer. Préparez vos outils : plaque ou plateau, papier film (mieux que papier sulfurisé, pour avoir testé les deux. Quand tout est prêt, attaquez la confection…

Étape 1 : Préparation de la ganache au chocolat noir

La veille, réalisez la ganache. En commençant, tout d’abord, par couper le chocolat en très petits morceaux. Si vous êtes équipés d’un robot puissant, vous pouvez l’utiliser pour réduire le chocolat noir en poudre grossière. Sinon, armez-vous d’une planche à découper et d’un bon couteau et hachez menu le chocolat…

Versez ensuite le chocolat dans un grand saladier. Portez alors la crème fleurette à ébullition dans une casserole à fond épais.

Puis, versez la crème fleurette bouillante sur le chocolat haché. Il est conseillé de verser la crème en deux fois, tout en remuant de l’autre main avec une spatule, afin de veiller à bien faire fondre tout le chocolat. Remuez délicatement pour obtenir une ganache lisse et homogène.

Laissez refroidir légèrement, et surveillez la température. Quand celle-ci atteint 35°C, incorporez alors les morceaux de beurre et remuez avec une maryse pour vous assurer que le beurre fond et s’incorpore bien au mélange.

Vous n’avez pas de thermomètre ? Une petite astuce : posez la paume de votre main contre le bol dans lequel se trouve la ganache. Celui-ci doit vous paraître juste tiède, puisque la ganache doit faire 2 à 3 degrés de moins que notre température corporelle.

Réservez ensuite au réfrigérateur en recouvrant la ganache d’un film alimentaire. Il faut bien veiller à « filmer au contact », c’est à dire en posant le film sur toute la surface de la ganache, sans laisser d’air. Si vous filmez directement le bol, de la condensation va se former… or le chocolat et l’humidité ne font pas bon ménage !

Laissez la ganache au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Étape 2 : Montage des pruneaux au chocolat

Sortez la ganache environ 15 minutes avant de la manipuler. Dans cette attente, préparez deux plaques allant au réfrigérateur que vous recouvrez de film alimentaire.

Remplissez ensuite une poche munie d’une douille métallique lisse avec une ouverture assez large, car la ganache est épaisse.

Insérez ensuite la douille dans un pruneau et remplissez-le jusqu’à ce qu’il soit bien gonflé et complètement fourré. Posez vite le pruneau sur une des plaques filmées, puis fourrez vite un autre pruneau. Cette opération doit être exécutée dans le calme et assez rapidement car la ganache remonte très vite en température.

Attention, cette étape est très salissante, comme vous pourrez en juger d’après la photo !

Ma technique : dès que je sens que la ganache devient trop souple et commence à couler trop vite, je remets tout (bol contenant la ganache + poche remplie de ganache) au réfrigérateur pour quelques minutes, le temps que la ganache raffermisse. Je fais de même avec les pruneaux au chocolat, que je remets rapidement au frais.

Étape 3 : Enrobage et finition des pruneaux au chocolat

Pour l’enrobage, rien de plus simple… Il suffit de remplir une assiette creuse d’une couche généreuse de cacao amer. Puis, de rouler un à un les pruneaux fourrés au chocolat.

Je vous conseille de procéder à deux passages dans le cacao. Roulez, une première fois, les pruneaux au chocolat dans le cacao. Puis laissez-les reposer dans le réfrigérateur. Le cacao va légèrement figer et former une croûte, puis juste avant de servir, ou de dresser, effectuez un deuxième passage dans le cacao, afin de bien recouvrir les pruneaux au chocolat.

Ces délicieuses bouchées se conservent au frais pendant 4 à 5 jours… Le malheur, c’est qu’il ne faut que quelques heures pour en venir à bout et rares sont les fois où il en reste longtemps ! C’est promis… très vite la recette des autres mignardises présentes sur ce plateau (tartelette au citron et boule coco) …

Crédit photo @Delphinn

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