Avez-vous déjà goûté au rouget en écailles de pomme de terre ? C’est l’un des plats emblématiques du restaurant historique de Paul Bocuse à Lyon… et ce n’est pas si difficile à préparer soi-même à la maison…
J’ai un faible pour cette recette, en particulier pour la sauce qui accompagne merveilleusement bien la délicate chair du poisson. D’ailleurs, vous pouvez vous concentrer uniquement sur la confection de la sauce et la servir tout simplement avec du poisson poêlé (cf. en fin de recette). Elle est un peu technique à réaliser, mais pas insurmontable non plus, et vous assure un effet Waouh au moment de servir !
Comme le restaurant Paul Bocuse l’a justement indiqué, il y a quelques semaines, ce plat célèbre — et toujours à la carte du restaurant triplement étoilé – est l’œuvre de Roger Jaloux.
Le chef Roger Jaloux fut le bras droit de Paul Bocuse pendant de nombreuses années. J’ai eu la chance de le connaître et je lui dédie ce post, alors qu’il nous a quittés à la fin du mois de novembre.
Merci chef pour cette fantastique recette !
RECETTE DU ROUGET EN ÉCAILLES DE POMME DE TERRE
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets prélevés sur 2 rougets barbets d’environ 350 g
- 2 très grosses pommes de terre (ou 4 moyennes) type Bintje
- 1 jaune d’œuf
- 2 c. à soupe de beurre clarifié
- 1 c. à café de fécule de pomme de terre (ou de maïs)
- huile d’olive, ou beurre clarifié, pour la cuisson
- sel fin
Pour la sauce :
- 2 oranges à jus
- 3 belles branches de romarin frais
- 10 cl de Noilly Prat®
- 300 g de crème entière liquide
- sel, poivre au moulin
La recette en pas à pas :
Étape 1 : Préparation des filets de rouget
Si votre poissonnier ne l’a pas fait, levez les filets des rougets. Puis assurez-vous qu’il ne reste aucune arête.
Vous pouvez utiliser une pince prévue à cet effet, ou bien une pince à épiler préalablement passée à l’alcool.
Ensuite, découpez des rectangles dans du papier sulfurisé de sorte à pouvoir y déposer chaque filet, avec la peau visible sur le dessus :
Réservez au réfrigérateur, le temps de préparer les écailles de pomme de terre.
Étape 2 : Préparation des écailles de pomme de terre
Épluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez-les finement avec une mandoline.
Prélevez des « écailles de pomme de terre, avec un vide pomme ou, comme moi, une douille à pâtisserie.
Formez ainsi des ronds de pomme de terre. Mes écailles font ici 1,7 cm de diamètre.
Mettez ensuite les écailles dans une sauteuse, puis recouvrez-les avec de l’eau froide.
Portez à ébullition, puis laisser bouillir pendant 1 minute et égouttez les écailles.
Dans le même temps, faites fondre les 2 c. à soupe de beurre clarifié dans une casserole.
Enfin, versez les écailles dans une assiette creuse et mélangez-les avec le beurre clarifié et avec la fécule.
Suivez ce lien pour la recette du beurre clarifié !
Remuez le tout délicatement, de sorte à napper les écailles de part et d’autre, sans les casser.
Égouttez-les de nouveau, avant de procéder au montage.
Étape 3 : Le montage des écailles en pomme de terre
Disposez les ronds de pomme de terre sur les filets de rouget, de sorte à ce qu’elles forment des écailles.
Commencez en formant une rangée, côté tête, puis déposez la seconde rangée d’écailles en la faisant se chevaucher.
Ensuite, placez au réfrigérateur pour 15 minutes minium.
Cette étape de refroidissement est essentielle, car c’est là que le beurre et la fécule figent en collant les écailles entre elles et au poisson.
Étape 4 : Préparation de la sauce pour accompagner les rougets en écailles
Commencez par presser les oranges. Puis, versez le jus dans une casserole.
Ajoutez les aiguilles de romarin au jus d’orange.
Mettez à chauffer à feu moyen et faites réduire à sec.
Au besoin, nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau humide.
Ajoutez ensuite le noilly. Puis, faites réduire de moitié.
Puis incorporez la crème. Ajoutez ensuite 2 pincées de sel et un peu de poivre au moulin.
Faites chauffer à feu moyen-vif, en surveillant et en remuant régulièrement, jusqu’à réduction de moitié.
Il faut compter 8 à 10 minutes pour que la sauce se lie, épaissie et réduise.
Il ne vous reste plus qu’à la filtrer, en la passant dans un chinois ou une passoire fine.
Vérifiez l’assaisonnement de la sauce et rectifiez selon votre goût, en ajoutant du sel et du poivre, si nécessaire.
Réservez, en gardant au chaud, à feu très doux, pendant la cuisson des rougets.
Étape 5 : Cuisson des rougets en écailles
Cette recette est très ingénieuse, car les rectangles de papier sulfurisé vous servent à manipuler les rougets, sans risquer de faire tomber les écailles.
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive, ou de beurre clarifié, à feu vif, dans une (ou deux) grande poêle à frire.
Quand c’est bien chaud, retournez les filets de rouget, de sorte à faire cuire les écailles de pomme de terre en premier.
Enlevez le papier sulfurisé et faites cuire pendant environ 6 minutes. Salez la chair du poisson. Puis retournez les filets avec une spatule.
Les écailles doivent être bien dorées.
Faites cuire les filets, côté chair, pendant 3 à 4 minutes.
Servez bien chaud en nappant les assiettes de sauce.
Comme vous pouvez le voir sur le photo Instagram du restaurant Paul Bocuse, au début de cet article, ce plat est servi, avec des « écailles » dessinées dans la sauce.
Vous pouvez le faire, en versant 2 c. à soupe de jus de veau chaud, et en le versant avec une cuillère pour décorer la sauce.
C’est une étape que je ne suis pas.
Les rougets… sans écailles c’est bien aussi !
Si vous ne trouvez pas de rouget barbet (plus gros), ou si vous préférez les petits rougets de roche, vous pouvez bien entendu les servir sans les écailles de pomme de terre, mais avec la sauce onctueuse au romarin et au jus d’orange. C’est vraiment une alliance parfaite. De toutes les façons, je prévois toujours de petites pommes de terres rissolées et dorées au four, pour accompagner les rougets, avec ou sans écaille. C’est encore plus gourmand !
Retrouvez cette recette emblématique du chef Paul Bocuse dans son excellent ouvrage très visuel avec des pas à pas détaillés :
Crédit photo @Delphinn
