Salade Caesar, César… ou plutôt « Cesare »

La Salade Caesar, désormais très connue aussi en Europe, est sans doute celle qui donne lieu au plus grand nombre de dérives. Orthographiques d’abord : doit on préférer la version anglaise Caesar, ou donner un accent de Pagnol à cette entrée, en optant pour un César bien français. Dérives culinaires ensuite avec un méli-mélo souvent brouillon de salade lourdement accessoirisée… Aussi, revoyons nos classiques afin de maîtriser ce poids lourd de la cuisine américaine.

 

De l’Italie, au Mexique, en passant par la Californie… partons aux origines de la Salade Caesar

Pas de recette « iconique » sans Histoire… Il faut remonter au début du XXème siècle et suivre la trace de Cesare Cardini, originaire de la région du lac Majeur, que la Première Guerre mondiale pousse à quitter le vieux continent, avec sa famille, et à émigrer en Californie.

Cesare "Caesar" Cardini, 1896-1956
Cesare « Caesar » Cardini, 1896-1956

Il vit alors à San Diego et travaille dans la restauration mais à l’aube des années 20, il part ouvrir un restaurant à Tijuana, au Mexique, pour fuir la prohibition. C’est là que deviendra célèbre sa salade baptisée « Caesar salad ». Cesare avait gommé les consonances italiennes de son prénom et préférait la version US de son prénom : « Caesar ».

Caesar's restaurant Tijuana

 

La création de la salade éponyme est assez floue. D’ailleurs, chaque membre de la famille Cardini a, depuis les années 20, tenté d’en récupérer la primeur. Il semblerait que cette salade s’appelait d’abord la « Aviator’s salad » (salade aviateur) et qu’elle aurait pris peu à peu le nom du gérant. En effet, l’établissement « Caesar’s » était très fréquenté des touristes américains pendant la prohibition, qui venaient ou revenaient pour déguster la fameuse salade.

Certains détracteurs affirment que cette recette est antérieure et qu’on la doit à un autre italien : Giacomo Junia qui servait vraisemblablement déjà une salade semblable, à Chicago en 1903.

Une chose est certaine, c’est bien la famille Cardini qui a capitalisé les retombées de la salade César, ou Caesar… (comme vous voulez !) et la descendance continue, aujourd’hui encore, la promotion du fameux aïeul.

caesarsalad

 

 

Mais alors… c’est quoi une vraie Salade Caesar ?

Tout d’abord, la base de la salade Caesar, c’est O B L I G A T O I R E M E N T une salade laitue romaine ET PAS UNE AUTRE ! Vous le sentez, là, l’agacement ? Oui, je l’assume, je suis une puriste et je déteste commander une « César » et voir arriver une frisée (idéale pour la salade lyonnaise) ou, pire encore… du mesclun ! 😣

Ensuite, du moment que vous avez cette belle salade ferme et croquante, des croûtons, de l’anchois et du parmesan… Vous avez déjà passé la certification « Salade Caesar » et vous avez le droit de faire quelques variantes…

Salade Caesar la base
Salade laitue romaine – Ingrédient indispensable dans la Salade Caesar > celle-ci est toute fraîche du jardin de mon primeur…

 

Récapitulons les ingrédients de la Salade Caesar :

  • De la salade laitue romaine (on ne le répétera jamais assez…)
  • Des croûtons de pain (parfumés à l’ail c’est mieux)
  • Des œufs
  • Du parmesan (en copeaux ou râpé)
  • Des anchois (qui seraient arrivés plus tardivement dans la recette si on en croit les écrits de la famille Cardini).
  • Une pointe acidulée apportée par du jus de citron ou citron vert (ou les 2) et un trait de la sauce-dont-on-n’arrive-jamais-à-prononcer-le-nom Worcestershire

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À l’origine, la salade était servie en feuilles entières, jamais coupée, et les œufs étaient cassés crus directement dans la salade et émulsionnés avec les condiments. Un peu de la même manière que l’assaisonnement d’un tartare de bœuf…

Personnellement, pour des raisons de sécurité alimentaire, je n’aime pas les sauces où l’œuf cru est directement cassé dans le plat de service. Je préfère l’émulsionner fortement, comme on le fait avec une mayonnaise.

 

Ma version de la Salade Caesar

À la maison, la salade Caesar est à base de laitue romaine coupée, pour faciliter la dégustation. La sauce Worcestershire ne remportant pas tous les suffrages, je n’en mets pas et n’utilise que du jus de citron dans la sauce. Enfin, je rajoute des œufs cuits durs.

La préparation de cette salade est simple mais demande un peu de temps et d’organisation.

Les étapes :

  1. Trier la salade et la nettoyer.
  2. Préparer les œufs cuits durs Oeufs cuits durs Delphinn
  3. Préparer les croûtons (faits maison ils seront encore meilleurs). Étant donné que j’ajoute un peu d’ail dans ma sauce, je choisis souvent de ne pas frotter le pain à l’ail. Vous pouvez opter pour l’inverse : frotter le pain avec une gousse d’ail avant de couper les croûtons et ne pas en ajouter dans la sauce. Ensuite, il suffit de faire dorer doucement les croûtons, dans une poêle chaude, à feu moyen, dans un généreux filet d’huile d’olive. Puis, quand ils sont bien dorés, il faut les laisser reposer sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras.Couper les croûtonsFaire cuire les croûtons dans un peu d'huilecroûtons sur papier absorbant
  4. Préparer les copeaux de parmesan.
  5. Préparer la sauce…

Tous les ingrédients seront mélangés avant de servir la salade Caesar.

La meilleur sauce pour une Salade Caesar :

J’ai plusieurs recettes de sauce Caesar dans mes carnets, mais je dois vous avouer avoir, depuis quelques temps, trouvé la meilleure sauce Caesar, sur l’EXCELLENT blog de Lyse, j’ai nommé : Yummix (lien vers ce blog en fin d’article). Bah oui… Il faut rendre à César ce qui appartient à César !

Et si sa recette est prévue pour le Thermomix et que vous ne possédez pas ce robot, n’ayez crainte ! Il vous suffira de remonter vos manches et de hacher puis d’émulsionner les ingrédients à la main 😊 ou avec un batteur électrique.

Voici, en pas à pas, l’authentique salade Caesar d’après la recette de Yummix:

Ingrédients pour la sauce :

  • 1 gousse d’ail, pelée, sans le germe.
  • 6 à 8 filets d’anchois à l’huile (j’en mets un peu plus que Lyse)
  • 1 œuf
  • 3 c. à s. de jus de citron
  • 120 g d’huile (neutre, ou olive ou un mélange des 2)
  • Sel et poivre

Étape 1 :

Placez les anchois et l’ail dans le bol et mixez 3 sec/vitesse 6. Puis raclez les parois pour rabattre les ingrédients au fond de la cuve.

Anchois et Ail

 

Étape 2 :

Ajoutez l’œuf, le sel (pas trop attention les anchois salent déjà la sauce), le poivre, le jus de citron.

Ajouter l'oeuf

Pesez l’huile sans l’ajouter dans le bol. Petite astuce pour les utilisateurs de Thermomix : vous pouvez ajouter le panier vapeur par-dessus vos ingrédients déjà hachés. Puis poser un verre propre dans le panier, faire la tare sur la balance et peser l’huile. Sinon, la bonne vieille méthode de la balance de cuisine fonctionne aussi 😃

Peser l'huile

Ajoutez le fouet et émulsionnez 3 minutes/vitesse 4. Après quelques secondes, commencez à verser l’huile, très doucement, en filet, par l’orifice du couvercle. Faites en sorte d’avoir tout verser un peu avant la fin du cycle afin de permettre à l’huile de bien s’incorporer.

 

Vous obtenez une sauce parfaite et blanche, comme doit m’être une sauce pour une salade Caesar. Elle a un goût équilibré, ni trop relevé, ni trop acidulé. Sa texture est beaucoup plus légère que la plupart des sauces César.

Sauce Caesar émuslionnée

Attention cette sauce est à base d’œuf cru et doit être utilisée le jour même.

Sauce Caesar

 

Pour dresser la Salade Caesar, choisissez un grand plat plutôt qu’un saladier et accommodez tous les ingrédients. Mélangez le tout, agrémentez de nouveaux copeaux de parmesan, sur le dessus. Fermez les yeux et partez pour le Grand Ouest !

Pour conclure : Caesar, César ou même Cesare (à l’italienne)… peu importe l’appellation, du moment que la salade est bien de la laitue ROMAINE !

 

salade cesar gp

 

Enfin, pour les fondus de recettes au Thermomix, foncez sur le site Yummix si vous ne le connaissez pas déjà, en cliquant sur ce lien… C’est la référence en la matière. Lyse donne de bonnes et vraies recettes… Quand il s’agit de parler « varies recettes », je suis tout aussi puriste que pour la salade Caesar…

À très vite pour de nouvelles recettes en direct des États-Unis !

 

Crédit photo : Salade Caesar et pas à pas @Delphinn / portrait de Cesare Cardini, photo du restaurant et enseigne Sauce Caesar Salad @ source internet.

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