Chiqueter, c’est entailler régulièrement le pourtour d’une pièce en pâte feuilletée afin de permettre à la pâte de monter. Sinon la pâte s’étendrait horizontalement au moment de la cuisson.
Les entailles sont faites à l’aide d’un couteau d’office. Il convient d’entailler la pâte de façon oblique, en ramenant la pointe du couteau de l’extérieur vers l’intérieur. Les entailles peuvent être très serrées ou comme ici plus espacées (chiquetage en marguerite).
Cette technique est, par exemple, utilisée pour la galette des Rois ou le chausson aux pommes.