Un carpaccio de bœuf comme au Harry’s Bar

Ceux qui me suivent depuis un moment auront compris mon attachement aux lieux chargés d’histoire. Celle du Harry’s Bar de Venise, s’écrit avec un grand H. Depuis 1931, ce petit bar, à quelques encablures de la place St Marc, à Venise, a vu défilé les plus grands intellectuels, dont le plus célèbre fut Ernest Hemingway, qui avait sa table attitrée. Aujourd’hui, l’établissement n’a rien perdu de sa superbe. Le service y est toujours impeccable et on s’attache à servir, comme au premier jour, les deux spécialités mondialement connues, crées derrière ce bar et dans ces cuisines : le cocktail Bellini et le carpaccio de bœuf ! Aujourd’hui, je vous emmène à Venise… car je vous ai préparé un carpaccio de bœuf comme au Harry’s Bar

Ce qui surprend, la première fois que l’on entre au Harry’s Bar de Venise, c’est l’exiguïté du lieu. Puis, rapidement, la chaleur de l’endroit – bois vernis du bar, cuir patiné des banquettes et lumières chaudes – vous invite à partager à votre tour un moment d’anthologie. Pour ceux ceux qui voudront découvrir en détail l’histoire de l’établissement, vous trouverez, au bas de cet article, le lien vers le site de la maison Cipriani, propriétaire du lieu.

Le carpaccio a vu le jour ici, au début des années 50, lorsque Giuseppe Cipriani, le fondateur du Harry’s Bar prépara ce plat pour la comtesse Amalia Nani Mocenigo, qui ne mangeait jamais de viande cuite. Cipriani donna ensuite le nom de carpaccio à son plat, en hommage au peintre Vittore Carpaccio, dont le rouge de ses toiles rappelait le carmin des fines tranches de viande crue.

Ce qui interpelle, la première fois que l’on goûte le carpaccio du Harry’s Bar, outre la présentation de l’assiette, c’est l’équilibre parfait de la sauce. Rien à voir avec la rasade de jus de citron et d’huile d’olive habituelle. Et ici, aucun copeau de parmesan à l’horizon ! Seule de très fines tranches de bœuf et cette sauce, ronde et acidulée, présentée en quadrillage abstrait (j’ai quadrillé, mais pour le côté peinture abstraite il faudra repasser 😂). À noter : les puristes mangent le carpaccio du Harry’s sans frites… Mais, personnellement, je ne vous en voudrai pas d’en préparer deux ou trois à côté.

carpaccio de bœuf comme au Harry's bar

RECETTE DU CARPACCIO DE BŒUF COMME AU HARRY’S BAR

Recette pour 2 à 3 personnes (selon la portion de bœuf servie) – Préparation : 5 à 10 minutes (si vous préparez la mayonnaise vous-même)

Pour la sauce du carpaccio comme au Harry’s Bar :

  • 4 c. à soupe de sauce rémoulade maison (ou 4 c. à soupe de mayonnaise + 1 c. à soupe de moutarde de Dijon)
  • une cuillerée à soupe de jus de citron pressé
  • 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 cuillerée à soupe de lait
  • sel et poivre

Pour le carpaccio :

  • viande de bœuf tranchée en carpaccio, environ 100 g par personne
  • roquette (ou salade verte)
  • vinaigre balsamique blanc en spray
  • huile d’olive au filet
  • sel, poivre

 

ÉTAPE 1 : LE CARPACCIO

Si comme moi vous conservez la viande à carpaccio au congélateur, pensez à la sortir à l’avance, dans votre réfrigérateur, afin qu’elle décongèle.

Puis, sortez-la le temps de préparer la sauce du Harry’s Bar.

 

ÉTAPE 2 : LA SAUCE DU CARPACCIO DE BŒUF COMME AU HARRY’S BAR

Commencez tout d’abord par préparer votre sauce rémoulade.

Pour mémo, la rémoulade est une mayonnaise avec de la moutarde de Dijon.

Vous pouvez, bien entendu, utiliser une mayonnaise du commerce, à laquelle vous ajoutez la quantité de moutarde indiquée.

Sinon, émulsionnez vous-même une rémoulade comme suit :

1 c. à soupe de moutarde + 1 jaune d’œuf + sel/poivre + huile en mixant (environ 10 à 15 cl)

Ajoutez ensuite les ingrédients restants : sauce Worcestershire, citron pressé et lait.

Puis, mixez le tout, jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse et homogène.

ÉTAPE 3 : DRESSAGE 

Arrosez le carpaccio avec un filet de sauce, de sorte à créer un tableau abstrait.

Pour une application plus aisée, j’ai mis la sauce dans une poche à pâtisserie, puis je me suis lancée dans une œuvre artistique !

Enfin, accompagnez le carpaccio avec un peu de roquette assaisonnée avec du vinaigre balsamique blanc (ou du jus de citron) et un généreux trait d’huile d’olive.

 

Une seule envie désormais.

Retourner à Venise.

Marcher le long du Grand canal. Laisser le palais des Doges et la place Saint Marc sur ma droite.
Longer les verdoyants giardini reali, puis tourner dans la petite calle Vallaresso.

La porte du Harry’s Bar est devant moi.

J’entre. Je m’assieds au bar.

Pour moi, ce sera un bellini et un carpaccio, per favore !

 

Pour visiter le site du Harry’s Bar de Venise, c’est ici.

 

Crédit photo carpaccio @Delphinn

Crédit photo intérieur du Harry’s Bar @Cipriani

 

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