Peler à vif ! Voilà une expression culinaire haute en couleur… Mais au juste qu’est-ce qu’on pèle à vif, en cuisine ?
On parle de peler à vif un agrume, lorsqu’on découpe ce dernier, de telle façon qu’on retire à la fois le zeste (écorce du fruit), mais aussi le ziste (avec un « i »). Cette peau blanche très amère présente sous le zeste de l’agrume.
Comment peler à vif un agrume ?
Pour peler à vif un agrume, il vous faut :
- une planche à découper
- un couteau avec une lame bien tranchante
La première étape consiste, tout d’abord, à tailler une abaisse sur le fruit… En voilà un joli terme culinaire ! L’abaisse, dans ce cas précis (car le terme « abaisse » aura une autre définition en pâtisserie), consiste en une découpe nette pour aplatir un fruit ou un légume, afin de lui permettre de tenir à plat sur la planche à découper.
C’est important pour la suite des événements et pour la sécurité de vos petits doigts… 🖐
Placez ensuite le fruit sur cette abaisse, il est ainsi stabilisé et ne tournera pas lorsque vous le pèlerez à vif. Pour peler à vif votre agrume, tranchez le fruit de haut en bas en incisant le fruit avec la lame de votre couteau. La lame doit détailler et emporter le zeste et le ziste du fruit, pour laisser apparaître la chair « à vif » du fruit.
Procédez ainsi, bande après bande, en tournant autour de votre fruit. Attention, faites tourner le fruit sur votre planche, de sorte à ce que votre main en charge de peler à vif soit toujours bien perpendiculaire à votre plan de travail.
Enfin, pour bien terminer de peler à vif votre agrume, veillez à bien retirer tout le ziste, car c’est vraiment très amer !
Vous pouvez alors utiliser votre agrume pour une recette, ou bien passer à l’étape suivante qui consiste à lever les suprêmes d’agrumes. Lien vers la définition « lever les suprêmes d’agrume » en cliquant sur le lien…
😉
Crédit photo @Delphinn
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