Meringue : on révise nos classiques ?

meringues couv

La meringue… vous aimez ? J’en raffole ! Et j’aime encore plus la préparer que la manger… Sa réalisation ne s’avère pas d’une trop grande complexité. Il faut toutefois respecter quelques règles, et le tour est joué !

Aujourd’hui, c’est à la meringue française que l’on va s’attaquer. Sans aucun doute, celle que je prépare le plus souvent. Soit pour pocher de jolies petites douceurs sucrées, soit pour l’intégrer à d’autres desserts (vacherin, pavlova, Saint Pothin, etc.)

Voici un pas à pas pour réussir, à coup sûr, une meringue française irréprochable.

 

RECETTE DE LA MERINGUE FRANÇAISE

Ingrédients (pour 30 à 40 meringues individuelles ou 1 fond de 28 cm de diamètre)

  • 3 blancs d’œufs moyens
  • 200 g de sucre en poudre

 

AVANT-PROPOS

Avant de commencer, assurez-vous : que les œufs soient à température ambiante, que le blanc d’œuf ne contienne pas de trace de jaune, que votre fouet et le bol dans lequel vous allez monter la meringue soient parfaitement propres et secs. Et pensez bien, aussi, à préchauffer votre four à 150°C, avant de commencer cette recette.

Je vous conseille d’utiliser un robot sur socle (type KitchenAid) muni du fouet et de la cuve inox.

 

Réalisation :

Étape 1 : Montez la meringue

  • Tout d’abord, préparez vos ingrédients :
  1. Clarifiez les œufs pour n’utiliser que les blancs
  2. Et, pesez ensuite le sucre
blanc d'oeufs
Un petit clin d’œil de mon Pierrot, qui attend sagement au fond de mon bol de petite fille depuis fort longtemps 😉

sucre 200g

 

  • Versez les blancs d’œufs dans le bol du robot et commencer à les battre à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, comme ça :

faire mousser les oeufs

 

  • Incorporez alors une petite quantité de sucre. Environ 40 g et continuez de fouetter à vitesse moyenne. Le mélange devient blanc et commence à épaissir.

les oeufs blanchissent

 

  • À partir de ce moment, commencez à verser le sucre par petites fournées. N’arrêtez pas le robot. Laissez le fouetter le mélange. L’idée est de permettre au sucre ajouté de bien s’incorporer aux blancs, sans faire le grain.

verser le sucre

 

  • Après totale incorporation du sucre, laissez encore tourner le fouet. Toujours à vitesse moyenne. Ce, afin de bien « serrer » la meringue et s’assurer que tous les grains de sucre se seront incorporés au mélange.
  • Vous devez alors obtenir un mélange épais, onctueux, lisse et nacré. Si vous n’avez pas ce brillant, c’est que votre appareil à meringue doit encore être fouetté.

meringue appareil

 

  • La meringue doit faire « le bec d’oiseau ». Pour faire ce test, retirez le fouet, plongez-le dans le mélange, puis soulevez-le au-dessus du bol. Votre meringue doit s’affaisser et retomber en laissant apparaître une forme de bec d’oiseau. Signe que la meringue est bien montée.

bec d'oiseau

 

  • Bon, là c’est le moment très délicat, où je dois m’empêcher de manger la meringue fraîchement réalisée… 😋

fouet et meringue sans filtre

 

  • Alors, je la mets vite dans une poche, munie ou non, d’une douille… J’aime beaucoup les poches de Buyer, longtemps réservées aux professionnels, mais que l’on trouve maintenant dans le commerce.

meringue en poche

 

  • Je prépare ensuite la plaque du four en la chemisant de papier sulfurisé.

astuce coller a la meringue 1

 

Petite astuce  : j’utilise un peu de meringue pour coller la feuille sur la plaque. Ainsi, elle ne s’envole pas quand je manipule la plaque et ne bouge pas dans le four.

astuce coller a la meringue 2

  • Alors, je commence à pocher la meringue selon la forme désirée. Ici, j’ai fait deux plaques pour un futur vacherin et aussi des petites meringues individuelles, pour mes invités.

meringue crue

 

Étape 2 : Cuisson de la meringue

  • Vient alors le délicat moment de faire cuire les meringues. Voici comment je m’y prends…
  1. J’enfourne, tout d’abord, les meringues dans mon four préchauffé à 150°C. Et je les laisse pendant 10 minutes.
  2. Je mets une alarme pour ne pas les oublier. Puis, au bout de 10 min, je laisse les meringues dans le four, sans l’ouvrir, et je baisse alors la température à 90°C. Je le fais cuire à cette température pendant une bonne heure.

 

Le temps de cuisson va dépendre : de la forme que vous avez donné à vos meringues (petites ou dodues), plates ou plus volumineuses… Et aussi de votre goût, les aimez-vous cuites ou avec le cœur fondant…

Le temps indiqué ci-dessus : 10 min + 1 heure, vous permet d’obtenir de petites meringues individuelles craquantes, mais encore très friables et avec un cœur encore fondant. Car c’est ainsi que je les aime. Vous pouvez prolonger la cuisson jusqu’à 2 heures à 90°C, ou bien (technique que j’utilise de temps en temps), éteindre votre four, passé une heure et laisser les meringues dans le four pendant un bon moment pour les « assécher » quelque peu.

meringues une fois cuites

 

  • Quand vos meringues sont cuites, disposez-les délicatement sur un plat de présentation…

meringues ligne 2

 

meringues groupées

 

Attendez-vous à très vite ne trouver plus qu’une seule meringue esseulée… ou même un plat vide. Nettoyé ! Ce sera le meilleur des signes pour vous assurer que votre meringue à la française était réussie !

meringue solo

Meringues trop molles, ou granuleuses… Tout dépend de l’attention que vous portez aux étapes précédentes, et particulièrement à l’absorption du sucre entre chaque ajout. Ne soyez pas trop pressés… Laissez le temps à l’œuf et au sucre de bien s’allier pour obtenir une meringue digne d’un étoilé !

Meringues plat bleu

 

Crédit photo @Delphinn

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