L’Éventail au Chocolat

Et pourquoi pas un Éventail au chocolat ?… J’ai préparé ce gâteau tout choco – rendu célèbre par la maison Bernachon, à Lyon – il y a quelques semaines, pour mon anniversaire. C’est un gâteau facile à réaliser, et à monter. Il plaît beaucoup, car il reste simple et qu’il n’est pas lourd en bouche. Je le conseille à tous les amoureux du chocolat noir.

Un éventail au chocolat… c’est quoi ?

Une délicieuse base pâte à succès, recouverte d’une très généreuse couche de ganache au chocolat, en forme de dôme. Le tout est ensuite délicatement saupoudré de sucre glace. Lorsqu’on découpe ce gâteau, les parts ont la forme d’un éventail… au chocolat !

Bien sûr, rien n’égalera jamais la recette originale, que je vous conseille de déguster en vous rendant, chez Bernachon, 42 cours Franklin Roosevelt, Lyon 6ème, une honorable maison lyonnaise qui a reçu en 2017 le label Entreprise du Patrimoine Vivant.

 

RECETTE DE L’ÉVENTAIL AU CHOCOLAT

 

Pour un éventail de 23 cm de diamètre > environ 8 personnes

 

Ingrédients pour la Ganache chocolat :

  • 50 cl de crème fleurette
  • Idéalement 500 g de chocolat noir de chez Bernachon à 55% (adresse au bas de cette recette)
  • À défaut, 500 g de chocolat noir répartis comme suit : 250 g de chocolat noir pâtissier à 55 % (type Nestlé dessert) + 250 g d’un chocolat noir à 66%
  • 50 g de beurre coupé en dés

 

Ingrédients pour la pâte à succès :

  • 6 blancs d’œufs
  • 200 g de sucre
  • 175 g de poudre d’amandes grise (c’est à dire des amandes non mondées broyées)

 

Ingrédients pour le décor :

  • Sucre glace

 

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Étape 1 : La Ganache au Chocolat

Pour cette étape, vous pouvez reprendre le pas à pas en images de mon précédent article dédié à la Ganache au Chocolat… Si vous souhaitez réaliser un éventail digne de celui de la maison Bernachon, il vous suffira de remplacer le chocolat par 500 g de chocolat noir Bernachon à 55%.

Voici un rappel de la manière de procéder :

  • Hachez finement le chocolat (idéalement au couteau, sinon dans un robot mixeur puissant)
  • Portez la crème à ébullition, puis incorporez-la, en deux fois, au chocolat haché et remuez avec une maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Quand le mélange atteint 35°C, incorporez le beurre coupé en dés et remuez avec la spatule jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu et se soit incorporé à la ganache.
  • Réservez ensuite au réfrigérateur pendant une nuit avant de l’utiliser.

 

 

Étape 2 : La Pâte à Succès

Commencez, tout d’abord, par préchauffer votre four à 180°C.

Puis, tamisez la poudre d’amande avec 150 g de sucre. Réservez ce mélange de poudres.

Montez ensuite les blancs en neige, et terminez de les battre en les serrant avec l’ajout de 50 g de sucre en poudre, jusqu’à obtenir des œufs en neige fermes.

Incorporez ensuite le mélange de poudres tamisées dans les blancs d’œufs en neige. Remuez le plus délicatement possible avec une spatule. Pour remuer, plongez la spatule au fond du récipient et remontez délicatement pour mélanger intimement les ingrédients, jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Remplissez une poche à pâtisserie, sans douille, avec ce mélange.

Préparez une plaque allant au four en la recouvrant de papier sulfurisé. Puis, à l’aide de la poche, réalisez deux disques de 22 cm de diamètre environ.

Enfournez et faites cuire ces disques de pâte à succès 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

pâte à succès

Cette pâte peut être préparée la veille du montage de l’éventail au chocolat. Puis conservée, correctement filmée, au réfrigérateur.

 

Étape 3 : Le Montage du Gâteau

 

Voici l’étape la plus divertissante : celle du montage !

Sortez la ganache du réfrigérateur, ainsi que les disques de pâte à succès, afin de les ramener à température ambiante.

Si la ganache est encore trop ferme, vous pouvez la placer dans un bain-marie pour la ramollir. Puis, procédez au montage comme suit.

Commencez par placer un disque (le plus grand si vos disques sont de taille légèrement différente), sur un plat, ou une assiette, pouvant rentrer dans votre réfrigérateur.

Puis, posez sur la pâte une première quantité de ganache au chocolat. À l’aide d’une spatule, étalez délicatement la ganache. Rajoutez ensuite de la ganache et continuez, ainsi, à recouvrir le gâteau. Avec la spatule, lissez le tout, mais veillez à laisser une partie plus élevée, au centre. Comme un léger dôme.

Montage éventail au chocolat

Réservez l’équivalent de 4 généreuses cuillerées à soupe de ganache, pour le dessus du gâteau.

Puis, placez le deuxième disque par-dessus la ganache.

 

Ensuite, recouvrez le dessus du gâteau avec la ganache restante, lissez avec la spatule, puis placez le gâteau au réfrigérateur.

 

Vous pouvez monter le gâteau la veille du service. Il n’en sera que meilleur.

Avant de servir, saupoudrez le gâteau avec du sucre glace. Pour ma part, j’aime bien procéder en deux temps. Je saupoudre une première couche de sucre glace, puis je replace le gâteau au frais. Je saupoudre ensuite une seconde couche de sucre glace, avant le service.

éventail_au_chocolat

 

Ce gâteau se sert en découpant de belles tranches triangulaires, en forme d’éventail. La ganache reste ferme à la découpe, mais tendre à la dégustation. À consommer dans les trois jours…

 

 

Crédit photo @Delphinn

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