Le labneh de Sami Tamimi

Voilà plusieurs semaines que je souhaite partager avec vous cette merveilleuse recette qui inaugure une nouvelle catégorie dans le blog : « Et si on en faisait un fromage »… Une chose est sûre : ce labneh de Sami Tamimi est devenu une préparation habituelle dont j’ai désormais toujours un bocal au réfrigérateur. C’est très facile, mais surtout absolument délicieux et extrêmement gratifiant !

Le labneh ou labné est une préparation fromagère commune à tous les pays du Levant. Considéré comme un ingrédient de base, du Liban à la Syrie, en passant par la Palestine, il est traditionnellement préparé à base de lait cru fermenté, mais il peut – comme c’est le cas ici – être réalisé à partir de yaourt grec.

Cette recette est issue du merveilleux livre de cuisine palestinienne, Falastin, écrit par Sami Tamimi, chef émérite et bras droit de Yotam Ottolenghi que l’on ne présente plus. (Pour ceux qui n’auraient pas mis un pied dans une librairie depuis longtemps, Yotam Ottolenghi est un célèbre chef anglo-israélien, auteur de très nombreux livres de cuisine à succès, dont Jérusalem et Flavour.)

Falastin – éditions Hachette Cuisine

RECETTE DU LABNEH DE SAMI TAMIMI

Pour 2 bocaux de labneh de 35 à 40 cl de contenance

  • 1 kg de yaourt grec (et non « à la grecque »)
  • 1 c. à café de sel fin
  • huile d’olive, pour la conservation
  • 1 étamine à fromage (ou un torchon propre, voir Astuce)

Note :

Il est important de bien utiliser du yaourt grec nature et non du yaourt à la grecque qui est souvent enrichi en crème et brassé.

Chemisez un petit saladier avec l’étamine (ou avec un torchon).

Mélangez le yaourt et sel, puis versez le mélange dans l’étamine.

Refermez la mousseline (ou le torchon), puis nouez-le pour serrer le yaourt comme dans un balluchon.

Nouez le balluchon sur les anses d’une casserole, afin qu’il soit suspendu et ne touche pas le fond. En effet, une certaine quantité de liquide va s’écouler et le balluchon ne doit pas tremper dedans.

Placez au réfrigérateur et laissez égoutter pendant 36 à 48 heures. Au terme de ce temps de repos, sortez le balluchon du réfrigérateur et déballez le labneh. Vous obtenez un fromage frais très léger et facile à tartiner.

Déposez le labneh dans deux bocaux préalablement ébouillantés et séchés (ou un plus grand, mais il sera alors moins facile à prélever). J’utilise des bocaux à vis de 350 à 450 ml de contenance. Ensuite, recouvrez le labneh d’une généreuse couche d’huile d’olive pour le conserver.

Réservez le fromage au réfrigérateur. Utilisez-le comme un fromage frais à tartiner ou comme ingrédient de base pour une autre recette de cuisine du Moyen-Orient.

Je trouve cette recette tellement simple à réaliser, dès qu’un pot est terminé, je relance la préparation d’une nouvelle fournée (et je n’achète plus aucune fromage frais industriel) !

ASTUCES SI VOUS N’AVEZ PAS D’ÉTAMINE À FROMAGE

Depuis que j’ai commencé à fabriquer mon propre labneh, en suivant cette recette de Sami Tamimi, j’ai été interrogée à de très nombreuses reprises sur le côté pratique de la préparation.

Or, si vous n’avez pas d’étamine mousseline à fromage, vous pouvez soit utiliser un torchon propre. La seule différence est qu’il sera un peu plus difficile à suspendre aux anses d’une casserole, mais avec de la volonté et de bonnes pinces à linge… c’est possible ! (Sur la photo, j’ai même testé avec la plus petite casserole de chez Ikea. Donc, même avec un petit frigo, vous pourrez aussi réaliser votre labneh.)

Autre solution : les sachets 100% coton vendus dans les épiceries bio pour la conservation du fromage. Cela fonctionne tout aussi bien qu’une étamine !

J’espère vous avoir tous convaincus de vous lancer à votre tour dans l’aventure du labneh maison ! N’hésitez pas à partager avec moi vos avis 😉

Crédit photo @Delphinn

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