Voici une recette exceptionnelle de gratin de cardons à la niçoise qui devrait plaire au plus grand nombre et permettre à beaucoup de découvrir ou redécouvrir ce légume un peu oublié…

Cette préparation est tirée de l’un de mes livres de cuisine préférés. Un petit bijou que j’ai chiné. Il s’agit de La cuisine du comté de Nice de Jacques Médecin.

J’ai l’ouvrage d’origine de 1972, aux éditions Julliard. Ce livre a été depuis réimprimé de nombreuses fois. Ce livre célèbre de la manière la plus authentique la cuisine provençale niçoise.

Je découvre d’ailleurs ce matin qu’il est encore commercialisé aux éditions Solar. J’ignore, en revanche, si la recette que je m’apprête à vous livrer en fait toujours partie.

J’aime particulièrement cette recette, car elle est très proche et pourtant radicalement différente de la manière dont nous préparons le cardon à Lyon (ma ville natale).

Ici, en Provence, l’anchois remplace la moelle et la texture en bouche est très semblable.

GRATIN DE CARDONS À LA NIÇOISE

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 kg de cardons en conserve
• 4 gousses d’ail
• 4 filets d’anchois
• 1/2 bouquet de persil
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de farine
• sel et poivre

J’habite en Provence ou le cardon (ou carde) fait partie du paysage culinaire. On le trouve d’ailleurs assez facilement sur les étals. Cependant, c’est un légume que je trouve assez fastidieux à nettoyer et je préfère l’acheter en conserve (dans les épiceries fines et chez certains bouchers au moment des fêtes).

Égouttez les cardons et étalez-les dans un plat à gratin. Ciselez les feuilles de persil et réservez. Puis, préchauffez le four à 180°C (th. 6).

Ensuite, préparez une pâte en pilant les filets d’anchois et les gousses d’ail pelées dans un mortier avec un pilon. J’utilise des anchois à l’huile, mais si vous avez des anchois au sel, pensez à bien les dessaler au préalable.

Dans une casserole à fond épais, versez l’huile et mettez à chauffer à feu moyen-vif. Quand l’huile est chaude, ajoutez la farine et préparez un roux.

Ajoutez la pâte d’anchois et d’ail, ainsi que le persil ciselé. Remuez sans tarder en baissant à feu doux.

Délayez le mélange avec 2 louches d’eau. (Si vous avez fait cuire vous-même les cardons, vous pouvez utiliser l’eau de cuisson.)
Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, laissez réduire quelques minutes à feu doux.

Nappez les cardons avec la préparation, puis enfournez pour faire mijoter le tout 20 à 30 min, le temps que la surface dore. Servez chaud.

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Crédit photo @Delphinn