Mon Saint Pothin

Le Saint-Pothin par Delphinn Saint Pothin

Parmi mes gâteaux favoris… Le Saint Pothin ! Un grand classique de la pâtisserie lyonnaise. Premier évêque de Gaule et de Lyon, Saint Pothin a marqué l’histoire de la ville des Gaules car il fut aussi un de ses premiers martyrs, mort emprisonné en 177 sous le règne de Marc Aurèle.

Article réactualisé le 13/09/2017

Bien loin de cette tragique destinée, le gâteau baptisé Saint Pothin et dont les origines sont quasi introuvables (si certains d’entre vous ont des explications quant à sa création je suis preneuse) est un ravissement de meringue aux amandes et de crème au beurre praliné. Le Saint Pothin est d’ailleurs la spécialité de la remarquable maison Tourtiller.

Si célèbre soit-il, le Saint Pothin ne livre pas ses secrets facilement, et c’est sans recette que j’ai procédé à sa réalisation.

Etant donné que ce gâteau est un montage, j’ai procédé par analogie et réalisé les préparations de base à partir de recettes que j’ai l’habitude de faire. Voici ma reconstruction amoureuse de ce gâteau « léger à ce damner ». Oui, « léger », c’est le mot qui ressort invariablement à la dégustation, encore hier au soir, chez les amis pour qui je l’avais confectionné (oui, c’est le gâteau dont je vous ai déjà parlé et pour lequel j’ai investi dans une sonde).

S’il est aérien en bouche, le Saint Pothin est redoutable sur le plan des calories… mais à ce stade, on ne compte plus et on laisse juste la magie opérer.

La pâtisserie c’est de la poésie. A partir d’ingrédients tout simples ( des œufs, du beurre, du sucre, des noisettes et des amandes ), arriver à créer du bonheur…

Le Saint-Pothin par Delphinn
Le Saint-Pothin par Delphinn

RECETTE DU SAINT POTHIN PAR DELPHINN

3 préparations sont à réaliser pour ce gâteau :

  • Un praliné maison
  • Deux disques de meringue aux amandes
  • Une crème au beurre mousseline pralinée

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

> Pour le praliné maison :

  • 150 g de noisettes natures avec la peau
  • 150 g d’amandes natures mondées
  • 170 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • (en option les graines de 1 gousse de vanille)

> Pour les disques de meringue aux amandes :

  • 60 g d’amandes effilées
  • 180 g de blancs d’oeufs (ou 6 blancs d’oeufs moyens)
  • 370 g de sucre semoule

> Pour la crème au beurre mousseline (réalisé en 2 étapes : une meringue italienne + une crème au beurre)

Ingrédients pour la meringue italienne

  • 40 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 70 g de blancs d’oeufs
  • 25 g de sucre semoule

Ingrédients pour la crème au beurre :

  • 5 jaunes d’oeufs
  • 240 g de sucre semoule
  • 100 g d’eau
  • 360 g de beurre mou (prévoir de le sortir du réfrigérateur à l’avance)
  • 5 à 6 c. à s. de praliné maison

> Pour le dressage :

  • sucre glace
  • 30 g d’amandes effilées
  • 100 g de praliné en grains

 

ETAPE 1 : LE PRALINE MAISON

Le praliné maison est une préparation qui viendra parfumer votre crème au beurre, garniture centrale du Saint Pothin…

Amandes et noisettes caramélisées pour praliné maison
Amandes et noisettes caramélisées pour praliné maison

 

Rappel des ingrédients pour le praliné maison :

  • 150 g de noisettes natures avec la peau
  • 150 g d’amandes natures mondées
  • 170 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • (en option les graines de 1 gousse de vanille)

Préchauffez tout d’abord votre four à 180°C

Torréfiez les amandes et les noisettes

Mettez les noisettes et les amandes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans le four chaud pendant 10 à 15 minutes pour les torréfier. Le temps de torréfaction varie selon la puissance du four. L’idée est de les torréfier sans les brûler. Goûtez une noisette ou une amande au bout de 10 minutes, en la cassant en deux, si l’intérieur et l’extérieur sont encore pâles, remettez environ 5 minutes. Elles doivent être bien dorées.

Profitez de votre four chauffé à 180°C pour faire également torréfier les amandes effilées qui dans une autre plaque. Elles seront utilisées dans les étapes suivantes. Attention, les amandes effilées se torréfient plus vite que les fruits entiers. Gardez un oeil dessus et sortez-les dès qu’elles seront joliment dorées.

Mondez les noisettes (frottez-les dans vos doigts pour en retirer la peau), ce n’est pas grave si vous en laissez ça et là. Réservez les fruits secs.

 

Caramélisez ensuite les fruits secs

Préparez le sirop en versant l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Si vous voulez ajouter de la vanille, vous pouvez gratter les graines d’une gousse et les ajouter dans la casserole. Portez à ébullition et surveillez la température. Vous devez cuire le sirop à 121°C. Quand la température est atteinte, retirez la casserole du feu et versez les fruits secs dans la casserole et remuez avec une spatule (idéalement une spatule prévue pour les hautes températures) pour enrober rapidement les noisettes et les amandes avec le sirop. Continuez de remuer jusqu’à ce que le sucre cristallise. Vous obtenez des amandes et des noisettes « sablées ». Remuez bien le tout pour bien sabler le tout.

Placez de nouveau la casserole sur le feu et ne cessez pas de remuer, jusqu’à ce que le sucre fonde, et couvre de caramel les fruits secs. Attention à ne pas rester trop longtemps sur le feu. Le caramel doit être juste ambré mais pas trop foncé. Si vous tardez trop le caramel sera foncé et donnera de l’amertume au praliné.

Débarrassez vite les fruits secs caramélisés sur une plaque recouverte d’une toile de silicone. Laissez complètement refroidir.

 

Préparez enfin la pâte de praliné…

Quand les fruits secs caramélisés sont froids, réservez une quinzaine d’amandes et de noisettes caramélisées pour le dressage du Saint Pothin. Concassez tout le reste grossièrement et mixez-le dans un robot mixeur. Cette étape variera selon les robots. Il est préférable d’utiliser un robot qui mixe très finement (type Thermomix®, Robotcoupe®, Vitamix®…). Il faut pouvoir obtenir un mélange assez fin et homogène. À défaut d’avoir un robot très puissant, vous pouvez commencer dans un robot mixeur classique. Puis transvaser dans un blender pour affiner le mix… Mon conseil : en ajoutant dans le fond un trait d’huile de pépins de raisin pour lustrer les lames, le mélange prend plus vite et se mixe correctement. Sans forcer, et en étant un peu patient, on finit par obtenir un onctueux praliné maison. Vous pouvez goûter… mais il sera difficile de vous arrêter…

Praliné maison par Delphinn

 

ETAPE 2 : DISQUES DE MERINGUE AUX AMANDES

Les deux disques de meringue aux amandes seront le socle et le dessus du Saint Pothin…

Rappel des ingrédients pour la meringue aux amandes :

  • 60 g d’amandes effilées
  • 180 g de blancs d’oeufs (ou 6 blancs d’oeufs moyens)
  • 370 g de sucre semoule

 

Préchauffez tout d’abord votre four à 150°C.

Préparez, en premier, une meringue française en battant les blancs d’oeufs en neige dans un robot sur socle équipé du fouet. Fouettez à vitesse moyenne. Quand les blancs commencent à mousser versez environ 10% du sucre et laissez prendre un peu, puis versez le sucre restant, petit à petit (à chaque fois une petite quantité). Laissez tourner le robot et continuez d’ajoutez régulièrement du sucre. Les blancs commencent à bien monter. Laissez alors tourner jusqu’à obtenir une meringue blanc nacré assez ferme. Elle doit tenir dans le fouet si vous plongez le fouet et le soulevez ensuite au dessus du bol du robot.

Quand la meringue est prête, versez 60 g d’amandes effilées torréfiées, refroidies, et grossièrement concassées dans le bol du robot, puis remuez très délicatement avec une spatule pour les incorporer.

Préparez ensuite des feuilles de papier sulfurisé sur lequel vous tracez deux cercles de 20 cm de diamètre (utilisez un cercle de pâtisserie, une assiette ou un moule à tarte que vous retournez). Placez le papier sulfurisé sur une plaque du four.

Remplissez alors une poche (sans douille) avec la meringue. Coupez la pointe de la poche pour ouvrir la poche à environ 8 mm à 1 cm. En partant du centre de vos cercles, dessinez des spirales régulières et formez deux disques de meringue.

disques de meringue aux amandes par Delphinn
Disques de meringue aux amandes avant cuisson

Enfournez enfin pour 15 minutes à 150°C, puis baissez à 120°C pendant 45 minutes environ. Les disques de meringues doivent être cuits mais encore assez fondants au centre. Sortez les disques et retirez-les de la plaque du four, puis laissez-les refroidir sur le papier sulfurisé sur une grille ou un plan de travail propre.

 

ETAPE 3 : La CREME AU BEURRE PRALINEE de Christophe Felder

Pour garnir le Saint Pothin, il nous faut de la crème au beurre. Je suis toujours la recette de la « Crème au beurre légère » de Christophe Felder (recette livrée dans son fabuleux livre « Pâtisserie ! »). Dans cette version, on ajoute à la crème au beurre de la meringue italienne, on appelle cela une crème au beurre mousseline.

Réalisez tout d’abord une meringue italienne

Rappel des ingrédients pour la meringue italienne

  • 40 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 70 g de blancs d’oeufs
  • 25 g de sucre semoule

Versez l’eau et les 100 g de sucre dans une casserole et portez à ébullition. Cuire le sirop à 118°C. Vous devez utilisez une sonde thermomètre pour cette étape.

Dans le même temps, commencez à battre les blancs d’oeufs en neige à vitesse moyenne, dans un robot sur socle muni d’un fouet.  Il faut bien se coordonner pour que les blancs soient montés « au bec d’oiseau » au moment où le sirop atteindra 118°C. Le bec d’oiseau c’est le stade juste avant que les oeufs soient battus fermes ; cette appellation vient du fait que les blancs sont montés en neige encore souple et ils forment un bec d’oiseau lorsque vous plongez le fouet puis le soulevez au-dessus du bol.

Sirop cuit
Sirop cuit… attention c’est chaud !

Quand votre sirop atteint 114°C, augmentez alors la vitesse de votre robot et serrez les blancs en versant 25 g de sucre.

Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs montés en laissant le robot tourner à vitesse moyenne. Laissez ensuite tourner jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes). Vous pouvez sentir la température en plaçant vos mains de part et d’autre du bol de votre robot.

Réservez la meringue dans un récipient.

Meringue italienne
La meringa italiana ! (la meringue italienne)

Réalisez ensuite la crème au beurre légère

Rappel des ingrédients pour la crème au beurre :

  • 5 jaunes d’oeufs
  • 240 g de sucre semoule
  • 100 g d’eau
  • 360 g de beurre mou (prévoir de le sortir du réfrigérateur à l’avance)
  • 5 à 6 c. à s. de praliné maison

 

Fouettez légèrement les jaunes d’oeufs dans un bol avec un batteur électrique.

Préparez ensuite un sirop cuit à 118°C, en versant le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition et surveillez la température.

Quand le sirop atteint 118°C, versez-le sur les jaunes battus. Puis, battez vivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.

jaunes d'oeufs et sirop cuit par Delphinn
… le mélange blanchit et fait le ruban…

 

Dans un autre bol, travaillez le beurre mou pour obtenir une crème lisse et homogène.

Crème au beurre par Delphinn

 

Alliez les deux préparations pour obtenir une crème au beurre mousseline au praliné pour garnir le Saint Pothin

Mélangez la préparation à base de jaunes d’oeufs dans le beurre. Mélangez au batteur à vitesse lente pour mélanger les deux appareils tout en gardant une texture légère. Puis, incorporez la meringue italienne froide. Mélangez délicatement au batteur. Ajoutez enfin le praliné maison. J’ai personnellement choisi d’ajouter 6 cuillerées à soupe pour un goût bien prononcé de pralin. Libre à vous d’en mettre plus ou moins.

Réservez cette crème au réfrigérateur en la recouvrant d’un film alimentaire.

Crème au beurre pralinée
Crème au beurre pralinée légère d’après Christophe Felder

 

ETAPE 4 : MONTAGE DU SAINT POTHIN

Last but not least… à ce stade, il nous faut encore monter le Saint Pothin !

 

Rappel des ingrédients pour le dressage du Saint Pothin :

  • sucre glace
  • 30 g d’amandes effilées
  • 100 g de praliné en grains

Commencez par égaliser vos cercles de meringue aux amandes. Utilisez un cercle de 20 cm de diamètre et servez-vous en comme d’un emporte-pièce pour couper deux beaux disques bien ronds. Attention, la meringue est très friable donc on y va mollo !

Posez un cercle de meringue sur un carton à gâteau.

Remplissez ensuite une poche (sans douille) avec la crème au beurre pralinée (bien la retravailler en faisant tourner le batteur une dizaine de minutes pour bien l’aérer de nouveau). Coupez la pointe de la poche pour ouvrir la poche à environ 6 mm et pochez la crème au beurre pralinée en formant une spirale à partir du centre du cercle de meringue.

Concassez alors les quelques amandes et noisettes caramélisées que vous aviez réservées et parsemez-les par-dessus la crème pralinée. Pochez de nouveau une petite spirale de crème mousseline au centre du gâteau. Il se peut qu’il vous reste un peu de crème mousseline, vous pouvez la congeler pour une utilisation future comme des Paris Brest par exemple.

Recouvrez avec le deuxième cercle de meringue. Placez au réfrigérateur pour une vingtaine de minutes. La crème au beurre fond rapidement, surtout en étant manipulée. En plaçant votre gâteau au froid,  vous vous assurez ainsi de bien coller les 3 parties du gâteau avant de procéder aux finitions.

Enfin, sortez le Saint Potin du frigo et finissez le dressage en parsemant le gâteau d’amandes effilées torréfiées froides. Saupoudrez généreusement de sucre glace, puis masquez les bords avec un peu de crème au beurre que vous pouvez pocher sur le côté puis étaler pour faire des bords lisses et adhérents. Masquez ensuite le pourtour du gâteau avec le praliné en grains.

Traditionnellement, le Saint Pothin est vendu avec un ruban de satin rouge fermé comme un paquet cadeau.

Conservez le gâteau au réfrigérateur et sortez-le 30 minutes avant de le déguster.

Régalez-vous ! Et, si d’aventure vous deviez passer par Lyon, arrêtez-vous 4 cours Franklin Roosevelt dans le 6ème arrondissement, rentrez dans la Maison Tourtiller et commandez ‘LE’ Saint Pothin emblématique de cette pâtisserie.

Je vous laisse sur ce diaporama récapitulatif… de la poésie je vous dis !!!

 

Crédit photo @Delphinn

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