Pas de tour aux États-Unis, sans déguster des Bagels New York Style… Ce délicieux petit pain rond, dont on trouve la première trace dans les quartiers juifs de Cracovie, au XVIIème siècle, est un incontournable de la table new yorkaise. C’est d’ailleurs, à New York, que je vous propose de poser nos valises pour apprendre à maîtriser l’art du véritable bagel. Moins compliqué qu’on pourrait le penser…

La Grosse Pomme, comme décor, aujourd’hui, pour réaliser cette recette 100% USA. Si le Bagel est un must aux États-Unis, il l’est également au Canada, mais dans une version différente, avec une recette qui contient des œufs quand celle son cousin américain n’en intègre pas. Le bagel made in USA est réputé plus croustillant et plus caoutchouteux que son alter ego du nord.

C’est une recette qui n’est pas du tout compliquée et demande juste de s’y prendre un peu à l’avance. En effet, comme pour toute pâte… il faut respecter des temps de pousse. À part ce détail temporel, les Bagels New York Style sont à la portée des cuisiniers novices comme confirmés.

RECETTE DES BAGELS NEW YORK STYLE

Ingrédients pour 8 bagels moyens :

Pour la pâte à bagel :

• 2 c. à c. de levure sèche active
• 1 1/2 c. à s. de sirop d’orge malté (à défaut, sirop d’agave ou miel)
• 30 cl (300 ml) d’eau tiède à chaude (du robinet)
• 500 g de farine T55
• 1 1/2 c. à c. de sel

Pour la cuisson :

• 1 c. à s. de Maïzena® (fécule de maïs)
• 1 c. à s. de sirop de sucre (ou miel, ou sirop d’agave)
• 2 c. à s. de sel gros

J’aime préparer la pâte à bagel (comme toutes mes pâtes d’ailleurs) avec mon robot sur socle Artisan de KitchenAid®, cette recette peut, tout aussi bien, se préparer à la force des mains. Pour celles qui sont Thermomix® addict, rendez-vous en fin d’article pour la recette adaptée à ce robot.

ÉTAPE 1 : RÉALISATION DE LA PÂTE À BAGEL

• Dans un récipient rempli de 30 cl d’eau tiède à chaude (eau du robinet), mais pas brûlante, versez la levure sèche active, puis le sirop d’orge malté (ou de miel, ou encore – comme ici- de sirop d’agave) et mélangez le tout. Laissez la levure se dissoudre pendant quelques minutes.

• Versez ensuite la farine dans un saladier, ou dans le bol d’un robot pâtissier (type KitchenAid®), muni d’un crochet. Ajoutez le sel, puis mélangez.

• Puis, versez, petit à petit, en filet, le mélange d’eau chaude et de levure, sur le côté du bol du robot pâtissier. Si vous n’avez pas de robot, et que vous travaillez la pâte à la main, dans un saladier, faites un puits au centre et versez-y le mélange, petit à petit, et pétrissez. Sinon, faites tourner le crochet avant de commencer à verser dans le bol du robot.
• Pétrissez alors pendant 5 minutes, minimum. À la main, plutôt 10 minutes. Jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Il se peut, selon les farines que vous utilisez, que vous ayez besoin d’ajouter un tout petit peu d’eau. Ou inversement, un peu de farine.

• À la fin du pétrissage, votre bol doit être comme propre, et la pâte doit alors former une boule qui se détache facilement du crochet.

• Débarrassez alors la pâte dans un saladier préalablement légèrement huilé (avec un papier absorbant ou avec un pinceau). Recouvrez le saladier de papier film et laissez la pâte reposer, pendant au moins 1 heure, dans un endroit chaud.

• Après 1 heure minimum, la pâte doit avoir doublé de volume.

ÉTAPE 2 : LE FAÇONNAGE DES BAGELS

• Débarrassez alors la pâte sur un plan de travail propre, légèrement fariné. Puis, coupez-la en 8 pâtons le plus égaux possible. Vous pouvez, si vous le souhaitez, vous aider d’une balance et peser d’abord votre pâte, puis vos huit pâtons.

• Travaillez, ensuite, délicatement chaque pâton, comme suit. D’abord, roulez chaque pâton en boule, en faisant rouler la pâte entre le plan de travail et le creux de votre paume. Ensuite, roulez chaque pâton en un boudin d’environ 18 cm de long et 4 cm de large.

• Il est enfin temps de façonner les bagels. Il suffit pour cela de rouler chaque boudin et de souder les deux extrémités, comme illustré ci-dessous. Disposez les bagels sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé.

• Après, il faut encore laisser le temps à nos bagels de lever une seconde fois. Laissez alors la plaque dans un endroit chaud, pendant minimum 30 minutes. Le temps qu’ils deviennent bien ‘joufflus’. Comme ceci.

ÉTAPE 3 : LA CUISSON DES BAGELS

La spécificité des bagels américains, c’est le double mode de cuisson. En effet, nos petits pains ronds doivent être, d’abord cuits dans de l’eau frémissante, puis cuits au four.

• Préchauffez votre four à 220°C.
• Dans une large et grande casserole, faites chauffer un grand volume d’eau. Versez-y les ingrédients prévus pour la cuisson (Maïzéna®, base liquide sucrée, et sel gros). Et n’oubliez pas de tenir à portée de main une grande écumoire.

• Quand l’eau arrive à ébullition, baissez le feu de sorte que l’eau frémisse mais ne bout pas à gros bouillon. Plongez 1 ou plusieurs bagels dans le bain, de sorte qu’ils ne soient pas collés les uns aux autres. Je conseille de procéder un par un, si c’est votre première expérience.

• Laissez le bagel pocher environ 30 secondes à 1 minute d’un côté, puis retournez-le, avec l’écumoire et laissez pocher le verso, de la même façon. Retirez-le ensuite de l’eau avec l’écumoire et déposez-le sur une plaque grille, afin que l’eau puisse s’égoutter.

• Une fois le pochage terminé, disposez de nouveau les bagels sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.

À ce stade, juste avant d’enfourner les bagels, il faut enfin décider si ces petits pains seront servis natures, ou bien ornés de « toppings » (terme anglais pour « garniture » et « nappage »). Les bagels sont traditionnellement servis soit natures, soit avec des graines de sésame, pavot, carvi ou avec de l’oignon).

Je suis toujours indécise à ce moment-là.

Il m’arrive d’en faire cuire, version nature…

De jouer la version sobre des graines de sésame…

Mais aujourd’hui, pour ce post spécial Bagels New York Style, j’ai rapporté, dans mes valises un topping spécial de chez Trader Joe’s. Sésame, ail, oignon et sel marin…

• Pour cette dernière étape, il suffit de saupoudrer le dessus des bagels avec les aromates choisis.

• Enfournez-les, enfin. Faites-les cuire, environ 20 minutes à 220°C. Vérifiez la cuisson au bout d’un quart d’heure. Certains fours nécessiteront une cuisson plus ou moins longue.

Si vous choisissez de les servir en direct, faites-les cuire, bien dorés, comme ici. Laissez-les reposer quelques minutes, sur une grille, pour éviter qu’ils soient trop chauds et indigestes.

Pour déguster ces Bagels New York Style, il faut les couper par le milieu et les garnir, à la new yorkaise, par exemple, de Philadelphia cream cheese® (à défaut, le Saint-Morêt® sera un remplaçant parfait), de saumon fumé, de quelques brins d’aneth et d’un filet de citron.

Ici, le bagel a atterri sur ma table, en Provence, et en une bouchée… je serai à Broadway 😉

ASTUCE CONSERVATION

Si vous souhaitez préparer des bagels à l’avance, pas de souci, ils supportent parfaitement d’être conservés au congélateur, du moment qu’ils sont emballés dans un sachet prévu pour la congélation. Mon conseil, faites-les légèrement moins dorer, dans le four. En effet, une fois décongelés, il faudra encore les réchauffer et donc les cuire légèrement de nouveau. Certains grille-pains sont parfaits pour recevoir directement les bagels coupés en deux et les décongeler, les réchauffer et les faire griller dans le même temps !

J’AI UN THERMOMIX®, JE FAIS COMMENT ?

Toutes les étapes sont semblables. Il faut juste modifier l’étape numéro 1 et utiliser le Thermomix® TM5 (attention Thermomix® dernière version), comme suit :

• Versez 30 cl d’eau froide avec la levure sèche active et le sucre (sirop d’orge, ou miel ou sirop d’agave), dans la cuve du robot. Fermez le couvercle avec le gobelet doseur.
• Programmez 1 min 30 / 37°C / vitesse 2, afin de chauffer l’eau et d’activer la levure.
• Versez ensuite la farine, pesez 500 g, ajoutez ensuite le sel. Fermez le couvercle avec le gobelet doseur.
• Pétrissez 7 min / épi 
• Débarrassez la pâte, puis suivez la recette comme indiqué ci-dessus.

Vous souhaitez découvrir d’autres recettes made in USA, suivez ce lien et régalez-vous d’une délicieuse Caesar Salade…

Crédit photo @Delphinn

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