Pizza Spago au saumon

Un petit tour à L.A., ça vous tente ? Avec la Pizza Spago au saumon, on emprunte Sunset Boulevard, on laisse la limousine nous déposer à Beverly Hills et on croque notre part de glamour hollywoodien …

S P A G O…

5 lettres d’un nom qui résonne comme un titre de blockbuster américain.

Ce restaurant, crée en 1982, par Wolfgang Puck a été de très nombreuses fois cité, filmé, publié, puisqu’il y est depuis les années 80 l’endroit incontournable pour qui veut dîner en compagnie des stars.

Le chef star a d’abord ouvert son établissement iconique sur Sunset Boulevard. Puis, à la fin des années 90, il a quitté le Strip et les étoiles du Walk of Fame pour s’installer dans le cossu Beverly Hills ou deux autres étoiles l’attendaient, celles du Guide Michelin.

Wolfgang Puck, américain d’origine autrichienne, a fait ses armes dès son plus jeune âge en apprenant la cuisine française. Aux côtes de Raymond Thuilier, de l’Oustau de Baumanière, qu’il considère comme son mentor. Il a également parfait son éducation culinaire à l’Hôtel de Paris, à Monaco, puis Chez Maxim’s, à Paris. Ensuite, il s’est envolé pour les Etats-Unis où il a rapidement ouvert un restaurant. Spago n’est qu’une première pierre à son empire qui compte aujourd’hui plus de 100 restaurants dans le monde. Ses activités couvrent le service traiteur, les cantines collectives pour les studios de cinéma, des brasseries et des restaurant gastronomiques.

Celui qui a cuisiné pour tous les grands de ce monde « sauf le Pape » (dit-il) ne fait pas la course aux étoiles. Il préfère garder son identité et cuisiner comme il l’entend, sans se soucier des convenances.

Sa cuisine, il la définit ainsi, en se confiant Paris Match en février dernier : « Au marché, j’achète toujours les meilleurs produits, mais je les cuisine le plus simplement possible en faisant en sorte qu’ils aient beaucoup de goût ».

Et sa « Pizza Spago au saumon », c’est exactement cela. Une recette d’une simplicité déconcertante, qui met en valeur le goût du saumon fumé.

La pâte de cette pizza n’a rien d’une pâte à pizza conventionnelle, puisqu’elle est faite avec du beurre fondu. Sa texture est légère et souple et elle offre une alternative très sympathique aux blinis ou au toast de pain de mie pour qui aime le saumon fumé et la crème fraîche.

RECETTE DE LA PIZZA SPAGO AU SAUMON

Cette recette est tirée de l’ouvrage Brasseries Bocuse : 80 recettes, de Jean Fleury (éditions Glénat). La Pizza Spago au saumon ayant longtemps été inscrite à la carte. Elle l’est toujours, sous le nom de Pizza au saumon et à l’aneth.

A NOTER : cette pâte se congèle très bien… il vous suffit de l’entourer hermétiquement de film alimentaire. Pour l’utiliser, sortez là au minimum 4 heures avant de l’utiliser ou laisser la revenir à température en la plaçant 12 heures au réfrigérateur

Ingrédients :

Pour 3 grandes pizzas (environ 30 cm) ou 6 petites pizzas (environ 20cm)

Pâte à Pizza :

500 g de farine Type 00 ou T45
10 g de levure boulangère
1 c. à c. d’huile d’olive
10 g de sel
6 g de sucre en poudre
90 g de beurre fondu
30 cl d’eau tiède

Crème citronnée à l’aneth :

150 g de Philadelphia Cream Cheese nature
30 cl de crème fraîche épaisse à 15%
Le jus de 1 citron
Quelques branches d’aneth frais
Sel
Poivre 5 baies
1 c. à c. d’échalotes finement ciselées (prévues dans la recette de Wolfgang Puck, moi je n’en mets pas)

Garniture et dressage :

400 à 500 g de saumon fumé coupé en tranches fines
Quelques fines rondelles d’oignon rouge (facultatif)

Réalisation :

Préparation de la pâte à pizza Spago

Mélangez la levure dans l’eau tiède. Remuez, puis laissez reposer pendant environ 5 minutes.

Pour préparer la pâte, 2 options : un robot muni d’un crochet, ou un grand saladier et de l’huile de coude pour pétrir manuellement.

Versez la farine dans le bol du robot ou dans votre saladier, ajoutez-y le sel et le sucre.

Ajoutez ensuite la cuillerée à café d’huile d’olive.

Versez, ensuite, le beurre juste fondu en filet.

Commencez alors à faire tourner doucement et versez la levure délayée dans l’eau tiède en continuant le pétrissage.

Pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse qui ne colle plus ni au crochet, ni aux mains.

Laissez-la alors reposer, pendant 1 heure, à température ambiante, dans un saladier légèrement fariné recouvert d’un linge propre. Après 1 heure, elle doit avoir doublé de volume.

Pendant le temps de pousse de la pâte, préparez la crème citronnée à l’aneth.

2. Préparation de la crème citronnée à l’aneth

Mélangez dans un bol, 150 g de fromage nature Philadelphia avec 30 cl de crème fraîche épaisse.

Ciselez de l’aneth que vous incorporez à la crème.

Versez ensuite le jus de 1/2 citron. Puis salez et poivrez.

Vérifiez l’assaisonnement et verser de nouveau du citron, selon votre goût.

Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter la cuillerée à café d’échalotes ciselées.

Réservez alors au réfrigérateur.

3. Confection des pizzas

Pensez, tout d’abord, à préchauffer votre four à la température maximum 270 / 300 degrés.

Quand votre pâte a bien poussé, fleurez alors votre plan de travail. « Fleurer », cela veut dire saupoudrez votre plan de travail d’un peu de farine, j’adore ce mot, je le trouve très beau.

Posez votre pâte sur le plan de travail. Vous allez voir, elle est très légère et pleine d’air.

Coupez alors la boule de pâte en 3 ou 6 pâtons réguliers.

Ensuite, étalez les pâtons en rond de 3 mm d’épaisseur environ.

Disposez les disques de pâte à tour de rôle sur une pierre à pizza réfractaire (en vente dans toutes grandes surfaces pour une dizaine d’euros)

Enfournez pour une dizaine de minutes. Selon les fours, je vous conseille de regarder vos pizzas après 8 minutes pour vérifier la cuisson.

La pizza Spago au saumon doit être juste cuite et commencer à dorer.

4. Dressage de la Pizza Spago au saumon

A la sortie du four, laissez refroidir un peu la pizza avant de la garnir.

L’idéal est de garnir la pizza une fois tiède afin que la crème ne se liquéfie pas au contact de la chaleur et que le saumon ne cuise pas. Versez la crème au centre de la pizza et étalez-la sur toute la superficie.

Disposez le saumon par-dessus.

Ajoutez quelques brins d’aneth. Un tour de poivre aux baies.

Vous pouvez disposer quelques rondelles d’oignon rouge très fines sur votre pizza Spago au saumon. Personnellement je préfère ajouter juste un trait d’une bonne huile d’olive et quelques flocons de sel de Maldon avant de servir.

Confidences pour confidences, la Pizza Spago au saumon n’est jamais servie chez Spago sans une cuillerée de caviar Sevruga par-dessus… histoire de décorer. Hollywood quoi !

Mon conseil :

Préparez ces proportions de pâte et faites tout cuire. Vous pouvez ensuite laisser refroidir des fonds de pâte cuits, puis les congeler. Le jour où vous avez un apéritif à servir, sortez la pâte Spago du congélateur et passez-la quelques minutes au four, à 180°C environ. Vous aurez une pâte savoureuse et moelleuse à partager pour tartiner vos préparations pour l’apéritif, comme une tapenade, par exemple !

Lien vers l’univers de Wolfgang Puck et de Spago…

Crédit photo @Delphinn

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