Préparation des olives vertes : le jour où je me suis lancée dans cette grande épopée…

À l’automne dernier, je me suis lancée dans la préparation des olives vertes. Après les avoir cueillies, je les ai « désamerisées » puis saumurées, pour pouvoir les déguster cet été. Voici, en quelques images, le récit de cette grande épopée…

J’avais, à nombreuses reprises, entendu le récit d’un ami américain — chef et traiteur — m’expliquant comment il procédait à la préparation des olives vertes. Cette préparation consiste en un traitement, après récolte, pour retirer l’amertume et ramollir les olives, suivi d’un processus de saumurage pour les conserver.

Dans le même temps, j’avais traduit un livre qui racontait comment ce procédé avait évolué, depuis l’époque romaine, jusqu’à ce jour. Les olives cueillies de l’arbre sont immangeables, car elles sont constituées d’une substance amère et cireuse appelée oleuropéine.

Dans l’Antiquité, les romains baignaient les olives dans de l’eau mélangée à de la cendre. On peut aussi, enlever l’oleuropéine par des bons d’eau claire successifs, mais le procédé est très long, si bien que la technique actuelle consiste à tremper les olives dans une solution à base de soude.

La préparation des olives vertes demande de l’organisation et quand même encore beaucoup de temps. Car il faut procéder à de très nombreux rinçages successifs. Donnez-vous une bonne semaine pour parvenir à vos fins.

 

LA PRÉPARATION DES OLIVES EN 3 ÉTAPES 

ÉTAPE 1 : LA RÉCOLTE DES OLIVES

J’habite en Provence, et la période des olives intervient toujours au début de l’automne, courant octobre, jusqu’à la Toussaint. Selon le nombre d’oliviers, il faut réquisitionner des bras et profiter d’une belle journée pour cueillir, un à un, les fruits de ces beaux arbres centenaires.

 

Sous le regard avisé des chats de la maison…

Nous avons deux variétés d’olives. Donc à chaque arbre sa cagette.

La récolte 2017 a été bonne, puisque nous avons atteint les 30 kg, un record chez nous !

J’ai porté 25 kilos d’olives au moulin à huile le plus proche de chez moi.

J’ai conservé 5 kilos d’olives vertes pour essayer de les préparer moi-même.

Sous escorte canine… ça ne rigole pas !

Je récupérerai mon huile d’olive quelques jours avant Noël…

 

ÉTAPE 2 : LA DÉSAMÉRISATION DES OLIVES

Pour cette étape, je dois être honnête, j’ai oscillé entre le doute (mais alors profond le doute) et la peur (ah oui… ça… j’ai eu la trouille). Du coup, j’ai passé mon temps à regarder les vidéos — dont celle envoyée par mon ami américain, lien ci-dessous) — ne serait-ce que pour m’assurer que je faisais les choses correctement et avec les bons produits.

Lien vers la vidéo en anglais que j’ai dû consulter 50 fois en préparant mes olives 😂😅

J’ai utilisé la vidéo pour le visuel du traitement de désamérisation des olives. On voit bien la couleur brun sombre de l’eau et surtout la différence de la chair d’une olive coupée après ce processus.

Je prenais tellement de précaution pour le faire, que j’ai oublié de prendre des photos pour cette étape… Mais je vous ai fait une capture d’écran, un peu plus bas.

En parlant de produit, j’ai d’abord fait l’erreur d’acheter des cristaux de soude. Mais NON ce n’est pas cela qui doit être utilisé.

 

En effet, pour la désamérisation des olives à la soude, c’est la lessive de soude qui doit être utilisée. C’est elle qui va ôter l’oleuropéine amère.

Le processus consiste à tremper les olives dans un mélange de lessive de soude et d’eau. Avant cela, il faut nettoyer une première fois les lives. Retirer les queues, les branches, les feuilles, et autres déchets. Puis trier les fruits abimés.

 

 

 

J’ai placé les olives vertes triées, dans un seau propre d’une contenance de 5 litres. J’ai utilisé la formule communiquée par mon ami chef.

 

Pour 5 kilos d’olives saines :

  • 1/2 litre de lessive de soude diluée à 30,5%
  • 4,5 litres d’eau

Voici comment procéder.

Versez les olives nettoyées dans le seau. Recouvrez avec la quantité d’eau. Puis — AVEC LA PLUS GRANDE PRÉCAUTION ET DES LUNETTES – versez la lessive de soude. Remuez avec une grande cuillère en bois. Puis recouvrez, soit d’une grille, soit d’un linge, pour protéger le mélange.

 

Laissez reposer plusieurs heures jusqu’à ce que les olives soient ramollies jusqu’au cœur.

Le délai change selon la variété des olives et leur grosseur. Certaines recettes indiquent un traitement de 7 heures maximum, d’autres de 18 à 24 heures. Mes olives sont de taille moyenne et fermes et j’ai dû les laisser 12 heures pour que la chair soit correctement traitée.

En effet la couleur et la texture de la chair doivent changer. Vous pouvez faire des prélèvements et vérifier où en est le procédé, en coupant une olive. Sa chair doit passer du vert clair ou vert brun. Ce, jusqu’au noyau. Elle doit être nettement plus molle au toucher.

Voici une vue d’une olive encore trop dure (à gauche) et d’une olive suffisamment traitée (à droite). Capture d’écran de la vidéo indiquée.

 

L’eau va tourner au marron foncé. Une fois le traitement terminé, videz la solution puis procédez immédiatement au premier rinçage.

Il faut, désormais, laver les olives régulièrement, à raison de 3 fois minimum les deux premiers jours, puis tous les jours, jusqu’à ce que l’eau soit limpide.

J’ai rincé mes olives 4 fois le premier jour. Puis trois fois le deuxième. Puis deux fois le troisième. À chaque fois, j’ai changé l’eau et laissé trempé les olives. Elles doivent être en permanence dans l’eau. En tout, je les ai rincées et laissées tremper pendant 7 jours.

 

Une fois complètement lavées pendant une semaine, je les ai égouttées. Et j’ai de nouveau procédé à un tri, afin de retirer les moins jolies.

 

ÉTAPE 3 : MISE EN BOCAUX, SAUMURE ET STÉRILISATION

 

Remplissez vos bocaux — parfaitement propres — avec les olives. Ajoutez, si-vous le souhaitez une à deux gousses d’ail pelées, dans chaque bocal. J’ai choisi d’en ajouter.

Préparez ensuite la saumure comme suit : 

  • Portez 4 litres d’eau à ébullition avec 320 grammes de sel fin (j’ai utilisé la règle de 80 g de sel pour 1 litre d’eau). Faites bouillir, en remuant, jusqu’à complète dissolution du sel dans l’eau. Puis, retirez du feu.
  • Si vous le souhaitez, aromatisez la saumure. Toutes sortes d’herbes de Provence sont alors indiquées. J’ai opté pour une dominante de fenouil (ici 2 c.à s.), quelques branches de thym et de romarin.
  • Laissez refroidir la saumure avant de la verser sur les olives, pour remplir les bocaux.

 

 

Procédez ensuite à la stérilisation des bocaux. Fermez les bocaux. Disposez les bocaux dans une casserole dans laquelle l’eau arrivera jusqu’en haut du bocal.

Étant donné que j’avais opté pour de très grands bocaux et n’ayant qu’une casserole très haute, j’ai procédé à la stérilisation bocal après bocal. J’ai mis le bocal dans un panier cuisson, afin qu’il ne touche pas le fond de la casserole. Puis j’ai rempli la casserole d’eau froide, jusqu’en haut du bocal. Là, sur cette photo, il n’y en avait pas suffisamment, si bien que j’en avais rajouté.

Ensuite, j’ai porté l’eau à ébullition. Dès que l’eau s’est mise à bouillir, j’ai compté 20 minutes, pendant lesquelles j’ai laissé bouillir l’eau.

 

Au terme de ce temps de stérilisation, j’ai retiré les bocaux, puis je les ai placés sur un linge propre, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils refroidissent.

 

J’ai ensuite stocké mes bocaux, à l’abri de la lumière, pendant plus de 8 mois. Et voici le résultat… Ils n’ont pas changé de couleur. Nous avons commencé la dégustation, depuis quelques semaines et ils sont très bons. Ils ont un bon goût de fenouil. C’est comme cela qu’on les mange ici.

 

Je ne sais pas si je me relancerai dans cette aventure. Quand j’ai terminé les bocaux en novembre dernier, j’ai poussé un grand cri de soulagement qui ressemblait à : « Je ne ferai pas ça tous les jours »…

Qui sait… peut-être serai-je contente, cette année, de recommencer. Et pourquoi pas, d’utiliser alors une autre méthode. Tout dépend aussi de la récolte que nous pourrons faire à l’automne… Laissons l’été faire son travail et permettre à de belles olives de pousser sur les arbres de mon jardin.

 

Crédit photo @Delphinn

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