Vitel Tonnè… le vitello tonnato par Delphinn

Vitello Tonnato par Delphinn

Le Vitel tonnè, ou Vitello tonnato, est un plat ‘Terre & Mer’ d’Italie, qui est idéal pour les grandes tablées de cet été. A vrai dire, ce plat, originaire du Piémont, se sert facilement tout au long de l’année…

Alors que je vivais à Rome, lors d’une soirée, je lorgnais sur un plat indéfinissable, posé là sur le buffet. J’avais su identifier tous les autres mets proposés : Insalata Caprese, prosciutto crudo, parmigiano… Mais là, face à ce plat beige rosé tout en sauce, je donnais littéralement ma langue au chat !

J’ai fini par avouer mon ignorance et demander quel était ce plat.

« E il vitel tonnè ! … Tu n’as jamais goûté le vitello tonnato ? »

Bah nooon… Ni une, ni deux, une grosse assiette de vitel tonné (autre appelation du vitello tonnato) m’était tendue pour me permettre de vite déguster le plat mystère. Immédiatement séduite par la saveur, j’avais encore du mal à déterminer quels étaient les ingrédients. Une chose était certaine, la préparation était nettement plus savoureuse qu’esthétique. En effet, ce vitello tonnato était servi avec une sauce simple, sans aucune décoration par-dessus.

Alors du veau certes (vitello en italien), mais pourquoi tonnato ? Pour la sauce onctueuse qui recouvre la viande, réalisée à base de thon (tonno), d’anchois et de câpres.

Et voilà ! Suivez ma recette de Vitello Tonnato… limpide désormais !

 

RECETTE DU VITELLO TONNATO OU VITEL’ TONNE

Mon conseil : prenez un morceau de viande plus gros que vous ferez cuire la veille dans une cocotte (oignons, échalotes, carottes, vin blanc…) en prenant soin de bien mouiller régulièrement la viande. Cela vous fera un dîner chaud et vous réserverez le poids nécessaire pour préparer, le lendemain, votre recette de Vitello Tonnato…

 

  • Pour 6 personnes
  • Préparation : 20 minutes (hors temps de cuisson du veau)
  • Pour info : temps de cuisson moyen pour le veau : 2 h (à préparer à l’avance, puisque la viande doit être froide)

 

Ingrédients :

  • 800 g de quasi ou de noix de veau cuit (pas trop entrelardé)
  • 2 jaunes d’œufs
  • 150 à 200 g de thon au naturel
  • Le jus de 1 à 2 citrons pressés
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 12 cl d’huile d’olive
  • 6 filets d’anchois (facultatif si vous ne voulez pas un goût marin trop prononcé)
  • 4 c. à s. de câpres
  • 1 trait de vermouth Noilly Prat
  • 15 à 20 belles feuilles de persil plat pour décorer

 

Réalisation :

 

Tout d’abord, coupez le veau froid en tranches très fines.

Tranches fines Vitello Tonnato

 

Puis, commencez la préparation de la sauce en montant la mayonnaise. Pour ce faire, mélangez le jaune d’œuf, la pincée de sel et de poivre avec l’huile d’olive que vous versez en filet.

J’effectue cette opération à la main dans un bol, avec un petit fouet. Je transfère ensuite cette base de mayonnaise dans le bol de mon blender. Cela permet d’avoir une sauce suffisante en volume pour lustrer les lames du blender. Ainsi je suis assurée qu’il ne tourne pas dans le vide. De fait, la mayonnaise n’a pas besoin d’être très ferme.

Base mayo pour Vitello Tonnato Delphinn

Ensuite, ajoutez le thon, par-dessus la mayonnaise, dans le blender. Puis, ajoutez ensuite les anchois, 3 cuillerées à soupe de câpres (réservez-en une pour la décoration), le jus de citron (commencez par verser les 2 tiers). Mixez jusqu’à ce que le tout soit intimement mélangé et homogène.

 

Préparation sauce Vitello Tonnato Delphinn

 

Détendez la sauce avec un trait de vermouth Noilly Prat. La sauce doit être onctueuse mais pas trop épaisse. Elle ne doit pas non plus être totalement liquide.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le restant de jus de citron si nécessaire.

A vous de réguler la texture en versant le Noilly Prat par toutes petites touches. Le « trait » ne doit pas excéder 2 cuillerées à soupe.

Dressage :

Voici la texture et la couleur beige rosé souhaitée. Je commence toujours par napper le fond du plat de service (en général un plat type plat à gratin).

Sauce Vitello Tonnato

 

Disposez les fines tranches de veau par-dessus, Si votre plat nécessite plusieurs étages de tranches, ajoutez un peu de sauce entre les strates de viande. Le vitello tonnato ne doit pas être sec.

 

Disposer la viande Vitello Tonnato

Pour finir, nappez complètement le dessus et décorez votre vitello tonnato avec des feuilles de persil plat, des câpres et quelques gouttes ou filets d’huile d’olive. Réservez au réfrigérateur et servez bien frais.

Vitello Tonnato par Delphinn

 

Crédit photo @ Delphinn

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2 comments

  1. J’ai eu le plaisir de le déguster après que Delphine l’ai préparé, et je peux vous dire que, comme les jeunes le dise aujourd’hui, c’est une « tuerie ». Et il n’y avait pas que cela pour le diner….

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