Cette recette, je l’ai rapportée, dans mes bagages, de ma vie en Italie. Je me rappelle encore du premier jour où j’ai croqué dans une de ces « patate sabbiose », ou frites sablées… Je m’attendais à un goût de « potatoe » à l’américaine, avec un goût trop prononcé de friture… En réalité, ces pommes de terres sablées allient croquant et léger goût d’huile d’olive et de romarin…

Les pommes de terres « sabbiose », ou « alla sabbiosa » en italien, sont des patates que l’on sable en les roulant dans une panure. Cette panure est aromatisée avec l’herbe de votre choix : origan, thym… mais j’ai un faible pour le romarin qui pousse abondamment en Provence, où je vis désormais.

Elles sont ensuite cuites sur une plaque au four, arrosées d’un généreux filet d’huile d’olive. Je les appelle « frites » bien qu’elles ne soient pas baignées dans un bain de friture… C’est ce qui fait toute la différence, car en goût, elles sont plus agréables et légères que leurs homologues américaines.

La réalisation de ces frites sablées est toute simple. Cependant, à chaque fois que je les prépare pour des amis, je les surprends toujours et il n’en reste jamais une seule dans le plat.

FRITES SABLÉES

Ingrédients pour 4 personnes (en plat principal) :

• 1 kg de pommes de terre pour frites
• 6 biscottes
• Quelques feuilles de romarin
• huile d’olive
• fleur de sel

Réalisation :

Première étape : préparation de la chapelure au romarin

• Dans le bol d’un robot mixeur qui hache finement, placez vos biscottes et donnez un premier tour pour les réduire en morceaux.
• Ajoutez le romarin effeuillé (seulement les feuilles et pas la tige ligneuse). Donnez quelques tours de turbo, jusqu’à obtenir une chapelure fine et parfumée.

Deuxième étape : préparation et première cuisson des pommes de terre

• Pelez et lavez les pommes de terre.
• Égouttez les, puis coupez-les en grosses frites (esprit potatoes).

• Mettez un grand volume d’eau salée à bouillir. Ajoutez un trait d’huile d’olive. Quand l’eau bout, versez les pommes de terre et faites fortement blanchir, c’est à dire laissez les 3 minutes dans le tourbillon d’eau bouillonnante.
• Égouttez-les ensuite de nouveau.

Troisième étape : la deuxième cuisson au four

• Préchauffez votre four à 210°C.
• Chemisez une plaque de votre four en la recouvrant de papier sulfurisé.
• Disposez les frites sur cette plaque. Puis, versez par-dessus la chapelure au romarin.

• Remuez délicatement les pommes de terre dans la chapelure afin de les recouvrir intégralement de panure. Pour cette étapes, je vous conseille d’utiliser vos mains propres, plutôt que des couverts qui risqueraient de casser les frites.
• Arrosez d’un généreux trait d’huile d’olive. Salez avec un peu de fleur de sel. Puis, enfournez pour une bonne quarantaine de minutes.
• Surveillez régulièrement vos frites et remuez-les de temps à autres. Il est souvent nécessaire d’arroser de nouveau les frites sablées en cours de cuisson. Une fois encore, les temps sont approximatif, comptez en tout 50 minutes à 1 heure pour assurer que vous n’aurez pas de retard pour les servir. Avec certains fours très performants elles seront prêtes en 45 minutes  environ. Si vous êtes en avance, après 40 min de cuisson, vous pouvez baisser votre four à 150°C et les laisser finir doucement de dorer avant de les servir.

Frites sablées par Delphinn – Nappe vintage Maxi-Foulard Zucchi Bassetti

Au sortir du fous, disposez les frites sablées dans un plat de service et parsemez-les, de nouveau, d’un peu de fleur de sel.

Ces frites sablées sont idéales pour accompagner une viande, une salade, ou même égayer un plateau apéro. Ce que j’apprécie c’est qu’on les picore une à une en appréciant chaque bouchée. C’est sans doute ce qui fait la différence avec les frites cuites dans un bain de friture, que l’on sert plus volontiers en grosses plâtrées.

Je vous laisse essayer et découvrir la subtilité des frites sablées ! À très vite…

Crédit photo @Delphinn

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