Voici une astuce de chef qui va changer votre vision des glaçons… Généralement réservés à nos verres, pour refroidir les boissons, les glaçons sont aussi de précieux alliés quand il s’agit de cuisiner. Voici de bonnes raisons d’en avoir toujours à votre portée, et de cuisiner avec des glaçons …
En côtoyant les cuisines professionnelles, j’ai découvert des notions qui m’étaient jusqu’alors inconnues, dont celle de choc thermique. Lorsque nous cuisinons à la maison, sans le savoir, nous nous livrons quotidiennement à de la physique-chimie.
En physique, le choc thermique est le brusque changement de température d’un corps.
Quel rapport avec les glaçons me demanderez-vous ?
Tout simplement, parce que ces petits cubes d’eau glacée vous permettent de réaliser, en cuisine, de véritables chocs thermiques.
Là où nous pensons que de l’eau froide suffit, les chefs utilisent de grandes quantités de glace pour baisser très rapidement la température de certains ingrédients.
Voici donc plusieurs bonnes raisons de vous armer de glaçons, lorsque vous cuisinez. Ils vous permettront de :
Stopper rapidement une cuisson
C’est intéressant notamment pour la cuisson des œufs mollets. Je les fais cuire 6 minutes et 30 secondes, puis je les plonge immédiatement dans un grand volume d’eau et de glaçons. Ainsi, leur cuisson est définitivement stoppée. Vous pouvez, par exemple, les faire cuire le matin pour le soir. Ils seront toujours parfaitement coulants lorsque vous les écalerez plusieurs heures après les avoir fait cuire ! 💡
Garder la chlorophylle des légumes verts
Si, comme moi jadis, vous vous demandez comment et pourquoi les légumes, au restaurant, sont d’un vert éclatant, et toujours beaucoup plus ternes à la maison… la réponse est dans les glaçons !
Après avoir fait cuire vos légumes, le fait de les plonger avec une écumoire dans de l’eau glacée permet de stopper la cuisson, de conserver leur croquant (et aussi un maximum de vitamines), mais surtout de bloquer la chlorophylle et de fixer ce vert punchy !
J’utilise cette technique pour les asperges, les haricots verts que je destine aux salades, les petits pois et les fèves…
Enlever facilement la peau des poivrons grillés et des tomates mondées
Comme je l’avais déjà illustré dans la recette de la Tarte Tatin aux poivrons (lien vers la recette en cliquant), utilisez de l’eau remplie de glaçons pour enlever facilement la peau des poivrons grillés. Vous pourrez faire de même avec les tomates mondées !
Tempérer du chocolat ou refroidir un appareil, en pâtisserie
La glace n’est pas seulement réservée aux cuisiniers. Les pâtissiers, eux-aussi, ont recours aux glaçons pour refroidir rapidement certains appareils, mais aussi lors du tempérage du chocolat. En effet, pour tempérer le chocolat, la glace est nécessaire pour le refroidir entre les 3 étapes successives de chauffe du chocolat.
Voilà pourquoi la machine à glaçons occupe une place importante dans ma cuisine et me sert très régulièrement. Ainsi, j’ai toujours des glaçons en quantité, pour cuisiner, pour pâtisser… ou pour préparer un drink bien frappé ! 🍸😉
À défaut de machine à glaçons, vous pouvez… utiliser les sachets à glaçons du commerce (plus pratiques que les bacs), ou bien chercher les fournisseurs de glace de votre région (oui oui, ça existe !), comme par exemple @lesglaconsdupre, qui livrent des glaçons dans toute la région parisienne.
Et vous… Avez-vous l’habitude de cuisiner avec des glaçons ?
Crédit photo @Delphinn
8 comments
Bonne astuce pour les oeufs mollets, je retiendrai ! Et tu peux ajouter, en plus d’enlever la peau des poivrons et des tomates, que le choc thermique permet d’émonder les amandes et les pistaches (qui coutent si cher dans le commerce lorsqu’elles sont déjà émondées, alors qu’en fait c’est simple de le faire soi …).
Par contre pour le tempérage du chocolat, je me demandais, le choc thermique permet un meilleur tempérage ou c’est juste pour que le tempérage soit plus vite fait ?
Bonjour Ed, Merci pour ce commentaire et pour l’astuce pour les fruits à coque… j’avoue que je les torréfie au four et que j’enlève ainsi la peau… Mais j’essaierai ! Pour le chocolat, la glace permet d’abaisser plus rapidement la température. A bientôt 😉 Delphinn
De rien ^^ Ok pour le chocolat, c’est une technique qui marche bien. Pour les amandes ça marche de juste les torréfier au four ? Pour les noisettes c’est vrai que la peau part toute seule, mais j’ai jamais réussi avec les amandes …
Merci Delphinn pour cet article complet sur la cuisine avec les glacons. Nombreux sont nos clients restaurateurs qui en utilisent quotidiennement. Pour celles et ceux qui n’ont pas de machine à glacons chez eux, pensez aux glaçons du pré qui vous livre tous les jours sur Paris et banlieue. Insta @lesglaconsdupre
http://www.lesglaconsdupre.fr
Merci ! C’est noté, je vais suivre vos glaçons sur Insta et rajoute une ligne pour que les lecteurs pensent aux fournisseurs de glace comme vous ! Bonne journée 🙂 Delphinn