Voici mon coup de cœur, pour cette rentrée littéraire : le Manifeste pour une cuisine responsable de Chef Simon. Oui « littéraire », car il ne s’agit pas ici d’un énième livre de cuisine mais bien d’un livre à « lire » (et à cuisiner) … avec grand intérêt !

Qui est chef Simon ?

Pour ceux qui seraient passés à côté du phénomène chef Simon, un petit récap’. Chef Simon, ou Bertrand Simon à la ville, est l’un des blogueurs food français les plus influents (54 millions de visiteurs en 2017 !). Son site www.chefsimon.com est un passage obligé pour tout passionné de cuisine qui se respecte. On y apprend les techniques et on peut y puiser de nombreuses bonnes et vraies recettes.

Chef Simon est un véritable pro. Il a d’abord officié, pendant de nombreuses années, dans des restaurants gastronomiques, avant de devenir professeur en lycée professionnel. Il a déjà signé et publié un premier best-seller En cuisine by chef Simon, et ce manifeste est son dernier ouvrage paru.

Qui serait tenté de résumer ce personnage à un Dr House frenchie promenant un regard désabusé sur le monde professionnel de la restauration d’aujourd’hui, ne connaîtrait pas réellement chef Simon. Le chef se définit comme un « ouvrier », un brin attristé par la tournure mégalomaniaque qu’a pris la profession, mais qui n’en reste toujours pas moins passionné par les découvertes que la cuisine sait lui offrir. La cuisine de chef Simon est profondément terrienne, simple et quotidienne, nourricière et intelligente.

Manifestement différent

Quand j’ai ouvert ce livre, j’ai également plongé mon nez dans mon dictionnaire Larousse. Histoire de revoir les définitions du mot « manifeste ».

Dans son manifeste, chef Simon ne pratique pas la langue de bois et entend bien attirer l’attention de son lecteur sur la situation — réelle et assez flippante — de notre monde. Lui, qui se définit comme flexiterrien (entendre un citoyen doué de flexibilité, de mobilité, et de capacité d’adaptation), prône, en matière de cuisine, le retour aux fondamentaux. Barbecue, fumage, salaison, séchage, kamado : il revisite pour nous toutes les techniques ancestrales de cuisine. Enfin, il nous exhorte à consommer moins, mais à consommer mieux !

Enfin, l’auteur s’insurge contre les « sectes alimentales » qui semblent dominer le monde gastronomique actuel et nous confronte à la réalité de la production et de l’alimentation du XXIème siècle.

Un livre résolument rock

Je connaissais le goût prononcé du chef pour la musique. Je compte, depuis longtemps, parmi ses lecteurs. Et, je fais aussi partie des gourmets qui partagent leurs recettes sur sa plateforme. ***Le fait que j’aie aimé son bouquin n’a rien à voir avec cela… je précise pour les âmes malintentionnées…*** Dans son blog, et sur ses réseaux sociaux, chef Simon associe invariablement la cuisine avec la musique.

Mais quand il nous conseille de ne plus nous prendre la tête et à rester cool, au simple motif que :

« La cuisine, ça n’est que de la cuisine »…

… j’ai réalisé que ce livre était éminemment rock ! (Cette phrase rejoint, d’ailleurs, de ce pas, le florilège des citations culinaire de la page d’accueil de mon blog.)

Ici, la cuisine n’est pas une fin. C’est notre moyen de survie, d’amour et de partage. La cuisine est comme le rock, celui que Pete Townshend, leader des Who, résume ainsi… « Rock ‘n’Roll might not solve your problems, but it does let you dance all over them »  

Le rock ‘n roll ne résoudra sans doute pas vos problèmes, mais il vous permettra de danser autour d’eux.

J’ai d’ailleurs, remarqué, au détour de la lecture des 239 pages de ce livre, le tatouage « Hope » (espoir), inscrit sur son bras. Et si, comme moi, vous êtes fan de Pink Floyd, alors ce « détail » vous apportera un éclairage significatif sur la philosophie du livre. Et vous ne pourrez sans doute pas réfréner les fameux airs du groupe. Si bien que lorsque l’auteur parle directement à Mother Earth (notre Terre nourricière), ce sont les premiers accords de Mother (extrait de l’album The Wall des Pink Floyd) qui résonnent…

… Mother do you think they’ll drop the bomb?

Quand il remet en cause l’establishment des restaurants étoilés, ou la manière dont on laisse croire aux élèves qu’ils accèderont tous au rang de « chef de cuisine »… on se surprend à entonner The Wall…

… We don’t need no education.

We don’t need no thought control.

All in all you’re just another brick in the wall.

Ou, quand il dresse un portrait réaliste et catastrophique (sans tomber dans le catastrophisme), alors ce sont les cloches de High Hopes qui battent la mesure.

…The grass was greener

Et les recettes dans tout ça ?

Elles sont top ! Car oui, c’est bien un livre de cuisine, avec des recettes !!! Plus de 70 plats, salés et sucrés, superbement illustrés par les dessins de Jin Young Hong et les photographies de Sabine Simon.

Parmi celles qui m’ont le plus mis l’eau à la bouche, je cite pêle-mêle : le carpaccio d’ananas comme un mojito, la tarte normande (trop belle), le wok de langoustines, gambas et cochon… Mais encore : les cuisses de canard confit, le poulet grillé à l’américaine (pimenté et glacé de sauce soja sucrée…). Et aussi :  le saumon gravlax, la charlotte aux pêches, la soupe aux fanes de radis et autres parures… Je continue ?

Bref, vous l’aurez compris, j’ai adoré ce manifeste. C’est incisif, intelligent, authentique — et bien écrit. Cela fait du bien de lire un manifeste audacieux,  à l’heure où les rayons des librairies regorgent de livres simplistes, réduisant la cuisine à des additions d’ingrédients, sans texte, sur papier glacé, avec des couvertures cartonnées ultra colorées.

En reposant ce bouquin, après l’avoir terminé, j’ai entonné le dernier titre de Roger Waters… Is it the life we really want (Est-ce bien la vie que nous voulons ?).

… The goose has gotten fat 

… L’oie a été engraissée… 🎵🎶

Je vous laisse écouter la suite en lisant le Manifeste pour une cuisine responsable.

Crédit photo @Delphine, d’après les photos de Sabine Simon