La salade de raie d’Olivier & Co.

Cette recette de salade de raie aux saveurs estivales est une bombe ! Cela fait maintenant plus d’un an que je la prépare régulièrement, et que je souhaite la partager avec vous. Mieux vaut tard que jamais…

Aujourd’hui, c’est une recette découpée dans un magazine que je vous livre. Une amie l’avait préparée, l’an dernier, pour un déjeuner sous les micocouliers. Je dois l’avouer… Lorsqu’elle m’a annoncé que nous allions manger de la salade de raie, j’ai eu une première réaction de recul, gratuite et idiote, manifestée par une moue dubitative. De la raie. En salade ???!!!

Je savais que j’avais affaire à une très grande cuisinière. La confiance l’a donc très vite emporté.

Et je me suis littéralement régalée.

Cette amie est, non seulement, un fin cordon bleu, mais elle fait également partie de ces gastronomes intelligents qui partagent leurs trouvailles. Si bien qu’au détour d’un dernier café, avant que je reprenne la route, elle a glissé dans mon panier la page de magazine arrachée.

Ce magazine, c’était Côté Sud. Sans doute un numéro de 2017, donc. Et la recette de la salade de raie était signée Olivier et Bernadette Baussan, les fondateurs de l’Occitane et d’Oliviers & Co.

Pourquoi cette salade est à tomber ?

On craque pour sa fraîcheur. Contrairement à ce que son nom pourrait évoquer, aucun « fumet de poisson » désagréable ou trop appuyé, lorsque vous la déguster. Ce qui est fantastique, c’est la palette aromatique qui la compose et les différentes textures qui s’allient à la perfection. Les câpres, le zeste d’orange et le persil, dynamisent le poisson froid cuit au court-bouillon. L’orange et la tomate apportent leurs saveurs fruitées. Le lit de pommes de terre rattes — que l’on trouve tout au fond — absorbe la vinaigrette au vinaigre de Xérès, là où les amandes ponctuent le tout avec croquant.

Alors, même si les saveurs de cette salade sont estivales, je la prépare tout au long de l’année. Étant donné que la raie est cuite au court-bouillon, vous pouvez très bien en acheter d’avance, chez votre poissonnier, puis les congeler pour pouvoir ensuite facilement réaliser cette recette. En outre, puisqu’elle est composée de pommes de terre, de tomates, d’orange et de poisson, elle peut être servie en plat unique.

 

RECETTE DE LA SALADE DE RAIE

Pour 6 personnes

Ingrédients pour la salade :

  • 4 à 5 ailes de raies
  • 200 g d’amandes nouvelles fraîches, ou d’amandes effilées, ou entières
  • 300 g de pommes de terre rattes
  • 100 g d’olives noires (de Nyons, ou à la grecque)
  • 5 oranges bio à chair (j’ai un faible pour les oranges de Sicile)
  • 50 g de câpres
  • 1 bouquet de persil ciselé
  • 1 grosse tomate ancienne

Ingrédients pour le court-bouillon :

  • 1 verre de vinaigre de Xérès
  • 3 gousses d’ail
  • 4 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym (frais, si possible)
  • 1 pincée de sel

Ingrédients pour la sauce vinaigrette :

  • 1/2 citron
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • sel et poivre
  • 12 cl d’huile d’olive fruitée

 

La première chose à préparer : l’aile de raie

Car elle doit refroidir après

 

Mettez les ailes de raie dans un grand faitout, puis recouvrez-les d’eau froide.

Versez le vinaigre.

Ajoutez, ensuite, tous les aromates du court-bouillon.

Mettez le faitout sur un feu moyen-vif, et portez à ébullition. Quand une légère ébullition démarre, baissez à feu moyen, et laissez cuire, avec un léger bouillon, pendant encore 5 bonnes minutes. Puis, retirez les ailes de raies du bouillon, à l’aide d’une écumoire. Réservez.

 

Les autres choses à préparer 

1. Préparez les câpres

Si vous utilisez des câpres au sel, pensez à les dessaler en les passant sous l’eau claire et en les faisant tremper quelques minutes, le temps de préparer les autres ingrédients. Pensez à bien les égoutter ensuite, puis à les poser sur du papier absorbant. Réservez.

2. Faire cuire les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire en les plongeant dans de l’eau bouillante salée, pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que vous puissiez planter facilement un couteau dans leur chair. Le temps de cuisson varie selon le calibre des rattes. Attention à ne pas trop faire cuire les pommes de terre, car elles risqueraient ensuite de faire la purée.

Égouttez les pommes de terre et laissez-les refroidir.

3. Dénoyauter les olives

Si, comme moi, vous utilisez des olives entières, il faut penser à les dénoyauter.

4. Préparer les oranges

Pelez les oranges à vif et conservez l’écorce d’une orange. Puis, coupez-les ensuite en fines tranches. Réservez.

Retirez la partie blanche, située sous l’écorce de l’orange, car elle est très amère, et coupez le zeste en fines lamelles.  Afin de débarrasser le zeste des produits dont il est recouvert, plongez-le dans une casserole d’eau, et faites-le blanchir 1 minute maximum. Puis retirez-le vite avec une écumoire et plongez-le immédiatement dans de l’eau glacée.

5. Préparer la tomate

Émondez la tomate, en la plongeant dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée. Coupez la tomate en quartiers ou en morceaux réguliers.

6. Préparer les amandes 

La recette d’origine prévoit l’utilisation d’amandes nouvelles fraîches, mais je n’ai jamais eu l’occasion d’en trouver le jour où je préparais cette salade. J’utilise soit des amandes entières que je concasse grossièrement au couteau, soit des amandes effilées.

Dans le cas où vous souhaitez utiliser des amandes effilées, faites-les dorer dans une poêle chaude, à feu vif, en remuant très souvent.

7. Préparer la vinaigrette

Mélangez tous les ingrédients pour la vinaigrette. Ajoutez un tiers des câpres. Puis, réservez.

 

Dresser la salade 

Disposez tous les ingrédients dans la salade, en commençant par tapisser le fond de votre plat avec les pommes de terre. Puis, recouvrez-les de chair de raie effilochée.

Recouvrez ensuite de tranches d’orange, de tomates, de câpres, de persil, d’olives noires.

 

Terminez en parsemant la salade de raie d’amandes effilées et de zestes d’orange. Puis, versez la sauce par-dessus.

Réservez au réfrigérateur, jusqu’au moment de servir.

 

Aviez-vous déjà goutté à une salade à l’aile de raie ?

 

Crédit photo @Delphinn

2 comments

  1. Oui ! J’aime la salade de raie , j’en ai déjà fait une avec fraises et vinaigre balsamique, délicieuse aussi sur une recette de l’auteur Brigitte Namour, ta version est à retenir , comme tu dis les ingrédients sont simples à trouver

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