On ne l’avait pas vu venir… Et pourtant, l’automne est là ! Point de grise mine. Gardons le sourire et célébrons plutôt son arrivée avec une touche sucrée. Une Tarte Bourdaloue aux poires et à la crème d’amande…

Cette tarte, je l’ai réalisée dimanche dernier, alors que le chat dormait encore…

… et ne souhaitait pas être dérangé par le bruit des casseroles et du batteur. Pour ma part, c’était une nouvelle découverte culinaire que je m’apprêtais à faire. J’avais promis à mes amis d’apporter le dessert et je voulais concocter quelque chose en accord avec le temps soudain plus frais. J’avais des poires et l’envie de m’attaquer à un classique. Je me suis attaquée à la tarte bourdaloue !

Quand je me lance dans une nouvelle recette, je la décompose toujours en étapes. J’explique ceci pour toutes les personnes que j’entends me dire : « ah non ça vraiment c’est trop compliqué pour moi, je ne pourrai jamais le faire ».

Une tarte bourdaloue, qu’on appelle aussi tarte amandine, c’est quoi au juste ?

Une pâte qui peut être brisée ou sablée. Une garniture de frangipane ou de crème d’amande, et des poires pochées. 3 recettes en 1, donc et pas trop compliquées prises séparément, je vous l’assure.

Avant d’enfiler le tablier, révisons nos classiques !

La tarte bourdaloue, ou tarte amandine est un dessert qui remonte à la fin du XIXe siècle. On la nomme « Bourdaloue« , car c’est le nom de la rue parisienne où un pâtissier la confectionnait. De fait, beaucoup pensent que cette tarte était le dessert de Louis Bourdaloue, célèbre prédicateur jésuite né en 1632 et mort en 1704. Hélas, ce dernier n’aura en réalité jamais goûté ce dessert qui fut baptisé de son patronyme, deux siècles plus tard.

Les variantes sont les suivantes : crème aux amande (à base d’œufs, de sucre, de crème  et de poudre d’amandes) ou frangipane (j’opte pour la première option), et pour finir la bourdaloue peut être décorées de macarons écrasés ou d’amandes effilées (aujourd’hui ce sera nature !).

RECETTE DE LA TARTE BOURDALOUE

Pour ne pas effrayer les moins férus de pâtisserie, voici la recette étape par étape. Dont deux que je vous conseille d’ailleurs de préparer la veille.

ETAPE 1 : PATE SUCREE FRIABLE

A préparer la veille, en la conservant au réfrigérateur. J’ai décidé de faire cette pâte plutôt que la traditionnelle pâte brisée ou sablée de la tarte bourdaloue, car elle a une base de poudre d’amandes. Ce qui s’accorde bien avec la crème d’amande.

Ingrédients :

• 120 g de beurre mou
• 80 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 25 g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel fin
• 1 œuf
• 240 g de farine

Réalisation :

– Mettez le beurre mou dans un saladier, ou dans le bol d’un robot mixeur muni de la feuille (spatule plate).

– Tamisez le sucre glace par-dessus le beurre et remuez avec une spatule, ou donnez un tour, si vous réalisez la pâte dans un robot à pâtisser.

– Versez ensuite la poudre d’amandes, puis les graines que vous aurez grattées de la gousse de vanille après l’avoir fendue en deux. Ajoutez également la pincée de sel et mélangez le tout sans trop battre la pâte. L’idée est d’incorporer délicatement tous les ingrédients.

– Ajoutez alors l’œuf entier.  Mélangez pour l’incorporer à la pâte. Puis, ajoutez la farine tamisée en plusieurs fois, en veillant à bien mélanger entre chaque addition. Dès que tous les ingrédients ne forment plus qu’une pâte homogène, rassemblez-la en une boule. Elle ne doit pas être gluante. Si tel est le cas, farinez légèrement le pourtour de la pâte et pétrissez-la sans trop forcer.

– Placez la pâte sur un film alimentaire. Aplatissez-la grossièrement et enveloppez-la de manière bien hermétique. Puis, réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

ETAPE 2 : POIRES POCHEES

A préparer la veille ou minimum 4 heures avant, pour permettre aux poires de pocher dans le sirop.

Ingrédients :

• 6 poires moyennes
• 1 litre d’eau
• 500 g de sucre
• 1 gousse de vanille (facultatif)

Réalisation :

– Lavez les poires, puis pelez-les et équeutez-les, tout en les laissant entières.

– Réalisez un sirop en versant le litre d’eau dans une casserole. Versez-y le sucre et portez ensuite à ébullition. Quand le sirop bout, baissez le feu et laissez mijoter le sirop à faible bouillon.

– Immergez alors les poires dans le sirop et ajoutez la gousse de vanille fendue en deux.  Laissez mijoter tout doucement pendant 15 minutes. Au terme de ce quart d’heure de cuisson, les poires doivent être cuites et vous pouvez facilement en transpercer la chair avec la lame d’un couteau. Retirez alors la casserole du feu et laissez refroidir les poires dans le sirop.

– Si vous réalisez ces poires pochées la veille, couvrez la casserole d’un film alimentaire quand tout est froid et placez au réfrigérateur.

ETAPE 3 : CRÈME D’AMANDE

Ingrédients :

• 120 g de beurre mou
• 2 œufs
• 120 g de sucre semoule
• 120 g de poudre d’amandes
• 1 c. à s. de rhum

Réalisation :

– Pensez à sortir le beurre du réfrigérateur un bon moment avant de commencer à le travailler. J’arrête tout de suite les fans de micro-ondes. Inutile de ramollir votre beurre en le passant dans votre four supersonique, il sera chaud et étant donné que nous devons ajouter des oeufs dans cette préparation, vous allez obtenir des oeufs brouillés si vous procédez ainsi.  Et ce n’est vraiment pas l’effet recherché 😉

– Donner quelques tours de fouet dans votre beurre pour le rendre plus souple.

– Ajoutez les œufs, remuez pour les incorporer

– Tout en continuant de fouetter, ajoutez le sucre.

– Lorsque le sucre est incorporé, versez la poudre d’amandes et fouettez pour l’intégrer à votre appareil.

– Ajoutez enfin la cuillerée de rhum ambré. Pour l’occasion, j’ai choisi d’utiliser le rhum arrangé que je suis en train de préparer… (recette à venir !)

Vous obtenez une crème frangipane onctueuse et parfumée. Réservez-la au réfrigérateur le temps de procéder au dressage de la tarte.

ETAPE 4 : DRESSAGE ET CUISSON

Dernière étape ! Reconnaissez que cela n’a pas été sorcier, non ? Il ne reste plus, désormais qu’à étaler la pâte et la garnir de frangipane et de poires… Suivez le dernier pas à pas :

– Préchauffez votre four à 180°C.

– Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur. L’idéal, est de repétrir une fois la pâte, soit manuellement, soit en la cassant dans le bol d’un robot et en la retravaillant quelques tours avec la feuille ou le crochet. Puis, formez une boule de pâte et posez-la sur un plan de travail propre et légèrement fariné.

– Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie.

– Beurrez et farinez un moule à tarte ou utilisez un cercle de pâtisserie (et un tapis en silicone dans ce cas). Comme je n’avais pas de cercle au bon diamètre, j’ai opté pour un moule à tarte avec fond amovible.

– Chemisez votre moule avec la pâte. Cette étape est souvent la plus délicate. La technique que j’aime bien utiliser est d’enrouler la pâte sur le rouleau pour l’amener au-dessus du moule ou du cercle… Cela vous évite les catastrophes et la pâte qui se déchire sur le trajet.

– Une fois que la pâte est bien disposez dans le moule, piquez la pâte avec une fourchette.

– Garnissez la tarte :

– Etalez la crème frangipane sur le fond de tarte en en gardant un peu pour les finitions. Idéalement, utilisez une poche à douille pour remplir la tarte de frangipane. Sinon, une petite spatule fera l’affaire.

– Egouttez les poires, puis coupez-les en deux. Evidez-les et disposez-les ensuite, en rond et une au centre, sur la frangipane. Vous pouvez, si vous le souhaitez, inciser légèrement les poires pour faciliter plus tard la découpe (cf. photo de ma tarte une fois sortie du four). Coupez enfin la ou les poire(s) restante(s) en morceaux et comblez ainsi les trous !

– Puis, remplissez les interstices avec la crème frangipane restante. Ne soyez pas inquiets de voir la tarte encore assez « vide », la frangipane va gonfler à la cuisson.

– Il est temps, maintenant, de mettre votre tarte à cuire pendant 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée.

Voilà ! La tarte bourdaloue est terminée, il ne vous reste plus qu’à la déguster et vous régaler !!!

Crédit photo @Delphinn

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