Si on tentait la Tarte Tropézienne ?

La tarte Tropézienne GM

Do you Do you Saint-Tropez… On entonne cette ritournelle, on mise sur le vichy comme B.B., on se la joue glam’ et lunettes noires en cuisine ce matin et on s’essaye à la recette mystérieuse de la Tarte tropézienne !

En toute honnêteté, avec cette recette de tarte tropézienne, on se fait plaisir et on se la pète devant ses amis… mais on n’égalera jamais la recette originale d’Alexandre Micka, déposée et gardée secrète.

Pour ceux qui ne connaisse pas la pâtisserie Micka, c’est le nom du créateur de la célèbre tarte iconique, aujourd’hui label et gage de qualité pour qui voudrait déguster la véritable Tarte Tropézienne (lien vers la liste des points de vente en fin d’article).

St Trop et la tarte tropézienne

Pour résumer en deux mots, sans lever pour autant totalement le voile sur la recette convoitée, une tarte tropézienne consiste en une brioche au sucre ronde, coupée par le milieu, grande d’une crème mixte (mélange crème pâtissière et crème au beurre).

 

RECETTE DE LA TARTE TROPÉZIENNE DU JOUR

Pour la brioche :

  • 300 g de farine de blé T45, plus un peu pour fariner le plan de travail
  • 7 g de levure de boulanger déshydratée
  • 3 œufs moyens
  • 130 g de beurre doux (pommade, à température ambiante)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 5 cl d’eau, ou de lait, à température ambiante
  • 1 jaune d’œuf avec un peu d’eau (pour la dorure)
  • 1 bonne cuillerée à soupe de sucre en grains pour le dessus de la brioche

Pour la garniture :

   1.    Crème pâtissière :

  • 50 cl de lait entier
  • 80 g de sucre en poudre
  • 3 œufs moyens
  • 50 g de farine de blé ou 30 g de Maïzena®
  • 1 belle gousse de vanille coupée en deux, et grattée

   2.   Crème au beurre :

  • 150 g de sucre
  • 5 cl d’eau
  • 250 g de beurre pommade
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 œuf entier
  • 1 thermomètre sonde ou à caramel

Pour le montage :

  • sucre glace
  • crema Mandorla ou extrait de fleur d’oranger

Guide et tarte tropézienne

RÉALISATION DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Versez le lait dans une casserole de taille moyenne à fond épais. Ajoutez la gousse de vanille coupée en deux et grattée.
  • Dans un petit saladier, versez les œufs, et le sucre et blanchissez le tout en fouettant le tout énergiquement.
  • Ajoutez la farine (ou la Maïzena®) et remuez pour obtenir un mélange homogène.
  • Portez le lait à ébullition, versez le alors dans le saladier tout en remuant le tout avec le fouet, afin d’éviter la formation de grumeaux.
  • Versez le mélange dans la casserole.
  • Remettez la casserole sur feu moyen à vif. Remuez sans cesse, en prenant soin de bien passer de partout dans le fond de la casserole avec le fouet. Fouettez jusqu’à ce que la crème épaississe.
  • Dès épaississement, débarrassez la crème dans un plat et filmez au contact, pour éviter la formation d’une croûte. Réservez au froid.

 

RÉALISATION DE LA CRÈME AU BEURRE

  • Versez tout d’abord le sucre et l’eau dans une petite casserole à fond épais.
  • Dans le bol d’un mixeur sur socle, équipé du fouet, versez les jaunes d’œufs et l’œuf entier, ainsi que le sucre. Blanchissez le tout en fouettant bien.
  • Préparez le sirop en mettant à chauffer l’eau et le sucre. Réglez un thermomètre sonde sur 112°C et plongez le dans la casserole pour vérifier la température du mélange. Lorsque le sirop atteint 112°C, retirez le immédiatement du feu et faites tourner le robot à vitesse moyenne. Versez le liquide chaud, au filet, sur le côté du bol (entre la paroi du bol et le fouet), tout en fouettant .

Sirop et oeufs pour crème au beurre

  • Laissez tourner le robot et fouettez jusqu’à complet refroidissement de l’appareil.

Petite astuce, pour vérifier que le mélange est froid, placez la paume de votre main contre l’extérieur du bol, le mélange est assez ‘froid’ quand la température du bol est la même que celle de votre main.

  • Versez alors le beurre pommade et fouettez de nouveau, jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
  • Réservez dans un récipient, au réfrigérateur.

Au terme de ces deux premières étapes vous obtenez les deux crèmes qui, une fois mélangées, seront la garniture de votre Tarte Tropézienne. Veillez à bien les conserver au frais, le temps de réaliser la brioche. Sinon, préparez la brioche la veille et les crèmes le jour J du montage.

2 crèmes pour Tarte Tropézienne

RÉALISATION DE LA BRIOCHE

  • Tout d’abord, diluez la levure dans l’eau ou le lait, à température ambiante.
  • Préchauffez ensuite votre four à 180°C.
  • Dans le bol d’un robot sur socle, équipé d’un crochet, versez la farine, le sel et le sucre et mélangez.
  • Puis, versez le mélange eau + levure dans le bol, et mélangez de nouveau.
  • Ajoutez les œufs et pétrissez en laissant tourner le robot avec le crochet.
  • Après 5 min environ, la pâte est encore assez collante. Ajoutez alors le beurre pommade et remuez de nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.

    Laissez alors reposer la boule de pâte, dans un endroit chaud, en recouvrant le bol d’un torchon propre, pendant environ 1 heure. Elle va gonfler, et dans le meilleur des cas, elle va doubler de volume.

  • Pétrissez ensuite la pâte à la main, sur un plan de travail propre et légèrement fariné. Il faut la pétrir pour la faire retomber au volume initial. Si la pâte est trop collante, rajoutez au besoin un petit peu de farine. Après ce deuxième round de pétrissage, la pâte doit être lisse et souple. Alors, débarrassez la pâte dans un moule rond à gâteau beurré et légèrement fariné.
  • Dans un petit bol, mélangez un jaune d’œuf avec 1/2 cuillerée à café d’eau. Le mélange obtenu est la dorure pour le dessus de la brioche. Appliquez-la avec un pinceau sur toute la surface de la brioche.
  • Enfin, parsemez le dessus avec de gros grains de sucre. Pour la petite histoire, je n’avais plus de sucre en grains, j’ai donc parsemé ma brioche avec du sirop d’érable en grains (en vente dans les magasins bio)… tout aussi bon !

Brioche avant cuisson

  •  Enfournez la brioche pour 25 minutes environ, à 180°C, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
  • Au sortir du four, placez la brioche sur une grille, à l’air, dans votre cuisine, afin qu’elle refroidisse…
Brioches pour tartes tropéziennes
Comme c’était ma première expérience tropézienne… j’en ai fait 2 ! Prévoyante…

 

MONTAGE EN IMAGES

  • Découpez la brioche (froide) en la posant bien à plat sur un plan de travail propre. Munissez-vous d’un grand couteau scie (couteau à pain). Appuyez délicatement d’une main sur la brioche, pour la maintenir et coupez de l’autre en laissant le couteau bien parallèle au plan de travail, en plongeant dans le centre de la brioche et en tournant autour.Découper la brioche de la tarte tropézienne
  • Mélangez les deux crèmes froides (crème pâtissière + crème au beurre) dans un grand bol, avec un fouet. Ensuite, parfumez légèrement ce mélange. La plupart des recettes préconisent de parfumer la garniture avec 1 cuillerée à soupe de fleur d’oranger. J’ai mon petit secret à moi… la Crema Mandorla (crème d’amande) italienne. J’en verse une bonne cuillerée à soupe dans la garniture. C’est l’alcool que j’utilise pour faire mon tiramisù et chaque fois que je goutte la crème mascarpone, je m’exclame qu’elle a la même saveur que la Tarte Tropézienne !
  • Mettez ensuite cette préparation dans une poche, sans douille et réservez de nouveau au froid.

Prête à garnir la tarte tropézienne

 

  • Pour le montage, rien de plus simple, garnissez le fond de brioche avec la poche, garnie de crème. Lissez le tout avec une spatule à lame souple.

Tarte tropézienne en préparation

 

  • Recouvrez avec le dessus de la brioche et réservez au frais jusqu’au moment de servir…

Trate Trop au frigo

 

  • Avant de servir, parez la tarte en raclant le surplus de crème laissé sur les côtés et saupoudrez la tarte avec du sucre glace. Enfin, disposez-la sur un plat de présentation.

Tarte tropézienne GP

 

Mon avis après ce premier essai :

franchement pas mal. Mais on n’atteint pas la structure complexe de la vraie tarte tropézienne de Micka… J’ai, depuis, consulté toutes les recettes qui circulent, ici et là, sur le net. Je pense que le secret ne réside pas que dans la crème, mais aussi dans la confection de la brioche qui est, il faut l’avouer, plus légère à Saint-Tropez.

Il semblerait que, pour percer le mystère de la véritable tropézienne, il faille aller du côté de la Pologne, pays d’origine d’Alexandre Micka, qui se serait inspiré d’une recette de sa grand-mère. La prochaine fois, je ferai donc une brioche en suivant une recette de Chalka polonaise (brioche tressée traditionnelle)… Qui sait, je me rapprocherai encore plus, je l’espère, de la texture inimitable de la fameuse tarte Micka ?

En attendant, j’espère que vous apprécierez cette virée sucrée sur le port de Saint-Tropez !

Pour terminer, si vous souhaitez déguster la véritable Tarte Tropézienne : le lien -ici- vers le site et les points de vente…

Part de Tarte Tropézienne 2

 

Crédit photo @Delphinn

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