Aquafaba

Aquafaba

La première fois que je suis tombée sur ce mot — Aquafaba — j’ai cru qu’il s’agissait d’une erreur. D’une coquille dans le texte. Je n’avais jamais vu, lu, ni entendu ce terme. Aquafaba… Je traduisais, à l’époque, mon tout premier livre de cuisine vegan. Alors, étant donné que j’inaugure une nouvelle catégorie, dans le blog, dédiée au vocabulaire culinaire, commencer par un mot en « A », me semble tout à fait indiqué. Et vous… Connaissez-vous l’aquafaba ?

Si la réponse est NON… Ne paniquez pas ! C’est assez logique, car le terme d’aquafaba sera sans aucun doute le mot le plus récent de tout le lexique gastronomique.

En effet, il faut remonter à 2014 et 2015 pour voir naître la dénomination d’aquafaba !

 

Bon, d’abord, c’est quoi l’aquafaba ?

Du latin : aqua (eau) et faba (fève), l’aquafaba est l’eau de végétation des légumineuses. Ce néologisme a été inventé entre 2014 et 2015, suite à a découverte du ténor français, Joël Roessel, que l’eau visqueuse contenue dans les conserves pouvait être fouettée et montée, comme du blanc d’œuf… Ce dernier a partagé sa trouvaille sur internet, via le blog Révolution Végétale.

Ne me demandez pas pourquoi — j’ai bien cherché mais encore pas trouvé — la paternité du mot aquafaba semble revenir à l’américain Goose Wohlt, dirigeant d’une société d’informatique, surnommé depuis « Meringue Man » ou « Aquafaba Man »… (à creuser !)

Depuis, la définition est entrée dans le dictionnaire anglais Oxford… mais elle n’est pas encore officiellement enregistrée dans les lexiques français.

 

Et on fait quoi avec de l’aquafaba ?

On l’utilise comme substitut du blanc d’œuf, et comme agent épaississant, dans la plupart des recettes vegan. Pour calculer l’équivalence, sachez que :

1 blanc d’œuf = 30 ml (2 c. à soupe) d’aquafaba

L’aquafaba le plus souvent cité dans les recettes — j’ignore d’ailleurs pourquoi 😕 — est celui des pois chiches (peut-être simplement parce que les pois chiches, c’est super bon !).

Et la recette star concoctée à partir d’aquafaba est celles des meringues sans œufs.

 

On peut faire des meringues sans casser des œufs ?

Désormais, oui, c’est possible ! Alors vous vous doutez que j’ai voulu essayer.

Je me suis donc lancée hier dans la confection de meringues sans œufs. A priori, rien de sorcier. J’ai égoutté un bocal en verre de 400 g de pois chiches bio, et recueilli le liquide de végétation — eh pardon, l’aquafaba ! — soit 15 cl récoltés. J’ai commencé à les battre… Longtemps… Pour obtenir un mélange très propre de blanc d’œuf en train de prendre une texture de neige.

Ensuite — et c’est là que j’ai dû me tromper dans les mesures, j’aurais sans doute dû augmenter la quantité de sucre — j’ai battu ces 15 ml et ajouté 200 g de sucre glace. J’ai opté pour le sucre glace plutôt que seule, car j’avais remarqué que de nombreuses recettes utilisaient plutôt cette granulation de sucre…

Après environ 15 minutes (oui 15 ! l’aquafaba est plus long à monter que des œufs), j’ai effectivement obtenu une belle meringue, avec le bec d’oiseau 🐦 ❗

aquafaba monté en neige

 

J’ai facilement pu la mettre en poche… Exactement comme une meringue. J’ai — évidemment — poussé la curiosité à goutter cette meringue crue. La seule différence, une légère note salée, mais pas de goût particulier (en tous cas pas celui du pois chiche).

Pour le pochage, rien à signaler. On fait des meringues comme si de rien était. J’ai ensuite enfourné, dans un four préchauffé à 100°C…

Ai-je été convaincue par l’aquafaba ? Oui et Non.

Oui, ça fonctionne. La meringue — bon les miennes n’ont jamais cuit correctement et sont restées très molles — a bien une texture et un goût de meringue.

Non. Parce j’ai trouvé ça trop long. Long à monter en neige et plus long à cuire que de la meringue normale. Non également, parce que — quitte à m’attirer les foudres de la ligue vegan — je l’avoue, je reste encore sceptique quant au fait d’utiliser une eau que nous jetions systématiquement jusqu’ici. Certes, je suis favorable au progrès et toujours prête à découvrir de nouvelles techniques. Mais, pourquoi nous débarrassions-nous de cette eau de végétation ? N’y avait-il pas une raison ? Quid des substances présentes sur la peau des légumineuses ? Quelle est la composition réelle de ce liquide (surtout lorsque nous achetons des légumes secs en conserve) ? Enfin, qu’en est-il pour les légumineuses réputées sécréter des substances toxiques (comme les haricots rouges et la phytohémagglutinine qu’ils contiennent et qui s’avère dangereuse pour être santé à haute dose) ?

Visiblement, je ne suis pas la seule à m’interroger, et sur le site Révolution Végétale, où tout à commencer pour l’aquafaba, le dialogue est ouvert à ce sujet (lien vers le blog).

Pour l’instant, l’aquafaba ne passera pas par moi ! Désolée, je préfère en rester à la meringue avec œufs

Mais je ne suis pas butée… Il n’y a que les imbéciles…

Vous connaissez la suite 😉

Votre avis m’intéresse.

Qu’en pensez-vous ? Utilisez-vous l’aquafaba ? Faites-vous des meringues sans œufs ?

 

Crédit photo @Delphinn

3 comments

  1. Effectivement je pense qu’il y a un manque de sucre, j’en aurais mis 300g perso (le double de la quantité daquafaba). Pour moi c’est une bonne alternative pour ceux qui ne peuvent pas manger d’œufs, mais je préfère aussi utiliser des blancs pour la pâtisserie ! Mais pourquoi pas tester un jour …

    1. Merci Edouard pour ta réponse 🙂
      Oui 300 g sûrement mieux. A tester ! Le truc étrange c’est que la meringue était belle > bec d’oiseau et belle tenue sur la plaque… To be continued. Tiens moi au courant si tu parviens à en faire des cuites. LOL

      1. Ok si j’essaye un jour je te dirais ^^, oui mais même avec des blancs d’oeufs ça m’est déjà arrivé, pas assez de sucre, cru la meringue était belle, mais ça n’a jamais cuit …

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