À l’automne dernier, je me suis lancée dans la préparation des olives vertes. Après les avoir cueillies, je les ai « désamerisées » puis saumurées, pour pouvoir les déguster cet été. Voici, en quelques images, le récit de cette grande épopée…
J’avais, à nombreuses reprises, entendu le récit d’un ami américain — chef et traiteur — m’expliquant comment il procédait à la préparation des olives vertes. Cette préparation consiste en un traitement, après récolte, pour retirer l’amertume et ramollir les olives, suivi d’un processus de saumurage pour les conserver.
Dans le même temps, j’avais traduit un livre qui racontait comment ce procédé avait évolué, depuis l’époque romaine, jusqu’à ce jour. Les olives cueillies de l’arbre sont immangeables, car elles sont constituées d’une substance amère et cireuse appelée oleuropéine.
Dans l’Antiquité, les romains baignaient les olives dans de l’eau mélangée à de la cendre. On peut aussi, enlever l’oleuropéine par des bons d’eau claire successifs, mais le procédé est très long, si bien que la technique actuelle consiste à tremper les olives dans une solution à base de soude.
La préparation des olives vertes demande de l’organisation et quand même encore beaucoup de temps. Car il faut procéder à de très nombreux rinçages successifs. Donnez-vous une bonne semaine pour parvenir à vos fins.
LA PRÉPARATION DES OLIVES EN 3 ÉTAPES
ÉTAPE 1 : LA RÉCOLTE DES OLIVES
J’habite en Provence, et la période des olives intervient toujours au début de l’automne, courant octobre, jusqu’à la Toussaint. Selon le nombre d’oliviers, il faut réquisitionner des bras et profiter d’une belle journée pour cueillir, un à un, les fruits de ces beaux arbres centenaires.
Sous le regard avisé des chats de la maison…
Nous avons deux variétés d’olives. Donc à chaque arbre sa cagette.
La récolte 2017 a été bonne, puisque nous avons atteint les 30 kg, un record chez nous !
J’ai porté 25 kilos d’olives au moulin à huile le plus proche de chez moi.
J’ai conservé 5 kilos d’olives vertes pour essayer de les préparer moi-même.
Sous escorte canine… ça ne rigole pas !
Je récupérerai mon huile d’olive quelques jours avant Noël…
ÉTAPE 2 : LA DÉSAMÉRISATION DES OLIVES
Pour cette étape, je dois être honnête, j’ai oscillé entre le doute (mais alors profond le doute) et la peur (ah oui… ça… j’ai eu la trouille). Du coup, j’ai passé mon temps à regarder les vidéos — dont celle envoyée par mon ami américain, lien ci-dessous) — ne serait-ce que pour m’assurer que je faisais les choses correctement et avec les bons produits.
Lien vers la vidéo en anglais que j’ai dû consulter 50 fois en préparant mes olives 😂😅
J’ai utilisé la vidéo pour le visuel du traitement de désamérisation des olives. On voit bien la couleur brun sombre de l’eau et surtout la différence de la chair d’une olive coupée après ce processus.
Je prenais tellement de précaution pour le faire, que j’ai oublié de prendre des photos pour cette étape… Mais je vous ai fait une capture d’écran, un peu plus bas.
En parlant de produit, j’ai d’abord fait l’erreur d’acheter des cristaux de soude. Mais NON ce n’est pas cela qui doit être utilisé.
En effet, pour la désamérisation des olives à la soude, c’est la lessive de soude qui doit être utilisée. C’est elle qui va ôter l’oleuropéine amère.
Le processus consiste à tremper les olives dans un mélange de lessive de soude et d’eau. Avant cela, il faut nettoyer une première fois les lives. Retirer les queues, les branches, les feuilles, et autres déchets. Puis trier les fruits abimés.
J’ai placé les olives vertes triées, dans un seau propre d’une contenance de 5 litres. J’ai utilisé la formule communiquée par mon ami chef.
Pour 5 kilos d’olives saines :
- 1/2 litre de lessive de soude diluée à 30,5%
- 4,5 litres d’eau
Voici comment procéder.
Versez les olives nettoyées dans le seau. Recouvrez avec la quantité d’eau. Puis — AVEC LA PLUS GRANDE PRÉCAUTION ET DES LUNETTES – versez la lessive de soude. Remuez avec une grande cuillère en bois. Puis recouvrez, soit d’une grille, soit d’un linge, pour protéger le mélange.
Laissez reposer plusieurs heures jusqu’à ce que les olives soient ramollies jusqu’au cœur.
Le délai change selon la variété des olives et leur grosseur. Certaines recettes indiquent un traitement de 7 heures maximum, d’autres de 18 à 24 heures. Mes olives sont de taille moyenne et fermes et j’ai dû les laisser 12 heures pour que la chair soit correctement traitée.
En effet la couleur et la texture de la chair doivent changer. Vous pouvez faire des prélèvements et vérifier où en est le procédé, en coupant une olive. Sa chair doit passer du vert clair ou vert brun. Ce, jusqu’au noyau. Elle doit être nettement plus molle au toucher.
Voici une vue d’une olive encore trop dure (à gauche) et d’une olive suffisamment traitée (à droite). Capture d’écran de la vidéo indiquée.
L’eau va tourner au marron foncé. Une fois le traitement terminé, videz la solution puis procédez immédiatement au premier rinçage.
Il faut, désormais, laver les olives régulièrement, à raison de 3 fois minimum les deux premiers jours, puis tous les jours, jusqu’à ce que l’eau soit limpide.
J’ai rincé mes olives 4 fois le premier jour. Puis trois fois le deuxième. Puis deux fois le troisième. À chaque fois, j’ai changé l’eau et laissé trempé les olives. Elles doivent être en permanence dans l’eau. En tout, je les ai rincées et laissées tremper pendant 7 jours.
Une fois complètement lavées pendant une semaine, je les ai égouttées. Et j’ai de nouveau procédé à un tri, afin de retirer les moins jolies.
ÉTAPE 3 : MISE EN BOCAUX, SAUMURE ET STÉRILISATION
Remplissez vos bocaux — parfaitement propres — avec les olives. Ajoutez, si-vous le souhaitez une à deux gousses d’ail pelées, dans chaque bocal. J’ai choisi d’en ajouter.
Préparez ensuite la saumure comme suit :
- Portez 4 litres d’eau à ébullition avec 320 grammes de sel fin (j’ai utilisé la règle de 80 g de sel pour 1 litre d’eau). Faites bouillir, en remuant, jusqu’à complète dissolution du sel dans l’eau. Puis, retirez du feu.
- Si vous le souhaitez, aromatisez la saumure. Toutes sortes d’herbes de Provence sont alors indiquées. J’ai opté pour une dominante de fenouil (ici 2 c.à s.), quelques branches de thym et de romarin.
- Laissez refroidir la saumure avant de la verser sur les olives, pour remplir les bocaux.
Procédez ensuite à la stérilisation des bocaux. Fermez les bocaux. Disposez les bocaux dans une casserole dans laquelle l’eau arrivera jusqu’en haut du bocal.
Étant donné que j’avais opté pour de très grands bocaux et n’ayant qu’une casserole très haute, j’ai procédé à la stérilisation bocal après bocal. J’ai mis le bocal dans un panier cuisson, afin qu’il ne touche pas le fond de la casserole. Puis j’ai rempli la casserole d’eau froide, jusqu’en haut du bocal. Là, sur cette photo, il n’y en avait pas suffisamment, si bien que j’en avais rajouté.
Ensuite, j’ai porté l’eau à ébullition. Dès que l’eau s’est mise à bouillir, j’ai compté 20 minutes, pendant lesquelles j’ai laissé bouillir l’eau.
Au terme de ce temps de stérilisation, j’ai retiré les bocaux, puis je les ai placés sur un linge propre, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils refroidissent.
J’ai ensuite stocké mes bocaux, à l’abri de la lumière, pendant plus de 8 mois. Et voici le résultat… Ils n’ont pas changé de couleur. Nous avons commencé la dégustation, depuis quelques semaines et ils sont très bons. Ils ont un bon goût de fenouil. C’est comme cela qu’on les mange ici.
Je ne sais pas si je me relancerai dans cette aventure. Quand j’ai terminé les bocaux en novembre dernier, j’ai poussé un grand cri de soulagement qui ressemblait à : « Je ne ferai pas ça tous les jours »…
Qui sait… peut-être serai-je contente, cette année, de recommencer. Et pourquoi pas, d’utiliser alors une autre méthode. Tout dépend aussi de la récolte que nous pourrons faire à l’automne… Laissons l’été faire son travail et permettre à de belles olives de pousser sur les arbres de mon jardin.
Crédit photo @Delphinn
Merci pour cette aventure que j’ai suivi à la lettre , j’ai aussi aimé les petites notes d’humour !! ;-))
j’en suis à la désamérisation dans la lessive de soude, j’avoue que j’ai aussi eu la trouille mais bon d’autres l’ont fait et ne sont pas mort pour autant !!! …..enfin j’espère !
Mais j’ai un peu peur parce que j’ai des olives très différentes en terme de taille alors le temps de trempage ne sera pas le même pour toutes les olives !! :-(((
je vais donc surveiller ça de très prêt on verra bien se sera la surprise !!!
Merci encore pour les détails étape par étape et les commentaires sympathiques. ;-))))
Merci Edith pour votre commentaire et bon courage pour les olives !
merci bien pour ce très bon tuto qui est si bien expliquer sa me décide a me lancer.
Merci pour votre commentaire. Je suis heureuse d’apprendre que cela vous a décidé à vous lancer ! J’aimerais bien le refaire cette année, mais mes olives ont été mangées par la mouche… une prochaine fois 😉 Delphinn
Bonjour Delphinn
Même en plein Berry à Bourges, on a des olives !. Cette année notre olivier en a donné en a donné 11,3 Kg. Un précédent essai avec désamérisation à l’eau avait duré longtemps et en définitive les olives étaient encore un peu amères, marron foncé et assez dures.
Avec votre méthode c’est un succès total. Chaire douce et tendre, salage bien dosé, excellent goût.
Une remarque toutefois, les olives les plus foncées sont en parti redevenues vertes.
Après dix jours en saumure elles sont excellentes. Le top c’est quand elles sont égouttées et arrosées avec de l’huile d’olive.
J’ai procédé comme avec les cornichons. Avec un broc en verre j’ai versé la saumure bouillante sur les olives et refermé de suite le bocal. Ne pas trop remplir le bocal d’olive, en général sur les bocaux il y a un trait à ne pas dépasser
Merci mille fois pour vos précieux conseils.
Bonne fin d’année
Merci François,
Je vous réponds tardivement et je m’en excuse, mais le mois de décembre est chargé !!! Je suis super contente que cela ait été concluant pour vous aussi ! Bonne dégustation et passez de bonnes fêtes !
Delphine
Bonjour
Je ne comprends pas l intérêt de stériliser, si vous parlez saumure. L’eau salée permet une lacto fermentation, donc une conservation idéale car pas de cuisson, en plus des avantages sur la santé etc. On lit bcp de choses sur internet, mais là c’est quand même le pompon. Vous proposez un process industriel (lessive soude et stérilisation, d ailleurs je ne suis mm pas sûre que l’agro industrie cuit ses olives), pour un usage vivrier, domestique. Ce serait comme nous donner une recette de gâteau avec tous les conservateurs et colorants des plats transformés. Autant c’est chouette de partager ses expériences comme vous le faites, mais j’ai peur que ça frôle l’ineptie. Merci tout de même.
Bonjour et merci pour votre commentaire, qui s’avère très pertinent. J’avoue avoir partagé cette expérience, puis profité pendant longtemps des olives, mais je n’ai jamais réitéré l’expérience. Déjà, parce que je n’avais plus autant d’arbres, mais aussi parce que j’avais trouvé tout le process trop long! À la suite de votre message, j’ai immédiatement contacté mon ami chef et traiteur américain, qui m’a avoué ne plus suivre ce processus et verser désormais directement la saumure bouillante sur les olives – et non froide – et c’est tout. Merci donc d’avoir souligné ce qui est bien une ineptie ! Cela étant, il n’y a que ceux qui en font rien qui ne peuvent pas se tromper. Tout le site est en train d’être modifié et cette fiche fera partie des pas-à-pas à rectifier. Bien cordialement, Delphine
Merci pour votre présentation, très précise et ludique
Désolé pour la récolte compromise par les mouches, le piège au phosphate d’ammonium est très efficace et surtout inoffensif pour les plantes. voir sur Youtube sa mise en place
amitiés
Bonsoir, Merci pour votre commentaire. Je note pour le piège au phosphate d’ammonium 😉 Delphinn
Bonjour,
Merci pour ces très bons conseils, que je vais tenter de mettre en pratique la semaine prochaine.
Je souhaiterais utiliser ces olives pour faire une tapenade maison.
A votre avis, pourrais-je le faire à l’issue de la désamérisation, sans passer par le stade de la saumure ?
Merci d’avance !
Bonjour,
Désolée de répondre si tardivement… il faut passer par l’étape de la salaison / saumure.
Voici d’autres sources
Bien à vous
https://www.oleiculteur.com/salaison.html
Bonjour,
Enfin une personne qui donne une véritable solution.
Merci pour le partage
Merci à vous 🙂 À bientôt sur le site !
Delphine
est qu’on peut utilise la metabisulfit avec l’acide cetrique comme un conservateur sans la saumure
Bonjour, je ne vais pas vous mentir… je n’en ai aucune idée. Comme je l’ai expliqué cette recette est une recette maison, pas une recette de production. Or, il me semble que le métabisulfite ou E223 est un agent de conservation utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Bien cordialement
Bonjour, après 10 jours de trempage à l’eau clair changés chaque jours, encore de l’amertume hier j’ai essayé la cendre mais cela n’est pas très engageant…Ce matin j’ai vu votre blog, je vais essayer votre méthode cela semble fonctionner. Faut-il absolument stériliser après la saumure?
Bien cordialement
Bonjour Céline,
Non, en effet, cette étape n’est pas obligatoire. Je suis actuellement en train d’essayer une recette d’olives cassées pour laquelle il ne faut pas stériliser les bocaux. En revanche, bien rincer les olives avant de les déguster.
Bien cordialement
Delphine
Bonjour je recommence cette année j’ai réussi à récupérer prêt de 3 kilos cette année. Tout mes proches me demande comment j’ai fait. L’année dernière c’était au top alors hop hop hop c’est reparti. encore merci pour votre partage
Bonjour
J’essaie de mon côté la méthode des olives cassées et aussi des olives noires au sel… à suivre! Bonnes olives 🙂
Delphine
Bonjour,
Merci pour la qualité de l’exposé de votre recette.
Je la pratique depuis quelques années avec quelques variantes pour une dégustation différente des olives.
Traitement à la soude plus court(4h) permettant d’obtenir une olive plus ferme.
Saumure 70g/l après rinçage(7j comme vous, ne pas réduire)
Après ajout du fenouil et de jus de citron, les olives peuvent être dégustées au bout d’une dizaine de jours(mais elles peuvent être conservées plus de 6 mois)
Sincères salutations.
Merci Jean-Pierre pour votre commentaire te partage. Je note vos conseils 😉
Très cordialement
Delphine
Bonjour
C’est la première tentative en grande quantité 8 kg récoltés pour notre seul arbre cette année.
On avait fait des essais il y a qqs années pour une toute petite récolte de moins d’un demi kilo et c’était plutôt pas mal, on avait fait la recette à tâtons sans stériliser.. et sans désamériser.. incroyable mais vu la quantité cette fois-ci je ne veux pas risquer de tout gâcher..
Je viens de désamériser plus de trois semaines en changeant l’eau tous les jours sans soude (dans des récipients en verre, pas de plastique ni métal par précaution pur les échanges chimiques). et ça marche aussi . Peut-être une olive peu amère au final..
Deux questions :
– a-t-on intérêt à dissocier les olives vertes et les olives foncées couleur prune ou noire pour la saumure ? j’ai désamérisé les deux coloris d’olives en même temps sans les trier..
– apparemment j’ai compris qu’on pouvait une fois stérilisés, les consommer au bout de qqs semaines ? on n’est pas obligés d’attendre 8 mois comme vous l’indiquiez dans votre recette très bien illustrée et détaillée ?
Merci encore pour toutes les infos pétillantes !
Vivement les prochains apéros et plats en sauce à base d’olives.. ..
Bonjour Isabelle,
En réponse à votre question, j’avoue avoir laissé reposer 8 mois, car je sers surtout les olives à partir du printemps. En revanche, dans toutes les recettes que j’ai en ma possession, le délai minimum indiqué semble être de 3 mois.
Très cordialement
Delphine
Bonjour,
Nous venons d’acheter des olives vertes en Grèce qui sont dans une bouteille en plastique avec de l’eau je pense (elle a une couleur un peu jaune orangée). Nous les avons goûtées et elle sont fermés et un peu amer.
Est-ce que vous avez une idée de ce que nous devons en faire une fois rentré en France ?
Bonjour,
Je pense que vous avez acheté des olives fermes au goût légèrement amer, mais qui ont déjà été « désamérisées ». Je ne pense pas que l’on vous vende des olives juste cueillies ou en cours de processus de désamérisation. Mais ce ne sont que des suppositions. Que dit l’étiquette sur le produit? Il convient pour vous de savoir ce que vous avez acheté. Il existe dans le Sud de la France des variétés d’olives vertes fermes et assez amères selon les palais. En fonction, vous pouvez ensuite les préparer par exemple en marinade pour temporiser la texture et le goût. Il n’y a pas de recette en ce sens sur mon blog. Très cordialement. Delphine
Bonjour je suis tres etonnée de la sterilisation des olives elles doivent etre cuites et molles nous dans l’Audennous ne les conservons que dans la saumure