Si je devais vous donner ma définition du cheesecake new yorkais… C’est celle-ci que je vous livrerais. Un gâteau à l’allure absolument imparfaite. Pas celui d’un restaurant étoilé de l’Upper East Side, à la coupe impeccable et figée. Non, le dessert qu’on pourrait commander au bar d’un vieux drugstore, ou déguster installé tout au fond d’une banquette en cuir bordeaux complètement défoncée.

Bref, un gâteau sans aucunes fioritures. Qui ne paie pas de mine au premier abord, mais qui s’avère diaboliquement bon quand on s’aventure à le goûter…

Des recettes de cheesecakes, il en existe des centaines… Il parait que si l’on remonte le temps pour chercher l’apparition du premier « gâteau au fromage », on peut en trouver dans les recettes de la Grèce antique… Cela vous donne une idée du nombre de versions qui ont pu en découler ! À chaque pays sa technique. Certains sont cuits, d’autres simplement figés au froid. Le cheesecake peut trembler ou être fixé à la gélatine. Être garni de caramel, ou bien fruits frais, de glaçage chocolat ou de confiture de fruits…

À vous de trouver la formule qui vous plaît !

Aujourd’hui (date à laquelle nous avons tous une pensée pour la Grosse Pomme), je vous livre ma recette – que j’ai mis très longtemps à trouver – du cheesecake new yorkais comme je l’aime. Ni trop gras, ni trop sucré ! (ce qui relève du défi quand on s’attaque à la pâtisserie made in USA). Assez figé pour tenir à la découpe, mais suffisamment crémeux pour s’affaisser un peu dans l’assiette. Au niveau des saveurs, il joue l’équilibre parfait, sans un goût fromage trop marqué, avec un subtil mélange entre la cannelle des speculoos, la vanille grattée de l’appareil et l’acidité du citron vert.

L’idéal est de préparer ce cheesecake new yorkais la veille pour le lendemain.

RECETTE DE MON CHEESECAKE NEW YORKAIS

Ingrédients pour un cheesecake de 18 cm de diamètre… et 5 cm de haut !

• 250 g de speculoos
• 325 g de cream cheese type Philadelphia® ou Saint Môret®
• 325 g de fromage type Petit-suisse®
• 4 œufs moyens
• 110 g de sucre en poudre
• 5 citrons verts, dont vous presserez le jus
• 90 g de beurre
• 1 gousse de vanille, fendue en deux et grattée

Matériel :

• 1 moule à charnière de 18 cm de diamètre préalablement beurré.

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 50 min + refroidissement

Réalisation :

ÉTAPE 1 : LA BASE BISCUITÉE

• Placez les biscuits speculoos dans le bol d’un mixeur muni d’une lame. Mixez, jusqu’à obtenir une poudre fine et régulière.

• Faites fondre le beurre, soit dans une petite casserole, soit dans un four à micro-ondes (sans le faire bouillir > il ne doit pas virer au beurre noisette). Puis, versez-le dans le bol du mixeur, sur la poudre de speculoos.

 

• Donnez un bon tour de mixeur afin de mélanger le beurre et le biscuit écrasé. Vous devez obtenir un mélange homogène.

• Puis, il faut foncer le fond du moule préalablement beurré, avec la poudre… Je n’ai pas assuré au niveau de la photo dont voici seulement une partie… 😏 Toujours est-il « foncer », cela veut dire que vous devez : 1/ Verser la poudre dans le moule à charnière beurré et fermé. 2/ Bien écraser la pâte beurre-speculoos avec vos doigts et presser pour obtenir un fond régulier.
• Ensuite, il vous suffit de réserver ce fond au réfrigérateur et de passer à l’étape suivante.

 

ÉTAPE 2 : L’APPAREIL À CHEESECAKE

• Préchauffez, tout d’abord, votre four à 160°C.
• Versez le fromage frais et les petits suisses dans le bol d’un robot sur socle, muni de la feuille (la spatule plate).

 

• Versez le sucre peu à peu, en remuant à petite vitesse, afin de bien incorporer les 2 éléments.

 

• Ajoutez ensuite les 4 œufs. Un conseil 💡 : ne cassez pas directement vos œufs dans le bol du robot, mais toujours dans un bol séparé. ceci vous évitera : 1/ d’incorporer des coquilles et 2/ d’éviter d’utiliser un œuf qui s’avèrerait avarié (forte odeur par exemple).

 

• Mélangez le tout, à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir un mélange lisse et soyeux.

 

• En continuant de battre, ajoutez ensuite le jus de citron vert.

 

• Puis, ajoutez les grains de la gousse de vanille grattée.

 

• Un conseil 💡 : ne raclez pas la vanille sur le bord du bol car vous pourriez, non seulement le rayer, mais aussi perdre des grains de vanille (coûteuse et précieuse). Il vaut mieux le déposer au niveau de la feuille du robot. Ainsi, vous êtes assuré de ne rien perdre.

 

• Battez encore le tout à vitesse moyenne afin d’obtenir un appareil lisse et homogène.
• Versez-le alors sur le fond de speculoos froid.

 

• N’hésitez pas à remplir complètement le moule. Le cheesecake n’a pas de levure, il ne va pas « pousser ».

• Il est alors temps d’enfourner votre cheesecake new yorkais, à 160°C, pendant 50 minutes. Cette cuisson permet d’obtenir un cheesecake encore crémeux, mais qui se tient.
• Sortez ensuite le cheesecake du four et laissez-le refroidir une demi-heure à température ambiante, le temps qu’il refroidisse. Puis, placez-le au réfrigérateur.

 

ÉTAPE 3 : REFROIDISSEMENT ET SERVICE

Vous pouvez servir ce cheesecake après 4 heures de réfrigération, mais il sera incomparablement meilleur si vous le laissez au froid pendant 12 heures minimum. Ainsi, la base speculoos a le temps de durcir légèrement et la texture du cheesecake est parfaitement équilibre. Figée mais crémeuse.

Je préfère le démouler le jour même, avec précaution, puis le replacer au réfrigérateur sur une grande assiette de service.

Pour la garniture, c’est au choix, mais ce cheesecake peut tout à fait se déguster nature. J’ai tenté le premier soir de l’accommoder de caramel…

 

Mais c’est sans rien que je l’aime ! Avec ses notes douces de vanille et d’épices et son goût citronné assez marqué…

 

En attendant votre prochain voyage à New York, je vous laisse goûter à ce cheesecake new yorkais, en espérant que vous l’aimerez autant qu’il me plaît.

 

Crédit photo @Delphinn

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