Chose promise… Voici la recette — et l’histoire — du zuccotto semifreddo à la florentine aux deux chocolats ! De mémoire, aucune photo publiée sur Instagram n’a suscité autant de messages de votre part, sur le blog, pour connaître les secrets de fabrication de ce dessert typique de la Toscane. Outre les ingrédients et le pas à pas pour le réaliser, je vous emmène en Italie, dans les coulisses des festins des Médicis…
Avant-propos… Ne vous laissez pas impressionner par la longueur visuelle de la recette. La réalisation de ce zuccotto ne demande ni connaissances poussées en pâtisserie, ni matériel de folie…
En servant ce dessert, lors d’un dîner, vendredi dernier, la question s’est posée. Que signifie zuccotto ?… Incapable de répondre sur le moment — et pas envie non plus de me lancer dans une recherche Wikipédia en plein repas — j’ai noté de faire une enquête approfondie, avant de publier cette recette. Lorsque je vivais en Italie, j’ai souvent eu l’occasion de manger du zuccotto. Depuis, je restais sur mon idée première que « zuc » devait venir de zucchero > sucre en italien. Puis, cotto pour cuit. Une suite logique puisque l’appareil du zuccotto est à base de jaune d’œuf cuit…
Eh bien pas du tout ! 😅
Pour comprendre la signification et les origines du zuccotto, il faut remonter jusqu’à la Renaissance, en Toscane, et s’inviter à la table des Médicis (Stéphane Bern, sors de ce corps ! 😂). En visitant les cuisines, on y trouve Bernardo Buontalenti, en train de s’affairer à préparer ce dessert aristocratique, dont raffolait Catherine… Oui, « la » Catherine de Médicis.
Et si Catherine de Médicis n’a pas toujours l’air facile-facile sur ses portraits, elle s’y connaissait en gastronomie, croyez-moi ! On lui doit notamment la « fusion » de nombreux plats italiens et français, et de grandes avancées culinaires à la Cour, pendant son règne. Mais revenons au zuccotto… car c’est bien ce dessert que notre cher Bernardo Buontalenti est en train de lui préparer en coulisses… Un dessert délicat et onctueux, à déguster à la cuillère (comme il se doit, en Italie, pour clore un repas élégant).
Qui est Bernardo Buontalenti ?
Un personnage incontournable de l’histoire florentine. Ce touche-à-tout italien est un célèbre architecte, sculpteur et peintre, qui marque la Renaissance italienne.
Protégé des Médicis, il a pour passion la cuisine, et un goût particulièrement prononcé pour la pâtisserie. Il affectionne particulièrement la confection de desserts à la cuillère, à base de sabayon et de fruits, la plupart du temps servis « mi froids », semifreddo en italien. Il est souvent cité comme étant « l’inventeur de la crème glacée », mais les sources ne sont pas suffisantes pour l’assurer. Cependant, il semble plus réaliste de lui laisser la paternité de la crema fiorentina (Note pour moi-même : à tester prochainement ! 📒) et du zuccotto !
Mais ça veut dire quoi zuccotto ?
Ce dessert fut d’abord nommé « Elmo di Catarina », ou « Casque de Catherine »… Tout simplement, parce que sa forme faisait penser à celle d’un casque. Il fut, d’ailleurs, rapidement rebaptisé « zuccotto », du nom du casque d’infanterie de l’époque.
Bon, celui-ci est un peu pointu. Mais, j’ai bien cherché dans ma garde-robe et n’en ai pas trouvé d’autre… Il est à noter que certaines personnes réfutent cette éponyme et affirment que zuccotto découle du nom de la calotte ecclésiastique portée par les prélats.
Zuccotto est aujourd’hui le terme consacré pour désigner ce dessert. Il est traditionnellement confectionné à base de crème glacée, garni de fruits confits et recouvert de cacao. Depuis la Renaissance, vous vous doutez bien que de nombreuses versions ont suivi : aux fruits, avec diverses saveurs alcoolisées, etc.
Aujourd’hui, je vous livre la recette d’un zuccotto aux deux chocolats : une crème au chocolat noir et aux noisettes et une crème vanille au chocolat blanc.
Ma recette du zuccotto semifreddo
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
Pour le sirop pour puncher :
- 50 cl d’eau
- 250 g de sucre
- 15 cl de marsala (ou d’amaretto)
Pour la garniture :
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille, graines grattées
- 6 jaunes d’œufs
- 150 g de sucre
- 50 g de farine tamisée
- 250 g de crème liquide entière
- 50 g de chocolat noir à cuire
- 40 g de noisettes concassées, plus un peu pour décorer
- 50 g de pépites de chocolat blanc (ou de chocolat blanc coupé en copeaux)
Pour le montage :
- 30 biscuits à la cuillère
Étape 1 : Le sirop pour puncher
Il faut commencer par préparer le sirop pour puncher. En effet, celui-ci ne soit pas bouillant quand vous montez ensuite le zuccotto. Versez le sucre dans une casserole à fond épais, puis versez l’eau par-dessus.
Portez à ébullition, jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Puis, retirez du feu.
Versez ensuite l’alcool dans le sirop. Laissez refroidir, pendant que vous préparez le zuccotto.
J’aime la saveur délicate et le goût peu alcoolisé du marsala (crema mandorla).
Bien entendu, vous pouvez opter pour un amaretto au parfum plus incisif.
Étape 2 : Les garnitures
On commence par une crème pâtissière
Versez les jaunes d’œufs dans un saladier, ou dans la cuve d’un robot sur socle.
Versez le sucre et fouettez énergiquement, pour bien obtenir un mélange homogène.
Dans le même temps, versez le lait dans une casserole. Ajoutez les graines de la vanille.
— Fendre la gousse de vanille en deux, puis la gratter pour en retirer les graines —
Portez le lait à ébullition et retirez-le du feu.
Procédez ensuite rapidement — tellement vite que j’en ai loupé toutes mes photos !
Réservez l’équivalent d’un mug de lait chaud.
Versez tout le reste de lait dans le mélange de jaune d’œuf et de sucre.
Fouettez intimement le tout, pendant environ une minute.
Ajoutez la farine tamisée dans le mélange et fouettez immédiatement pour bien incorporer le tout.
Versez ce mélange dans une casserole à fond épais. Ajoutez votre mesure de lait réservé.
Puis fouettez cette préparation, à feu moyen-vif, sans cesser de fouetter, jusqu’à formation de la crème pâtissière.
Dès que votre crème commence à épaissir, retirez-la du feu, elle continuera de cuire et de prendre du corps hors feu.
Versez la moitié de crème dans un bol et réservez.
📸 Je dois refaire un zuccotto dans quelques jours.
C’est promis, je prendrai de nouvelles photos pour cette étape.
On continue avec l’appareil au chocolat noir
Hachez le chocolat avec un couteau, sur une planche à découper.
Puis, versez le chocolat dans la casserole, avec la crème pâtissière encore chaude.
Remuez. Le chocolat haché finement doit fondre rapidement.
Ajoutez ensuite les noisettes concassées.
Vous pouvez utiliser des noisettes déjà concassées (au rayon pâtisserie des supermarchés), ou bien les concasser vous-même.
Réservez cette préparation dans un bol.
Maintenant, la crème au chocolat blanc !
Montez la crème liquide en la fouettant.
Incorporez ensuite la crème fouettée à la moitié de crème pâtissière mise de côté.
Il ne vous reste plus qu’à ajouter les pépites de chocolat blanc.
À propos de ces pépites… Et après dégustation. Je vous conseille de hacher finement un bon chocolat blanc.
J’ai suivi une recette italienne qui préconisait l’utilisation de « pépites » achetées dans le commerce.
J’ai été très déçue par leur texture et leur goût.
Dès que je teste avec du bon chocolat blanc, dans quinze jours, je vous tiendrai informés. 😉
Étape 3 : Le montage
Commencez par chemiser un cul-de-poule (de 20 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur) avec du film alimentaire. Veillez à laisser suffisamment de film alimentaire sur les côtés, afin de pouvoir envelopper entièrement le zuccotto, après montage. Idéalement, placez une première découpe de film alimentaire dans un sens, avec des bords tombants de part et d’autre du bol. Puis, mettez une deuxième découpe de film, par-dessus l’autre, comme pour former une croix. De cette manière, vous êtes certain d’avoir assez de film ultérieurement.
Commencez par remplir le fond du cul-de-poule avec des biscuits à la cuillère, préalablement trempés dans le sirop de punchage.
Remplissez ensuite les côtés. Les biscuits doivent être bien collés les uns aux autres et presque se chevaucher légèrement.
Continuez jusqu’à obtenir une coque entière en biscuits imbibés de marsala.
Remplissez le fond avec la crème au chocolat noir et aux noisettes.
Puis, refermez avec une deuxième couche de biscuits à la cuillère trempés dans le sirop.
N’hésitez pas à casser des biscuits pour bien enfermer toute la garniture chocolat.
Ensuite, versez l’appareil au chocolat blanc.
Il ne vous reste plus qu’à refermer intégralement le zuccotto avec une couche bien fournie de biscuits à la cuillère.
Ensuite, refermez le film alimentaire par-dessus.
Le zuccotto est prêt pour une longue période de repos.
Minimum 4 heures au congélateur (un peu plus c’est toujours mieux).
Puis, le sortir 1 à 2 heures avant de le déguster, en le laissant au réfrigérateur.
Étape 4 : Démoulage et finition
Je redoutais cette étape ! Mais tout s’est très bien passé.
Sortez le zuccotto du froid, puis ouvrez le film alimentaire.
Posez l’assiette de service sur le cul-de-poule. Ensuite, retournez rapidement le cul-de-poule en tenant l’assiette.
Le zuccotto doit se démouler sans problème. Enlevez alors le film alimentaire.
Il faut maintenant décorer le zuccotto. Versez un peu de cacao amer dans une passette à thé.
Décorez ensuite le zuccotto avec des éclats de noisette.
C’est prêt !
J’aime beaucoup ce zuccotto et le referai volontiers, car il a un équilibre parfait. Les crèmes restent crémeuses et il ne durcit pas comme un semifreddo des rayons surgelés. On est très proche du tiramisù, en plus ferme et plus raffiné. Mon conseil : mangez ce zuccotto dans les 24 heures. Rangez-le au réfrigérateur, en le rebasculant dans le cul-de-poule, puis filmez-le par-dessus. Le lendemain, il est encore très bon, mais un tantinet plus humide et fondant. J’espère qu’il vous plaira… 😉
Crédit photo @Delphinn
