Chose promise, chose due. Voici la Recette de l’Ambassadeur du Slip français.

Si vous bloquez devant le titre incohérent de ce post, c’est que vous n’avez pas encore lu l’article précédent… Mieux vaut cliquer sur ce lien et revenir juste après lecture pour cette recette résolument rétro.

L’Ambassadeur est un grand classique, un peu oublié de nos jours. À la lecture du pas à pas suivant, il peut paraître un peu compliqué à réaliser… L’Ambassadeur n’est pas un gâteau au yaourt et demande de l’attention et de l’organisation. Mais de là à dire que c’est une recette très dure… non. Si vous préparez les recettes « étape » une par une, en prenant votre temps, vous devriez y arriver. Au final, il ne vous restera plus qu’à empiler savamment les ingrédients, et recouvrir le tout d’une couche de pâte d’amandes… Normalement vert pâle. Exceptionnellement bleu, blanc et rouge, au vu de l’actualité et de la Fête Nationale.

RECETTE DE L’AMBASSADEUR ÉTAPE PAR ÉTAPE :

Pour un gâteau de 26 cm

Il faut préparer :

• Une génoise moelleuse
• Une bonne crème pâtissière avec des fruits confits marinés au kirsch
• De la crème au beurre
• De la pâte d’amande (d’ordinaire vert pâle, ici, pour l’occasion, bleu blanc rouge, évidemment)

 

ÉTAPE 1 : PRÉPARATION

C’est important pour une recette longue comme celle-ci de bien préparer votre plan de travail et de peser tous les ingrédients pour chaque étape. L’organisation est le maître mot en pâtisserie !

 

ÉTAPE 2 : FRUITS CONFITS AU KIRSCH

Ingrédients :

• 150g de fruits confits mélangez
• 50 ml de kirsch

Pas à pas :

Utilisez de vrais fruits confits, achetés chez un confiseur, si possible, et coupez-les vous-même. Les fruits confits tout prêts, en cube et très colorés du supermarché ne sont en réalité que du navet confits, coloré et aromatisé… Pas très glamour !

1. Coupez les fruits confits en dés. Pour faciliter la découpe, mouillez vos mains et votre couteau. Cela évitera que vous soyez collés à la planche à découper.
2. Dans un bol, faites macérer les fruits dans le kirsch et réservez au réfrigérateur.

 

ÉTAPE 3 : PRÉPARATION DU SIROP AU KIRSCH

Ingrédients :

• Eau: 120 ml
• Sucre : 120 g
• Kirsch : 120 ml

Ce sirop va vous servir ensuite à « puncher » votre génoise (c’est à dire mouiller votre génoise pour l’attendrir et l’aromatiser). Certains font un raccourci et arrosent la génoise avec du kirsch pur. Personnellement, je n’aime pas les gâteaux alcoolisés et je préfère préparer, comme il se doit, un sirop qui punchera correctement le biscuit et apportera un goût subtil mais pas d’alcool pur.

Pas à pas :

1. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.
2. Quand le mélange bout, versez le kirsch et retirez la casserole du feu.
3. Laissez refroidir et utilisez froid pour puncher le gâteau ultérieurement.

ÉTAPE 4 : LA GÉNOISE

Ingrédients :

• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 120 g de farine
• 1 moule à génoise de 26 cm de diamètre

Pas à pas :

1. Tout d’abord, beurrez et farinez légèrement votre moule. Préchauffez également votre four à 180°C.
2. Mélangez ensuite  la farine avec le sucre dans un cul de poule qui puisse tenir
3. Puis, placez le cul de poule au-dessus du bain-marie, à feu doux, et fouettez sans cesse.
4. L’idée est de faire comme un sabayon, c’est à dire de cuire la préparation à base d’œufs sans qu’elle caillebotte, jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène, épaisse et onctueuse. Certains utilisent un thermomètre à sonde pour vérifier la température et rester aux alentours de 40°C. Attention à ne pas laisser la température du mélange dépasser 65°C, car au-delà de cette température, les jaunes d’œuf risqueraient de coaguler et vous auriez une belle omelette ratée. Certains vérifient la température sans sonde, en touchant le côté de la casserole pour vérifier que la température est toujours supportable à main d’homme, donc en dessous des 65°C fatidiques.
5. Fouettez énergiquement. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser un batteur à main électrique, c’est plus facile. Quand le sabayon prend, il faut battre ensuite jusqu’à complet refroidissement. La préparation, à cette étape, va doubler de volume. La couleur jaune du mélange devient beaucoup plus crème.
6. Quand le mélange est froid et volumineux, incorporez alors la farine préalablement tamisée avec une maryse.
7. Verser ensuite la préparation dans votre moule et enfournez à 180°C pour une vingtaine de minutes (ce temps sera différent d’un four à l’autre). Le gâteau doit être bien coloré et cuit à l’intérieur. Prenez un couteau propre, plantez-le au centre du gâteau, s’il en ressort propre, c’est cuit, sinon prolongez la cuisson de quelques minutes. Sortez le gâteau, démoulez-le immédiatement et laissez-le refroidir sur une grille.

 

Vous pouvez préparer cette génoise la veille de votre montage. Conservez-la, ensuite, dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

 

ÉTAPE 5 : LA CRÈME PÂTISSIÈRE

Ingrédients :

• 1 litre de lait entier (pas demi-écrémé… entier !)
• 1 gousse de vanille, fendue en deux
• 12 jaunes d’œufs
• 240 g de sucre semoule
• 100 g de fécule de maïs (type Maïzena®)
• 100 g de beurre

Pas à pas :

1. Préparez tout d’abord un grand plat à gratin, ou une plaque, que vous chemisez de papier film (résistant à la chaleur).
2. Puis, versez le lait dans une casserole. Ajoutez-y gousse de vanille fendue en 2 et portez à ébullition.
3. Dans un grand cul de poule, fouettez ensuite les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs, juste pour les incorporer. Ne fouettez pas outre mesure, il ne faut pas « blanchir » les jaunes.
4. Quand le lait est bouillant, versez-le dans le cul de poule, sur le mélange œuf+sucre, tout en fouettant le mélange. Fouettez pour bien incorporer le tout.
5. Reversez ensuite le mélange du cul de poule dans la casserole et replacez sur le feu.
6. À feu vif, fouettez sans cesse le mélange afin d’éviter que la crème pâtissière ne brûle au fond de la casserole.
7. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu. Versez immédiatement le mélange sur le papier film, dans le plat (ou la plaque) déjà préparé.
8. Enveloppez immédiatement la crème avec le film alimentaire. C’est ce qu’on appelle « filmer au contact ». Ainsi, sans air entre le film plastique et la crème, aucun risque d’oxydation. Laissez refroidir. Conservez ensuite au réfrigérateur, jusqu’au montage du gâteau.

 

ÉTAPE 6 : LA CRÈME AU BEURRE

Dans cette recette, la crème au beurre nous servant uniquement au montage du gâteau (pour « coller » la pâte d’amande sur le gâteau), je ne m’embête plus à préparer une crème au beurre dans les règles de l’art (meringue italienne + crème au beurre > très bon mais très long). Je préfère préparer cette crème au beurre.

Ingrédients :

• 210 g de beurre mou, à température ambiante
• 420 g de sucre glace
• 1 à 2 c. à s. de lait

1. Mettez le beurre dans la cuve d’un robot pâtissier. Versez la moitié du sucre glace et battez le tout avec la feuille, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
2. Ajoutez le sucre restant avec 1 cuillerée à soupe de lait (la seconde vous servira à rendre le mélange plus onctueux si nécessaire).
3. Réservez au frais jusqu’à utilisation.

 

ÉTAPE 7 : MONTAGE DE L’AMBASSADEUR DU SLIP FRANÇAIS

1. Mélangez la crème pâtissière avec les dés de fruits confits.
2. Découpez délicatement votre génoise en 2 avec un couteau scie (couteau à pain).
3. Posez la tranche inférieure sur un carton à gâteau. Arrosez légèrement de sirop au kirsch.
4. Recouvrez la base du gâteau avec la crème pâtissière aux fruits confits.
5. Posez par-dessus la deuxième tranche de génoise préalablement punchée avec le sirop au kirsch.
6. Si besoin est (température de votre cuisine élevée par exemple), placez au réfrigérateur pour 1/2 heure pour figer le tout.
7. Recouvrez ensuite la totalité du gâteau avec la crème au beurre, puis placez au réfrigérateur pour que la crème au beurre se solidifie.
8. Sur un plan de travail très propre, saupoudrez du sucre glace. Puis, étalez la pâte d’amande en un grand cercle.
9. Sortez le gâteau du frigo et recouvrez-le de pâte d’amande. Dans le cas de ce gâteau du Slip français, j’ai étalé 3 pâtes de 3 couleurs différentes pour façonner le logo de la marque.
10. Réservez au frais et sortez 1/4 d’heure avant dégustation.

 

Ce gâteau est idéal à préparer la veille. Ainsi, tous les ingrédients se lient intimement pour ne révéler qu’une seule et même saveur complexe aux effluves d’amande, de kirsch, de beurre et de fruits.

 

 

Crédit photo @Delphinn

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