L’été n’est pas terminé ! Et cette salade de légumes croquants à la burrata peut même le prolonger toute l’année… Il vous suffit de bons légumes croquants – bio de préférence… évidemment – coupés en petits dés et d’une belle burrata crémeuse…
J’aime beaucoup cette recette, car elle a le mérite d’accommoder différemment de simples crudités de légumes en une entrée chic et raffinée. La burrata a, ici, une véritable légitimité, et son crémeux se mélange intimement avec la vinaigrette au balsamique, pour créer une sauce onctueuse qui nappe les légumes croquants. Le résultat est parfaitement équilibré. Ni trop fade, ni trop acide, ni trop gras.
Pour ceux qui ne connaîtrait pas encore la burrata, c’est une préparation fromagère italienne, originaire de la région des Pouilles, qui consiste en une mozzarella avec un cœur crémeux. Cette préparation remonte au début du XXème siècle et avait pour but de limiter les pertes lors de la production de mozzarella. Mozzarella au lait de bufflonne (de plus en plus rare aujourd’hui). Ainsi, les parures effilochées de mozzarella sont récupérées, puis mélangées à de la crème fraîche, puis insérés dans une pâte étirée de mozzarella. Pour les puristes, la burrata se déguste au printemps et doit répondre à la seule indication géographique protégée IGP Burrata di Andria (Andria étant une ville des Pouilles).
Elle se déguste, le plus souvent, à cru, en entrée… Aujourd’hui c’est cette salade de légumes croquants à la burrata qui ouvre le bal du déjeuner !
RECETTE DE LA SALADE DE LÉGUMES CROQUANTS À LA BURRATA
Préparation : 15 minutes + dessalage des câpres 1h
Pour 3 personnes en entrée généreuse, ou (comme ici) pour 6 personnes en verrines individuelles
- 4 belles carottes, pelées
- 1 fenouil frais
- 4 à 5 branches de céleri
- 1 oignon rouge
- 2 cuillerées à soupe de câpres au sel
- 2 cuillerées à soupe d’olives taggiasche dénoyautées
- 1 poivron jaune ou rouge (évidé et épépiné) – facultatif
- 3 x burratas individuelles de 200 g chacune
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
- Fleur de sel
- Poivre au Moulin
PRÉPARATION DE LA SALADE DE LÉGUMES CROQUANTS À LA BURRATA
Avant toute chose, commencez par dessaler les câpres au sel. Plongez les câpres dans un grand volume d’eau du robinet à température ambiante. Laissez reposer au minimum 30 minutes, puis égouttez les câpres, puis remettez-les à dessaler dans de l’eau propre, à nouveau 30 minutes. Puis égouttez de nouveau. Goûtez les câpres. Si le sel emporte encore votre langue et votre palais, renouvelez l’opération une vingtaine de minutes dans un grand volume d’eau propre, ou passez-les quelques minutes sous l’eau courante du robinet. Réservez.
Procédez ensuite à la découpe des légumes. Tous doivent être coupés en petits cubes de taille égale. J’ai commencé aujourd’hui par les carottes et pris le temps de prendre quelques photos de la progression. L’idée est d’avancer, étape par étape, en découpant les légumes (préalablement lavés) en grandes bandes égales, puis en tournant ces allumettes sur la planche pour les débiter ensuite en petits cubes assez réguliers.
Réservez les cubes de carotte dans un saladier, et coupez ensuite le céleri, le fenouil, et l’oignon de la même manière.
Rassemblez tous les légumes, au fur et à mesure de leur préparation, dans le saladier.
Pour les amateurs, le poivron cru (évidé et épépiné) se marie très bien avec cette salade. Il a été omis car j’ai servi cette salade à plusieurs amis intolérants au poivron…
À ce stade, il ne vous reste plus qu’à ajouter les olives grossièrement coupées, ainsi que les câpres dessalées.
ASSAISONNEMENT ET DRESSAGE
Dans un petit pichet, ou dans un bol, mélangez le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Ne salez pas pour l’instant, les câpres et les olives apportent naturellement du sel.
Versez ce mélange dans le saladier et mélangez intimement la salade de légumes croquants. Puis goûtez-la.
Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût. Salez et poivrez. Vérifiez de nouveau l’assaisonnement.
Ensuite, dressez la salade dans des verrines, ou dans des bols de présentation.
Égouttez la burrata.
Disposez 1/2 burrata sur chaque verrine, en la coupant, afin que la crème commence à se répandre sur les légumes.
Arrosez d’un trait d’huile d’olive, saupoudrez une pincée de fleur de sel, donnez un ou deux tours de moulin, puis décorez avec quelques feuilles de basilic.
Servez immédiatement !
Bonne dégustation !
Crédit photo @Delphinn
